1、輔料：金華火腿50克，香菇（鮮）25克，冬筍25克，豌豆苗50克。
2、調料：色拉油100克，鹽10克，味精3克，料酒25克，白砂糖2克，江米酒3克，胡椒粉1克，花椒1克，大蔥10克，姜10克，大蒜（白皮）10克。
3、活鼋魚宰殺，放淨血後，放入80℃的熱水鍋内，上下翻動（嫩鼋魚要摻些涼水）。
4、待鼋魚外層發白、起皺紋時撈出，投入溫水中，随即用小刀刮淨鼋魚身上的綠皮及腹下老皮，沖洗幹淨。
5、剁去爪尖和尾巴，挖去背殼，掏淨内髒，取出肝和卵可做别用，再把2隻鼋魚各剁6塊，共12塊。
6、鍋内放入清水，上旺火燒開，倒入鼋魚塊燙一次，撈起。
7、在清水中漂洗，去淨腥味，并用手挖去四腿附着的黃油備用。
8、熟金華火腿、冬筍用刀分别切成骨牌片，與水發香菇一起用開水燙一次。
9、豌豆苗擇去老根，留嫩尖洗淨。
10、蔥切段、姜拍松，蒜切小片備用。
11、鍋放在火上，倒入色拉油50克，燒熱，放入蔥段、姜各5克及花椒略炸。
12、随即放入加工好的鼋魚塊，加料酒10克，煸至無血色發白，倒出用溫水沖洗幹淨。
13、再把鍋放在火上，倒入色拉油50克燒熱，放入蔥、姜各5克及蒜片炸出香味。
14、加入料酒15克、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、雞湯燒開，撇去浮沫。
15、撈出蔥、姜，下入鼋魚塊以及火腿片、冬筍片和香菇，用旺火燒開，倒進一個大号砂鍋内，加蓋上微火炖爛為止。
16、上菜打開砂鍋蓋，加入味精調味，撒入豌豆苗，再次再後即可上席。
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