相信看過香港黑幫電影的朋友都知道，凡是帶頭大哥去酒吧或KTV談事，都要點上一瓶XO。XO是“extra old”的簡稱，在幹邑白蘭地中表示“特陳”的意思。由于其産量少，所以價格昂貴，成為不少上流人士身份的象征。不過，食城記今天要聊的不是白蘭地酒，而是另一個以XO為名的東東——XO醬。

名是洋人名，心是中國心

說到下飯醬料，大多數人第一個想到的或許是“老幹媽”，但對于不是很能吃辣的人來說，XO醬才是那個百搭的調味品。如果你第一次看到XO醬這個“洋氣”的名字，可能會誤以為它來自于外國，實則它是地道的中國創造，由黃炳華先生在香港半島酒店出任行政總廚時發明的。使用XO這個名字也隻是為了凸顯這個醬料的高貴，裡面并沒有添加白蘭地酒。

黃炳華大廚本是江蘇吳江人，從小耳濡目染的全是江浙滋味。80年代初到香港，跟着師傅學制醬的過程裡，黃炳華發現幹貝可以搓絲的特性，和熟火腿肉非常類似，便嘗試性地加入了一些家鄉做菜時常用的金華火腿，與幹貝蝦米一起油炸。這是真正的神來之筆，因為火腿本身太鹹，被清淡的幹貝和蝦米中和後味道恰到好處，連鹽都省了，鮮味倒是成倍增加。

XO醬的前前前世

其實早在19世紀末，李錦記創始人李錦裳就開始售賣蝦醬。用小銀蝦加鹽發酵而成的糊狀物，帶着小分子蛋白質的淳樸鮮味，讓習慣喝早茶但缺乏小菜和醬料的港澳洋人驚為天物。在很多廚師看來，這也許是XO醬最早的雛形。但鹽腌 發酵的模式來處理海鮮，對品控的要求極高，稍有不慎，就會搞得臭烘烘難以下咽。

講究的香港人自然想到了溫油慢炸的手法。低溫烹煮會讓蝦米中的蛋白質充分分解成鮮美的氨基酸，食油又有和鹽類似的保鮮作用。再後來，有人發現瑤柱和蝦米有類似的性狀，鮮味還更濃郁一些，于是開始往醬裡加油炸的瑤柱絲，一時效法者衆。當時嘗試的，包括香港玄學大師談錫永和龍皇酒家創始人黃永幟，所以到今天XO醬到底是誰發明的仍有争議。但可以确認的是，在80年代之前，香港并沒有XO醬的名頭，隻有瑤柱醬、鹵蝦醬等等。

東方魚子醬，不隻是噱頭

XO醬的選料格外講究：火腿蒸熟搓絲、幹貝泡發搓絲、蝦米泡發剁碎，再來一些洋蔥碎和大蒜碎，分别炸到幹香了出鍋。接着用泡幹貝蝦米的水，加黃酒、生抽、老抽、白糖、辣椒粉，将食材焖到收汁。最後，蓋上炸食材的油，就大功告成。這樣一罐XO醬，不管炒飯、煮湯、蒸肉、燴豆腐、還是拌食面條米飯，都足夠滋味。

在泰國等東南亞地區也有一種類似的醬料，叫“馬拉盞”，原料以蝦米為主，味道也不錯，但對比XO醬還是有差距。因為不管從原料成本上來看，還是從口味口感上來看，XO醬都可以說是醬料中的極品了。從制作工藝上來看，XO醬更不必多讓，光是剔整隻金華火腿就足以讓人崩潰！手腕沒勁的話根本剔不動，剔完還要切片再切絲，很是累人。

還有幹貝的處理也是一件考驗耐心的事情，費火費時，需要細細撕來，常常耗上半天時間才能整得利落，何況還有很多其它配料需要一并處理。所以，一鍋醬從處理食材到熬炒成功，沒有一天是萬萬拿不下來的。上等的食材與挑剔的做工，也讓XO醬獲得了“東方魚子醬”的美譽。

XO醬是一種神奇的東西，不論男女老少，都能甘之如饴。如果能夠善加利用，即使你是廚房新手，也能做出讓人驚豔的美味。一碗白米飯上淋上兩勺XO醬，米粒上因此覆蓋了一層金黃色的醬汁，随着熱氣升華。舀一勺放在嘴裡，蝦米的鮮、火腿的醇、瑤柱的甜，瞬間打開所有味蕾，這時趕緊将雙唇緊閉，不要走漏哪怕一絲的鮮甜的迷人香氣。有時候，越是簡單的料理，越能帶來純粹的感動。

老幹媽&XO醬，你更中意誰？

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