1、冷藏發酵法。
就是在面團揉好後，把一次發酵階段放在冰箱裡完成。
冰箱冷藏室溫度範圍在0-10度之間，每家設定不同，通常4-5度冷藏發酵24小時，面團可發至兩倍大。取出後回溫半小時就可分割滾圓松弛，進行後面的步驟。
冷藏發酵的一個好處是分解了面包的制作過程，大家可以根據自己的空閑時間靈活安排，再也不用守一爐面包到淩晨了。
考慮到面團酸化和保鮮期，需注意在3天内用完。用不完的面團移入冷凍室，以後做老面使用，老面的使用方法下面會講哦。
2、中種法。
中種法就是把面包配方裡超過50%的面粉量與水和酵母進行預發酵。
中種面團隻需揉勻即可，可以室溫也可以冷藏，發酵至兩倍大後撕成塊與剩餘面團材料揉勻，省去一次發酵，靜置半小時候分割滾圓松弛，進行後面的步驟（跟冷藏發酵法很像）。
中種面團經過了長時間浸制，很容易出膜，同時面團充分吸水，成品更加柔軟，保水力強。
3、老面法。
老面在構成上沒有太多講究，任意一塊發酵好的生面團都可以冷凍儲存，下次使用前回溫即可。使用老面也不影響新面團的成分構成，不用重新計算配方。
如果有不小心發酵過度的面團，分成小塊冷凍起來做老面，既不浪費還能給面包增添風味。
4、波蘭種。
又叫液種法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母進行發酵，同樣可以室溫或冷藏，到表面出現小孔洞，内部蜂窩狀即可。發酵好的液種加入配方内其他食材進行完整的制作流程。
5、天然酵種。
天然酵母菌會附着在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵種來做面包，會有濃郁的小麥酸香。
不同酵種也有不同風味，用天然酵種制作面包時一般不添加或少量添加市售酵母。
天然酵母需要持續喂養，而且培育成功與否，與環境溫度、濕度及空間中存在的雜菌多少也有很大關系，總體來說是有難度、且非常需要細心與經驗的事情。
6、湯種法。
又叫燙種法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路，然後加入其他材料中。它借由澱粉的糊化來增加面團的吸水性，以延緩面團的老化，不涉及發酵，算是改良的直接法。
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