醬油既不是生抽也不是老抽。醬油早于生抽、老抽的使用,早在三千多年前的周朝就有制作記載,是我國傳統的調味品,而生抽和老抽是在醬油的基礎上發展演變而來的,可以說醬油是它們的始祖,現在的人們對菜肴的味道更加挑剔,因此在制作醬油原料的基礎上加入了其他添加劑成分,便有了更适合給菜肴調味提鮮、上色的生抽和老抽,可以說生抽、老抽均屬于醬油的一種,但醬油卻不是生抽、老抽的其中一種。
挑選醬油的方法:
1、看氨基酸态氮的指标:市售的每一款醬油配料表上都會标注氨基酸态氮含量,範圍一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高,通常醬油的質量等級也越高,滋味越鮮美。
2、看釀造工藝:醬油的釀造工藝分為兩大類:高鹽稀态發酵和低鹽固态發酵。
高鹽、稀态有利于抑制外來微生物的污染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。
3、看原料:選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麸皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。小麥中糖類物質更加豐富,因此在後期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。
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