為什麼外面的米線那麼好喝,面那麼香,歸根結底是一碗好湯底。
可是外面賣的總感覺有些許不放心,尤其是給孩子吃。每個媽媽都希望是健康的、安全的。而且老湯用途廣泛,不僅可以澆湯拌飯、而且可以調制餡料,加上老湯提鮮增香,完全可舍棄雞精味精,孩子吃了更安全健康。
那麼,如何在家自制老湯呢,其實并沒有想象中的複雜,跟着我來做吧[微笑]
老湯,是使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,内含營養成分、芳香物質越豐富,煮制出的肉食風味越美。
任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。
第一鍋湯:炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁
主料:笨雞、排骨或新鮮豬肉
輔料:花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陳皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
切記,最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利于湯汁的保存。
上述調料的品種并非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。
調料的數量依主料的多少而定,與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。将主料切小、洗淨,放入鍋内,加上調料,添上清水(稍微多于正常量),煮熟主料後,将肉食撈出食用,揀出調料、濾淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
儲存與複煮
将湯盛于瓷器,放涼後在冰箱冷藏保存(長時間不用則冷凍)。第二次炖雞、肉或排骨時取出倒在鍋中,放主料和上述調料(用量減半),再添适量清水(水量依老湯量而定,總量要略多于正常量)。炖熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反複烹煮,就可得到“老湯”了。
●家庭保存老湯量根據自家人口多少而定,每次得老湯500克~1000克左右即可。
●保存時一定要清除湯中雜質,涼透後放入冰箱内。
●盛器要選用瓷器,避免湯汁與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套保鮮袋密封冷藏,5天内不會變質。
如每周吃一次炖雞或炖肉,不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室内可保存3周,否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
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