事先聲明，我是反對吃魚翅的。現在說的，不過是将幾十年來的經驗，與大家分享。本來不必把話說白，畢竟聰明的讀者，把全文看完，就會理解。隻是腦殘兇悍，一看标題，就跳出來罵人，隻好出此下策。

到了出名的海鮮餐廳，侍者總先問一句：「要不要來碗翅？」

要是客人點頭，這下可好，付賬時一定是高價。客人不要，侍者一臉無奈，好像在說這個月的薪水不知道老闆發不發？真是件讨厭的事。

到底是真的那麼好吃嗎？未必吧。這種一點味道也沒有的東西，全靠其他食材來煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黐黏黏，是其他食物中找不到的。

誰發明吃魚翅的呢？中國人真刁鑽，把鲨魚的鳍也拿來當食材，從此引起一陣大災難，已有好些鲨魚品種被中國人吃得滅絕。

我第一次接觸到的翅，不是真翅，而是媽媽用粉絲和蛋炒出來的假東西，但味道奇佳，至今念念不忘，如果從二者選擇，我還是要粉絲翅多過魚翅。

出社會工作，開始被人家請客，嘗到魚翅的各種煮法，後來經過暴發戶的經濟起飛年代，每一次宴會都有魚翅出現，早餐午餐的魚翅撈飯，更是變本加厲，很對鲨魚不起。

所以偶爾聽到有鲨魚咬人的消息，我絕不痛恨牠們，覺得甚為公平，《大白鲨》那部戲，應該得到奧斯卡最佳男主角金像獎的是鲨魚。

閑話少說，我是潮州人，當然對潮州翅情有獨鐘，認為所有翅之中，潮州的紅燒翅最好吃。用老母雞、火腿、豬腳熬至濃汁來煮，最後下鍋還要加豬油，那陣油滑的口感，是吃翅的最高境界。當今潮州餐廳的紅燒翅都不用豬油了，味道大遜，不如吃菜膽肘子去，翅本身沒什麼好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那個部分。

如果不在餐廳吃，家裡做翅的話，最好到相熟的海味鋪買發好的，準備過程極為繁複，不是靠它做生意就可免則免了。最高級的群翅，煲了起來，要三回：

第一次煲定要在沸水中浸，等滾水略凍，取出除沙，再放入冷水中漂三四小時，然後一排排地放在竹笪上，一層一笪互壓。放入瓦煲，文火煲三四小時取出浸清水拆骨頭，再浸。

第二次煲同樣三四小時，這回浸水時間要長了，起碼過夜，至到所有雜質完全去淨為止。

第三次煲又是四個鐘，不同的是煲了兩小時後要換水，再煲兩個鐘，這時魚翅中的異味才完全消失。

煲了三次，便進入二次煨的階段：

第一次煨用姜片，夾在翅内，同樣一笪笪重疊，清水滾十五分鐘換水一次，去清姜片。

第二次煨，燒熱镬，下大量豬油、紹酒和上湯，浸翅過面，滾個十五分鐘。

别以為就那麼大功告成，還要一道烤翅工作。

用半肥瘦豬肉、老母雞，飛水後備用，火腿骨和豬皮也要先滾它一滾，再洗淨，這時用一個大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一層層的翅笪，最後用重物壓在上面，才可以加上湯以文火來烤。三四小時後湯收幹，一排排的翅便能取出。加馬蹄粉，秘訣在最後又滲幾匙雞油，淋在排翅上面，最後上桌。

這是古法，當今在香港的一般餐廳，或是到了曼谷的魚翅專門店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多數是用真空鍋發出來。烤翅的過程我也親眼見過，是用太白粉溝了蚝油當芡，淋上去就是，有了蚝油便有點甜味罷了，而甜味當然是來自味精，相當地恐怖。

沒排翅吃，要吃雜翅的話，不如别試了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黃膠、棉、軟沙群翅等等之分，黃沙群翅最好，黃膠最差，當今看到海味店中的幹貨，有些所謂的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不過是陳列品，已成為枯骨，不可食之。更下流的，是賣最不像翅，豆腐鲨的鳍部曬出來的東西，我在台灣海味店就見過此物，大為搖頭。

北方館子中吃到的翅，菜式種類不多，内陸并不靠海，搞不出花樣，北京菜多為山東菜，而山東人做得最拿手的是雞煲翅。用火腿和老雞熬成的濃湯，可以挂在鍋壁上，湯比翅好吃，尤其是用饅頭來點，饅頭比湯好吃。

至于在澳門吃到的雞煲翅，價錢雖然便宜，但用不是電影中露出水面吓人的那個部分，隻用肚皮下的那兩片和尾巴罷了，根本稱不上是翅。如果要吃這些雜物，我認為應該用連在魚身上的翅頭。廣東人美名為唇，與唇無關，翅頭的口感甚佳，咬起來有啖啖是肉的感覺，身價甚賤，賣不起錢，但我最愛吃。

魚翅還可以用蟹皇來煮，杭州菜中的大閘蟹蟹黃翅固佳，但比不上黃油蟹的蟹皇翅，竹笙瑤柱蟹肉翅也不錯。最好吃應該是用最便宜的食材雞蛋，來炒最貴的翅了，但是，如果你愛吃這道菜，就不如去吃粉絲炒蛋。至少，粉絲比魚翅更能吸味，也很環保呀。

說到環保，正如環保人士的廣告上叫明星們現身說法：「當你不買的時候，殺戮便停止了。」

怪的當然是我們中國人。不如這樣吧，我們停止十年，十年總可忍吧？十年之後，鲨魚泛濫成災，吃掉所有小魚，到那時候我們再屠宰，外國人都感激你，就從狗熊變成英雄了。

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