1、配料::象牙白蘿蔔8千克。鹽2千克,糖精15克,白酒100克,醬油1.5千克,味精15克,紅辣椒粉10克。
2、榨菜蘿蔔的做法:腌坯:選約200克重的細長條白蘿蔔去根去頂,洗淨下入缸内。先用400克鹽化成1.5千克鹽水,倒入缸内,再用500克鹽撒在菜上;第2天翻1次缸,以後每隔5天翻缸1次,腌20—30天即成坯子。
3、切菜:将腌成的蘿蔔坯撈出,先在蘿蔔兩邊墊上兩根筷子,再用刀将蘿蔔坯斜切成細絲狀,再翻過來,仍用斜刀切成細絲狀,呈十字連刀,然後截成5厘米長的段。
4、重腌:将切成的十字連刀蘿蔔段,再下入原來的腌缸内,腌上1天後,撈在筐内,用幹淨石頭壓在上面(俗稱脫水)。壓2天後,再把所餘的300克鹽化成2.5千克鹽水,并把1千克醬油加入,經煮沸滅菌後,與菜同時倒入缸内,浸泡10天(當中3天翻1次缸),再将菜撈在筐内,用石頭壓1天。
5、拌料:把壓過水的菜放在盆裡,将300克醬油、味精、糖精、白酒、紅辣椒粉等作料混合在一起,攪拌均勻後拌入菜内,裝入缸中,随吃随取,味道辣脆。
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