是的，蒜爆羊肉。
你沒看錯，沒寫錯标題，确實不是蔥爆羊肉。
蒜爆羊肉，起源于山東，主要是濟南地區的傳統魯菜。
在濟南，凡是像樣的魯菜館，大多都能在菜單上，看到蒜爆羊肉這道菜。
作為魯菜系的發源地，蒜爆羊肉的做法可謂非常講究。
首選羊裡脊肉，斷絲切成5毫米左右的薄片，蒜爆羊肉的肉片，要求不能比蒜片大太多，能保證口感鮮嫩的同時，還能在裝盤時不顯得突兀。
蒜與羊肉的配比，大概在2：1，羊肉少了，吃得不過瘾；蒜少了，吃不出蒜香味。
蒜爆的方式有很多，可以用蒜子粒爆鍋，或是把蒜子拍碎了爆鍋，我們這次則是把蒜粒切成蒜片，這樣會讓蒜片的香氣在鍋氣中更充分的釋放。
羊肉需要提前腌制，會讓羊肉變得更加鮮嫩入味，被澱粉包裹的羊肉，在遇到高熱油溫時，能鎖住更多的水分。
給羊肉碼味有個小竅門：羊肉類似雞蛋，吃淡不吃鹹。
蒜爆羊肉，是酸甜中帶着鹹鮮的小糖醋口兒，鮮美的羊肉與鍋氣激發出的蒜香相得益彰，呈現出難以想象的極緻口感。
要麼下飯，要麼配酒，都能表現出别具風格的魯菜魅力。
—蒜爆羊肉—
【主料】
羊裡脊肉／腿肉—300克
大蒜——150克
【碗汁】
生抽醬油—5克
老抽—3克
陳醋—10克
白醋—3克
白胡椒—3克
白糖—15克
玉米澱粉水—10克
食鹽—3克
【做法】
-1-
準備150克蒜子，切成蒜片後用清水沖洗、瀝幹後備用
*大蒜切片後有大蒜素，遇高溫容易粘黏，水洗後的蒜瓣不容易粘鍋*
-2-
羊肉改刀成5毫米厚度的肉片，大小比蒜片大點即可
*肉片太小吃起來不過瘾，太大不容易成熟和入味*
-3-
給羊肉上漿。放入半個蛋清，再加入3克食鹽、3克白胡椒，5克生抽，淋入水澱粉，抓拌均勻後淋入香油，腌制20分鐘
-4-
調碗汁，配比如上
-5-
鍋燒熱後下入油，熱鍋涼油滑羊肉，8成熟撈出
*滑肉不粘鍋秘訣：熱鍋涼油，肉下入後先讓其定型，别着急翻動，待表面熟化後方可攪動*
-6-
熱鍋涼油，下入4/5蒜片爆香後放入羊肉翻炒，待鍋熱後烹入碗汁繼續翻炒，放入剩餘蒜片，淋少許香油起鍋
*烹碗汁時，鍋内溫度必須要高，這樣才能保證肉片和蒜片抱汁均勻*
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