先将買回來的中華鲟放在砧闆上用刀背敲暈,然後燒一盆開水放置到80度左右,再将中華鲟背部有鱗片的部位放進盆中燙5秒鐘左右,燙完後再在魚身上撒适量食鹽和白醋,接着用刀、竹簽或洗鍋用的鋼絲球将鱗片慢慢刮掉即可,最後破開腹部處理其内髒後用清水沖洗幹淨即可。中華鲟體長平均約40厘米,最長達5米,體重最高達600千克。體呈紡錘形,頭尖吻長,口前有4條吻須,口位在腹面,有伸縮性,并能伸成筒狀,體被覆五行大而硬的骨鱗,背面一行,體側和腹側各兩行。鲟是一億五千萬年前中生代留下的稀有古代魚類,它介于軟骨與硬骨之間,骨骼的骨化程度普遍地減退,中軸為未骨化的彈性脊索,無椎體,随顱的軟骨殼大部分不骨化。
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