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豆腐幹的秘制方法配方

美食 更新时间:2024-07-21 16:27:28

  1、原料配方:大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉适量。

  2、制作方法:把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨,加水制成豆漿,煮熟,然後點漿。

  3、點漿:一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿,其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水,然後裝進鹵壺裡。點漿時一手把住壺,一手把住勺子,把鹵水緩緩地點入漿内,勺子在漿内不停地攪動,使豆漿上下翻滾,視漿花凝結程度,掌握點漿的完成情況。點漿後的豆腐花在缸内靜置15~20分鐘,使之充分凝集。

  4、澆制:将豆腐幹木制方框模型放在模型闆上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速輕輕地舀入模型内,再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。

  5、壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石闆上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可),移入榨位,将模型框層層重疊,共放5~8層,在最上一層的模型框上鋪壓一塊面闆,使豆腐閘的撬棍頭對正面闆,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用腳踩壓撬棍,撬頭就壓榨面闆,使豆腐花内的黃漿排出,過一段時間再用腳踩一次,不斷收縮撬距,直至撬緊,黃漿水不斷排洩出來,大約壓榨15~20分鐘,就可放撬脫榨。

  6、劃坯:将模型框子逐一取下,揭開包布,底朝上翻在操作面闆上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐幹坯即脫胎出來,用刀先修去坯邊,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齊的小方塊。

  7、鹵煮:切成小塊的豆腐幹放進盛有鹵湯的鍋裡鹵煮,煮後曬(或曬)幹,這樣反複煮3次即成五香豆腐幹。鹵湯的配料為:每1000塊豆腐幹,用食鹽二兩,醬色一兩半,五香粉一兩,加适量的水,鹵煮時間每次不得少于20分鐘。

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