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鹵水豆腐和石膏豆腐的區别

美食 更新时间:2024-10-07 09:18:50

  1、凝聚劑不同,鹵水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的,也叫鹽鹵豆腐,因為zhi結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣(石膏)化成的石膏水點制的。其實,除了鹵水和石膏之外,葡萄糖酸内酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

  2、口感和味道不同,鹵水豆腐的口感偏于綿韌,吃起來感覺比較硬,因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味,顔色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質地比較粗老,俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩,也比較光滑,比鹵水豆腐要軟嫩許多,但豆香味比較淡,因為它的含水量多。從顔色上來看,石膏豆腐色澤潔白,比鹵水豆腐要白一些,俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

  3、吃法不同,鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭,适合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎,适合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。

  4、鹵水點豆腐的反應原理:要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒(即膠體的聚沉),成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

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