一、調料配方

1、中藥包（後面附）：由17種中草料組合而成，每包340g，可鹵産品20kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。

2、幹辣椒：選用福建朝天椒，椒果小辣味極強，有特殊的辣香味。俗稱辣椒王，果長3厘米，椒果鮮紅色，幹爽，用舌頭舔發麻。

3、花椒：選用四川梅花椒麻度高，香味濃郁，雜質少，個大呈梅花狀連體。

4、冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。

5、麥芽糖：香甜，回味長，燒鹵制品專用濃度高的較好。

6、甜面醬：入口鹹回味甜，增加醬香味，醬味濃的顔色深的較好。

三、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg産品）（以上配比為10kg/鍋）

1、清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg，燒開，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬闆油5斤，姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好後的鮮湯不少于30kg，不足補清水即可。

2、浸泡藥材：将中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪開使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味适當增減）、麥芽糖2斤，自制焦糖色素2斤，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開（關火後不加熱不攪動）浸泡8小時

3、熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中，大火煮開小火熬3小時（火候不要太大，保持沸騰即可，不要将湯熬少于20kg）。

4、調味：将熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝幹後不要了（瀝的越幹越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開後分别品嘗老湯：鹹鮮甜；辣油：麻辣香（要比正常口味濃）補足不夠的味道，老湯熬好後不少于20kg淨湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋内10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據口味調整，老湯制作完畢，鹵制産品。

四、原料處理

1、解凍：10公斤産品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑等根據實際銷售情況配貨（賣的好的多配），解凍至肉質松軟，血水放淨，泡1次漂1次。

2、腌制：将解凍好的産品水瀝幹，瀝的越幹腌制效果越好，瀝幹後放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被産品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。

3、風幹：将腌制好的産品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火，越快煮開收水效果越好，（10分鐘内煮沸最佳）煮沸後撈出産品攤在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風扇風幹6－9小時，吹得越幹，鹵後口感嚼勁就越好。

注：1、肉少的産品千萬不能吹得太幹如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾幹

2、全鴨出水前把肚子剪開用闆鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風幹後冷藏。鹵制時直接取出使用。

五、鹵 制

1、 往老湯中加入中藥半包（每鹵10kg産品加170g中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、食鹽10g/kg（構成第一批基礎料）

2、将老湯燒開下入第一批肉厚的産品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鐘，下入第二批肉少的産品：鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑。下入後直接計時10分鐘，保持大火要求10分鐘内煮沸，再下入第二批基礎料：味精 雞精20g/kg，甜面醬10g/kg。

3、下鍋後直接計時5分鐘，起鍋（關火）焖鍋25－30分鐘，邊焖邊看成色不宜焖太爛。焖好後出産品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎料加1份）

注：隻要肉不散，焖鍋可以超過30分鐘。

炒辣椒籽的制作過程：将幹辣椒籽放入漏盆中篩幹淨，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于産品上。（辣椒籽不能濕水幹爽的較好，炒時不宜炒太焦）。

注：每鍋加一次基礎料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完産品後撈出料渣單獨儲存，鹵下鍋時在倒入老湯。

六、老湯循環

根據産品風幹程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋後老湯太少不夠用，濃度過高，就循環老湯（補充老湯湯量，保持老湯新鮮）。将老湯全部過濾（用最細的濾網濾淨）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝幹後不要了，濾出的清湯一部分補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環完畢。鹵制産品參照第五步鹵制流程。

注：當産品顔色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵産品将老湯燒開一次，料渣冷藏。

七、單鹵産品

1、鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的産品）：

清洗：将解凍好的産品放入漏盆内，沖洗一遍，瀝幹，每公斤産品放入40克鹽揉洗（揉到髒水都瀝出來），再沖洗漂淨。

‚出水：将洗淨的産品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。

③鹵制：過濾适量老湯（将産品浸沒）每公斤産品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入産品（湯不要燒開溫熱即可），小火煮至剛開就撈出産品（口感脆）（如要口感老一點，煮開後5－8分鐘再撈出産品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可。

八、幾點說明

如産品不夠黑可以加入炒好的焦糖。

鹵制時注意經常攪動不要粘鍋。

如老湯太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克鹽，20克味精。

附17種中藥包配方比例（340克）：

白芷根60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克

玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 陽春砂20克

山 奈 8克 八 角30克 荜 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克

甘 草30克 香茅草10克

注：此配方可鹵制20公斤産品

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