我們平時在制作韭菜餡兒包子的時候，有時會遇到一個小問題，那就是明明在包子皮裡面塞了好多的餡兒，但等包子蒸熟以後，卻不是很飽滿，而且還容易出現包子塌陷的現象？出現這種情況，是因為本身韭菜的含水量很大，而在經過長時間的蒸制以後，韭菜中的水分溢出，而導緻包子餡兒縮水，就會出現包子塌陷的現象。

不過這個問題，我們可以很容易就解決掉，那就是在制作韭菜餡包子時，我們在餡料中加入一些“粉條”，由于粉條的吸水量比較強，而且它的形狀不容易改變，所以在韭菜餡兒中加入少量的粉條，既可以吸收韭菜所産生的水分，還可以支撐韭菜餡兒不會縮水，而蒸出的包子會個個飽滿，最重要的一點，包子吃起來的口感也非常的好。

這段時間我在準備年貨，同時也在制作過年期間使用的面食，今天發了一大盆面，和了很多的韭菜餡兒，準備蒸幾鍋韭菜餡兒包子，因為我們蒸好的包子，是需要在外面冷凍儲存的，而包子經過冷凍以後，在二次加熱的時候，包子餡兒很容易縮水，所以我就在韭菜餡兒中，加入了少量的粉條，來使餡料更加有質感，而且粉條也可以減輕韭菜的辣味，并可以吸收韭菜餡兒中湯汁的味道，同時提升了韭菜餡兒包子的食用口感。

【韭菜餡包子】

所用食材:

包子皮用料:面粉3000克，35度左右的溫水1800毫升，酵母25克。

包子餡用料:韭菜1500克，豬肉餡500克，雞蛋8個，粉條300克，調料油200克，精鹽15克，大豆醬油10克。

——制作方法——

第一步:發酵面粉

①.将3000克面粉，放在一個大盆中，再将25克酵母撒在面粉上。（在正常發酵面粉的時候，500克面粉需要放入5克酵母，但我們發酵的面粉比較多，所以不需要按照這個比例來放入酵母，隻需要放入25克酵母就可以了，這樣足可以将面粉發酵的非常完好）。

②.我們将35度左右的溫水，分兩到三次倒在面粉中，然後用手将面粉先揉搓成面絮狀，（這樣可以将面粉和制的更均勻一些，避免在和面過程中産生子面疙瘩）。

溫水不要一次性倒入，最好分兩到三次加入，這樣可以避免面粉成團。

③.把盆中的面粉，都揉搓成面絮狀以後，我們将這些面絮用力揉制成光滑的面團，（隻有将面團揉至的均勻光滑，酵母與面粉才能融合的更充分，這樣可以使面粉的發酵效果更好）。

将面絮用力揉制，這樣才能揉制的更加均勻。

④.将盆中的面粉揉至表面光滑以後，我們再找一個大盆，将面盆蓋嚴，放到一個溫度相對較高的地方，讓面粉進行發酵。（酵母最适合生長的溫度在30至40度之間，為了将面粉發酵的更加完好，我們必須要找一個溫度相對較高的地方進行發酵）。發酵時間在40分鐘左右就可以了。

第二步:調制包子餡

①.我們将韭菜中的雜草摘除幹淨，并去掉一些不新鮮的部位，用清水将韭菜投洗幾遍，再将清洗幹淨的韭菜，放在一個托盤上，讓韭菜尖葉朝下擺放，這樣可以使韭菜上面的水分，能夠徹底的排除幹淨。

②.趁着韭菜濾水的空隙，我們在來調制豬肉餡兒，由于韭菜本身就帶有辛辣味兒，所以我們在和制豬肉餡兒的時候，就不要再放入蔥姜調味了，但為了給豬肉去腥提鮮，我們可以選擇在豬肉餡兒中加入适量的調料油，（調料油，就是用食用油，将蔥，姜，花椒，八角炸熟以後制作而成的，用調料油和制豬肉餡兒，可以去掉豬肉中的腥味，并提升豬肉的鮮味，這樣就可以省去放蔥姜調味的步驟了）。把豬肉放在盆中，加入少量的調料油和制均勻。

調料油，就是用食用油将蔥，姜，花椒，八角炸香而獲得的。

③.我們将雞蛋磕開打散放在盆中，用筷子将雞蛋攪成雞蛋液，再用炒鍋将雞蛋液炒成雞蛋碎塊兒，在炒制雞蛋的過程中，一定要筷子邊炒邊攪，這樣就會将雞蛋炒的更碎一些。

④.我們将炒好的雞蛋碎塊，倒在用調料油和制均勻的豬肉餡兒中，再加入少許精鹽調味兒，攪拌均勻備用。

⑤.将粉條放在盆中用熱水浸泡，直到将粉條泡到回軟狀态，在撈出用冷水投涼，并濾幹表面的水分，在用刀将粉條剁成碎末狀。

粉條泡軟就可以了，不要用水煮，否則會失去吸水的作用。

⑥.将剁好的粉條碎末，放在雞蛋與豬肉餡兒中，并加入10克大豆醬油，在将它們攪拌均勻，随後放在一旁，略微的腌制一會兒。

⑦.将濾幹水分的韭菜切成碎末，雖後在切好的韭菜中，倒入一勺調料油，再将韭菜攪拌均勻。（在切好的韭菜中加入食用油，可以鎖住韭菜中的一部分水分，避免韭菜在與食鹽接觸時，被沙出過多水分）。

⑧.把調拌均勻的韭菜，倒在雞蛋豬肉餡兒中，用筷子将它們攪拌均勻，即可用來制作包子了。

第三步:制作包子

①.在面闆上撒上一些幹面粉，再将發酵好的面團放在幹面粉上，最後用雙手将面團揉至均勻。（揉至發酵面團，是為了使面團中的二氧化碳排出，并将新鮮空氣引入到發酵面團内部，同時可以使酵母菌再次發酵，所以揉至面團這個工序，必須要做到位）。

②.把發酵面團揉至均勻以後，我們将它放在面案上，醒制10到15分鐘，這也就是我們經常說到的“醒面”，我們這麼做的原因，就是讓面團中的乳酸菌與酵母菌，再度融合生長，使面團更加萱軟有彈性。

③.面團醒制完成後，我們将醒制好的面團，再重新揉至一遍，這樣可以增加發酵面團的彈性，随後将揉至均勻的發酵面團，做成長條面劑，再将長條面劑做成大小相等的包子劑，并擀成中間厚，四周略薄的包子皮。

④.取其中一個包子皮放在左手中，并将調制好的韭菜餡兒，打在包子皮中心，用右手的拇指，捏住包子皮的一端，食指往回捏包子皮。

右手拇指保持不動，食指往回捏，讓包子皮形成一個均勻的褶狀。

最後将包子褶聚攏在中間位置，然後用手指捏嚴劑口，并留出一個圓口，即可完成包子的制作。

⑤.我們将包制完成的包子放在屜上，或者蓋簾上 ，讓包子在自行醒發十分鐘，等到包子皮醒發松軟以後，我們在鍋中加入溫水，将醒發好的包子放在鍋中蒸制，從鍋蓋周圍産生蒸汽開始計時，大火蒸制二十分鐘左右，就可以将包子蒸熟，在包子出鍋之前，我們不要馬上将鍋蓋打開，讓蒸鍋離火靜止五分鐘後，在将包子取出，這樣可以防止包子在遇到冷空氣時，産生回縮現象。

讓包子坯先醒發十分鐘，随後在入鍋蒸制，這樣可以使包子更加萱軟。

★加入粉條的韭菜餡兒包子，由于粉條的吸水性，和粉條特有的彈性，使包子餡兒不會産生縮水現象，也不容易使包子餡塌陷，而蒸出的包子個個飽滿，并且由于粉條本身的筋道特點，使韭菜餡兒包子吃起來口感更佳。

韭菜餡兒包子的制作過程，到這裡就結束了，我們在制作韭菜餡兒包子的時候，需要注意以下幾個制作要點。

①.想要包子做的好吃，我們必須要将面粉發酵的好一些，而且面粉的揉制與二次醒發也特别重要，我們不可以偷懶，必須要将這些工序全部做到位，這樣才能使包子皮更加萱軟有彈性。

②.由于韭菜本身自帶辛辣味，所以我們在調制韭菜餡兒時，最好不要放入蔥姜調味，但可以放入少量的調料油，來增加餡料的香味。

③.我們在處理粉條的時候，千萬不要将粉條泡的太過于軟爛，隻要将粉條泡軟就可以了，這樣可以發揮粉條的吸水能力，同時讓粉條吃起來更有彈性。

④.我們在包制包子的時候，将包子褶别捏嚴，留下一個小點的孔洞，這樣可以防止韭菜在蒸制過程中變色，而可以保留韭菜翠綠的顔色和食用口感。

⑤.包子在出鍋之前，最好讓蒸鍋離火靜止五分鐘，然後在打開鍋蓋将包子取出，這樣可以避免包子在遇到冷空氣時，産生回縮的現象。

我是明澤美食，感謝大家能閱讀本文，出于對美食的愛好，我可以在這裡與大家分享自己的美食心得與制作方法，希望可以得到您的認可，如果喜歡我的分享，還請您添加個關注或者幫我點個贊，謝謝了！

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