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　　說到川菜，無不叫人唾延欲滴，有種吞口水的感覺。川菜口味中大多數菜品多以麻辣鮮香或酸辣開胃為主，現如今早已遍布大江南北，很多地方的廚師朋友，沿用川菜口味再結合當地口味做改善，創造出了适合當地的複合型獨特風味，這使得川菜在全國餐飲行業都得到了很好的發展。四川人食麻辣自古就有，這取決于當地獨特的地理氣候環境。川渝地區地理環境多以高山丘陵為主，一年春、夏、秋季節多雨水潮濕，冬季氣溫較低。所以當地居民自古就以做菜時，添加辣椒、花椒等重口味調料，以此來去除體内濕熱與寒冷，達到了味覺與身體的雙重體驗。

　　川菜中所使用的辣椒是這個菜系的重點，不同的辣椒，根據其色、味、性用于不同的菜品烹饪。辣椒在烹饪前的加工對川菜也很重要，常見的比如糍粑辣椒、刀口辣椒、紅油辣椒等，在川菜烹饪中有着無可替代的角色。辣椒在烹饪前的加工也很重要，加工後的辣椒可以達到辣而不燥、提色增香等作用。今天要給朋友們更新的，就以這三種辣椒的加工方法和食材挑選，做一些簡單有效的分享。學會制作這3種辣椒，輕松做出麻辣大餐，在家可當川菜大廚。

　　【糍粑辣椒】

　　1.糍粑辣椒多應用于火鍋、紅油湯鍋、麻辣幹鍋類提色增辣使用，在烹饪菜品時一般與豆瓣醬結合使用效果更好。其辣味适中，色澤非常紅亮。糍粑辣椒的選材多使用二荊條制作。

　　2.二荊條幹辣椒剪成小段，挑去大部分辣椒籽。再下鍋用清水煮15分鐘左右，使其充分吸水泡脹。然後用石臼把老姜大蒜舂碎，下辣椒節一同舂細，其性狀具有黏性，顧名思義糍粑辣椒。但現在商用糍粑辣椒多以機器打碎而成，相較于傳統老方法，肯定是有區别的。

　　【刀口辣椒】

　　1.刀口辣椒多适用于水煮肉片、水煮魚等水煮系列菜品。在成菜後撒上一把刀口辣椒，潑上一瓢滾油。其色澤暗紅，辣度偏低，但香味很醇厚。刀口辣椒選用燈籠椒作為原材料，再添加适量幹花椒，其特點主要體現在香味上。

　　2.鍋燒熱放入燈籠椒和幹花椒，小火慢炒。切記要不停的翻炒，使其受熱均勻，更不能炒得太糊了。炒幹水分出鍋冷卻，用菜刀鍘成細顆粒即可。

　　【紅油辣椒】

　　1.紅油辣椒的辣度偏重，色澤通紅。在做面食類和涼拌菜的時候，都要用到紅油辣椒。紅油辣椒的做法看似很簡單，其實要做出品質較高的紅油辣椒，也是需要掌握一些小技巧的。紅油辣椒多使用七星椒、子彈頭辣椒、石柱紅辣椒等的幹辣椒面來加工制作。

　　2.菜籽油燒熱，下入老姜片、芹菜段、小蔥、洋蔥絲等食材慢火熬制，水分熬幹打去料渣不要。準備一個耐高溫的容器，把幹辣椒面倒進去，熬好的蔥油分3次炝在辣椒面裡面，用筷子快速攪拌均勻，每倒一次油間隔2分鐘再倒第二次，防止煎糊。再加入少許白芝麻，和均勻即可。

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