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正宗鹵湯的做法和配方

美食 更新时间:2024-08-07 13:14:51

  1、制作鹵湯需要的食材有草果30克,八角30克,白芷30克,荜撥30克,桂皮60克,良姜60克,花椒30克,小茴香20克,香茅草30克,香葉30克,豆蔻10克,砂仁15克,山奈10克,陳皮10克,大蔥500克,幹辣椒100克,丁香10克,料酒300克,紅曲米30克,冰糖200克,鹽500克,骨頭湯30斤,菜油200克,雞架骨3個,豬大骨5斤。

  2、在鹵肉的時候需要記住的是,第一在鹵豬肉的是後續必須去千裡草,香茅草等而放丁香,鹵制雞和牛肉的時候必須放千裡草和香茅草等,需要去掉陳皮。第二點在煮鹵水的時候調料包第一次在鹵水裡面煮六小時以上,這樣味道才能完全的釋放,鹵水每次燒開一次,隔天就鹵肉一次,最少一斤。

  3、第三紅曲米是為了補充色澤才放的,也可以不放,隻要糖色炒的可以就可以不放紅曲米。第四七天後老湯就會自然發酵,第一次的中藥味就會消失,上面覆蓋一層厚厚的油,這時候用漏鬥過濾掉裡面的沫子就可以保存了。在保存鹵水的時候要記住,第一層是浮油,第二層是浮沫,第三層是鹵水,第四層是料渣。

  4、第三層才是我們需要保存的鹵水,所以需要把浮油和浮沫都撇幹淨,把料渣過濾掉,把中間的鹵水留出來,然後燒開放入幹淨的瓶子裡面,密封保存!

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