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佛山特色小吃:醞紮蹄

美食 更新时间:2025-03-10 23:10:10

  佛山是号稱珠江三角洲的“美食之鄉”。佛山小吃醞紮豬蹄已經流傳一百多年,以老字号得心齋制作為佳品。在佛山菜系中,因接近北方口味,算是另類。頗為大家喜愛。那麼這味小吃是怎麼做成的呢?一起來佛山文化中看看吧。

  佛山醞紮蹄有兩種形式,一是用整隻豬手醞制而成;一是用豬腳開皮,抽去腳筋和骨,再用豬肥肉夾着豬精瘦肉包紮在豬腳皮内醞制。所得醞,就是用慢火煮浸。前者制作工序較少,後者制作工序較多,但兩者都為佛山人所喜食。由于後者是用水草紮着來醞制,所以名叫“紮蹄”。

  過去佛山一般燒臘店都有制售,但味道好,制法講究,當以“得心齋”為首屈一指。該店創建于清乾隆年間(1736-1795年),至今已有兩百年曆史。祖鋪原在佛山正埠,即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業,(後來醞紮蹄風行一時,另在鋪内設專櫃來售賣)。店主人頗工心計,為了和同業争生意,别出心裁創制出“醞紮蹄”這一品種來。

  其制法不外下面四方面:一是選料,二是醞制,三是調味,四是火候。選料:要選一些嬌嫩的豬手腳,肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩),瘦要選精肉,不要帶筋膜。醞制:先将豬手腳刮洗幹淨、開皮,如果制紮蹄,還要抽去豬腳筋和骨,然後放入釜中用慢火醞至八九成熟,取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊紮孔。作用是使豬皮膠外溢,吃起來爽口),針刺後,放入釜中再醞,跟着把豬手腳取出放在清水中過冷河。

  豬肥肉要用幼沙糖或鹽來腌漬,瘦肉要用油來走油,還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備後,把豬肉切成幼薄長條,肥瘦相間包在皮内,外用水草紮住,再放入鹵水中配浸。鹵水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去,鹵水中還加入“蛤拐”(青蛙的一種),以提高鹵水的質顯。這樣,配制出來的産品,“堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香”。

  相傳清朝時候,有一位巡撫大人,視察到佛山,時巳深夜,命差役弄些飯萊來“宵夜”,但當時各食店都已關門,差役無奈,隻好拍門來得心齋買醞紮蹄。巡撫食而甘之,大加贊賞,以後多次差人來佛山購買,并廣為介紹。因此,佛山得心齋醞紮蹄的名譽,不胫而走。不僅本地人喜歡購食,即外來遊客亦莫不以一嘗為快,很多遊客還購買回去品嘗或饋送親友。得心齋的醞紮蹄遠銷至廣東全省及港澳各地,全盛時期日銷百數十罐,往往供不應求。

  調味方面,該店師傅也很講究,他們設有專櫃,由師傅來站櫃台,制成品放在盆内,用鹵水淹着,放在上面,顧客光顧多少,他就切多少,如果外來客人,他必問明攜往何處,有多少路程,什麼時候食用,他就根據這些情況,替顧客調好味,等到吃的時候,味道恰倒好處。後來有些無恥商人,企圖魚目混珠攙奪得心齋的生意,在附近另設一間燒臘店,亦以醞紮蹄來号召,取名“老德心齋”,他以為加一“老”字,顧容自然會慕名而來,但假的還是假的,詭計騙不了人,這種卑鄙行為,徒令人冷齒而巳。

  解放後,兩店合講,改名為“新得心”,店址選在升平路今址。經過公私合營轉為國營商店。營業額一直都占全市同行業中的首位。最近為了保存佛山着名土特産的聲譽,恢複了該店的原始老招牌——得心齋。不過這一名傳遐迩的名産品,卻因種種原因,巳停産了多時。報近市食品公司為了貫徹黨中央提出“把工作重點轉移到經濟工作上來”的指示,同時為了豐富人民的生活,動員得心齋職工恢複制作這一傳統名産品。不久的将來,這一名馳遠近、臉炙人口的佳馔,重新與群衆見面。

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