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蒜蓉紅腸配料制作過程

知識 更新时间:2024-12-04 21:59:04

  原料配方有兩種:

  1、主料精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,配料精鹽3點3公斤、食用硝10克、咪精300克、五香粉250克,腸衣用豬小腸所配長度約300米;

  2、精瘦肉30公斤、肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

  制作過程:

  1、腌制:将原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進入肉體;

  2、絞拌:将腌制過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入,肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,以肉餡帶粘性為準;

  3、灌腸:用灌腸機将肉餡灌入腸衣内,灌肉後每隔20厘米左右為一節,節間用細繩紮牢;

  4、烘烤:将紅腸放進烘箱内烘烤,烘烤溫度掌握在65到80攝氏度,烘烤時間按腸衣細粗分别為0.5到1小時,烘烤标準以腸衣呈幹燥,肉餡呈紅色為佳;

  5、水煮:水煮溫度為80℃,水煮标準是腸體發硬,有彈性。

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