天然酵母是由覆着于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。
耐高糖型：
耐高糖酵母适合用含糖量５％（糖占粉的比例）以上的面團。這是即發幹酵母，不需要提前溶于水。一般來講，用量在粉量的１％左右，具體多少，請看配方，如果放得太多，發酵速度是快，但也會有種不太好聞的酵母味道。少量、短時間能用完的話，可以室溫保存，如果買得比較多，需要密封後冷藏保存。
新鮮酵母：
如果沒有新鮮酵母的話，可以使用咱們常用的即發幹酵母，關于用量，我看到的說法比較多，有的說是１／２，有的是１／３，還有的是４０％，我一般掌握在１／３。使用時先溶解在溫水中再與其它原料混合。包裝上寫的是４℃下保存４０天，我用不了這麼大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過，既然說明是冷藏保存的，溫度過低肯定會有影響，盡快用完比較好。
天然酵母：
日本天然酵母，使用它不需要經過複雜而漫長的養酵過程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與２倍于酵母量的３０℃的溫水混合，放在２５－２８℃的地方約３０小時讓它熟成，然後取需要的量使用，暫時不用的冷藏保存。
白神酵母：
是天然酵母，卻可以制成幹酵母的樣子，不需要冷藏運輸（開封後要冷藏保存），而且發酵速度跟普通即發幹酵母沒什麼差别。顆粒比我們常用的即發幹酵母要大一點。與即發幹酵母的不同之處在于，它需要一個預發酵的過程，隻是用３５℃的溫水泡１０分鐘而已，并不麻煩。用這種酵母做的包看這裡。
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