中國人在吃這方面頗有造詣，每個地域不同，飲食的習慣也不一樣，自此衍生出了多個派系，比較出名的就是“八大菜系”。但其實在八大菜系以外，仍然還有很多的菜系味道也很出衆，比如說江西菜（也就是贛菜）就是其中之一。

　　大概因為江西實在太低調，所以飲食也容易被大家給忽視，但其實最早在北京打出贛菜名聲的，您十有八九聽說過，就是江西瓦罐湯。我們今天帶您去北京的北城，體驗一家地道江西人開的贛菜餐廳。據說每天慕名來這裡品嘗贛菜的食客絡繹不絕，有許多人甚至特意來二刷三刷，都是為了體驗别具一格的江西瓦罐湯。

　　本期主題 江西瓦罐湯

　　西江美食舫·江西菜

　　店鋪地址：北京市海澱區北土城西路103号

　　人均消費：91元/人

　　說到江西的瓦罐湯，它的來頭可不小，是江西省級非物質文化遺産代表性項目。它的品種豐富，食材範圍廣，從雞鴨鴿等家禽，到豬牛羊等家畜，再到菌菇山筍等各種山珍，共近百種。一罐小小瓦罐湯，可以說是涵蓋了江西常見的食材，所以在江西當地，瓦罐湯也有“天下奇鮮一罐收”的說法。

　　贛菜講究原汁原味，尤其是制作瓦罐湯，用料必須講究，食材必須新鮮，一般是一葷搭配一素，除了鹽之外，不能加任何佐料。西江美食舫裡最受歡迎的瓦罐湯系列是冬筍老鴨湯，選用的是散養的麻鴨搭配上最嫩的冬筍筍尖。經過長時間炖煮，冬筍泛出淡淡的清香，麻鴨也煨得肉質鮮嫩。喝上一口，會有回味無窮的甘美。

　　除了食材新鮮，瓦罐湯好喝的第二個秘訣就是這煨湯的容器了。西江美食舫做瓦罐湯的瓦罐講究本土地域性，必須選用出自江西省景德鎮的，用景德鎮特質的土燒制而成的瓦罐。因為這種土制成的瓦罐通氣性好，傳熱均勻，散熱緩慢，不易炸裂，自古就是江西制作瓦罐湯的唯一用具。

　　做瓦罐湯的方法是大罐套小罐，将食材和原料置于景德鎮出産的小罐裡，加礦泉水浸潤到罐口，用錫箔紙或者鐵皮蓋封口，再放到大的瓦罐裡，靠木炭火慢慢地将食材煨熟。什麼時候翻罐，什麼時候成熟送到客人的面前，完全靠廚師的經驗。所以瓦罐湯好不好喝，與廚師的功夫有很大關系。

　　吃飯先喝湯，而喝完湯，也該嘗嘗硬菜。西江美食舫另一道下單最多的菜是石磨脫骨鳳爪。為了在北京做出地道的江西味道，掌門人特意從江西帶來了當地的辣椒。雞爪也必須選擇色澤潔白、質地肥厚的，采用生剔的方法剔骨，炖制軟爛，膠原蛋白溢出，再放入石磨中保溫，以保持軟糯的口感。送到口中後，不用吐骨，一抿即化！

　　對于雞爪的挑選，西江美食舫選用的是有四十年曆史的華都食品出品的雞爪。華都雞以谷物為飼料的基礎原料，所以雞爪沒有腥味，肉厚筋粗，烹制之後嚼勁十足。

　　食有源，品有味。食材是味道的源頭，提供全品類食材的首農大廚房深谙此道，并提供一站式的配送，讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。

　　本期掌門 朱真龍，是地道的江西人，雖然年齡不大，但是已經是這家京城著名的江西風味餐廳的掌門人了。拌粉就瓦罐湯是朱真龍最熟悉的童年味道。

　　朱真龍是個幸運的人，一入行就找到了一位好師傅。俗話說，師傅領進門修行靠個人，朱真龍的師傅有很多徒弟，比他聰明的，比他勤勞的，比他基礎好的，都早早的在師傅手下挑起了大梁，而那時的朱真龍卻在後廚當了三年小透明，幹的隻是洗菜洗瓦罐的雜活。

　　然而也多虧了朱真龍踏踏實實在後廚幹了三年雜活，師傅看了他三年，覺得朱真龍是可塑之才，于是将學廚的理念教授給他。如果說踏實是朱真龍的天性，那麼師傅的話，就讓踏實變成了朱真龍的特長。憑借着努力，朱真龍二十四歲的時候，做出的瓦罐湯已經可以獨當一面了。

　　如今朱真龍執掌的西江美食舫，不僅是江西老鄉的心頭好，更以獨特的風味俘獲了北京城的老饕。讓家鄉味在北京生根發芽，是朱真龍闖蕩京城的原動力，也是他十幾年如一日堅守竈台的目的。但是作為餐廳的味道掌門人，這不是朱真龍的終點。未來，他想把更多的江西味道帶到北京，讓這口熟悉的家鄉味給予更多的人溫暖和力量。

　　内容來自 BRTV 生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

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