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為什麼藕炒熟後會變黑

知識 更新时间:2026-01-17 14:19:36

  蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。

  變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,即黑色素。為防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。

  炒藕的注意事項:

  切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜。切藕時忌用鐵刀,以不鏽鋼刀為宜。忌放醬油。

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