煲仔飯是極具廣東風味的一種傳統美食，顧名思義煲仔飯是用瓦煲做飯的一種烹饪手法制作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極具獨特的飯香，吃起來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。

煲仔飯的制作流程千篇一律，主要可分為兩部分。

一是煲飯前

的各種準備主要是制作菜宴

第二是煲飯的過程直接整個做好整個煲仔飯。

一：煲飯前的準備工作

1． 将準備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時間緊的話至少也要泡1 小時以上）

2． 菜宴的制作把選用的材料經過刀工處理好，然後腌制或是烹調過後放一邊侯用。

二．煲飯過程直接出品

1.砂鍋裡先抹一層油，煲好的米放進去加進适量的水

（一般比例為1﹕1.5）用大火燒開。

2.當鍋裡開始冒大泡泡的時候用筷子順一個方向慢慢攪動看到米開始收水時，沿着鍋仔邊淋少許的油或醬油（随各人愛好）然後适當的轉動一下。

3.快速放進事先準備好的材料，淋上相應的醬汁，将火勢調小，蓋上煲蓋。

4.煮幾分鐘等材料煮熟後直接關火，不可開蓋繼續焗上十分鐘（至關重要）。

5.将準備的青菜灼熟或炒好，待到時間夠，放進青菜即可食用。

品種示列

窩蛋牛肉煲仔飯

選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

制作過程

1.牛肉洗幹淨切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、

醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米放進煲仔内，按分量加水放上爐具直接加熱。

3.當鍋内冒大泡時用筷子适當攪拌，待水差不多幹時，沿着煲仔邊淋上少許油，适當轉動，在煲裡結成一層鍋巴。

4.放進事先腌制好的牛肉，淋上少許蚝油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。

5.另起砂鍋将青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

臘味煲仔飯

臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛好會選料不同做法卻一樣

是不需經過腌制的肉類品種。

選料：百米。青菜、臘肉、臘腸

制作過程

1.臘腸和臘肉洗幹淨切成片

2.将泡過的白米放進煲内，加水後直接加熱，當煲内冒大

泡時用筷子适當攪拌。

3.待到水分差不多幹時，直接将臘味放進煲内，将火調小

蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然後直接關火不可開蓋，繼續焗

上十幾分鐘，時間一定要足夠。

4.另起砂鍋将青菜灼熟，等到焗飯的時間足夠後放入青菜

即可。

鼓汁排骨煲仔飯

選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒

制作過程

1.排骨切成小塊放進青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、

味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油調味，

腌制好放一邊備用。

2.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不

多幹時，将腌制好的排骨放進煲仔内，将火調小，沿煲

仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然後關火繼

續焗上十分鐘。

3.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青菜

即可。

冬菇滑雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白

制作過程

1.将雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒

角

2.雞肉和餘料拌仔一起放入姜絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞

精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少許老抽調好味，放一

邊備用。

3.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不

多幹時，将調好味的雞肉放進煲仔内，沿着旁邊淋少許

油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關火後繼續焗十分鐘。

4.等到焗好後放進青菜即可。

咖喱雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒

制作過程

1.将材料洗幹淨雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成棱角狀。

2.起炒鍋放油加熱，放進蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒

然後放進雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調味，待雞肉

炒成五成熟時用濕生粉勾芡，最後加入少許椰漿與淡奶

放一邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔内加進水後加熱，待到米飯收水時

放進炒好的咖喱雞，然後沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲

蓋，将火調小煮幾分鐘後直接關火繼續焗十分鐘。

4.等到焗好後放進青菜即可。

黃鳝煲仔飯

選料：黃鳝肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米

制作過程

1.洗好黃鳝切成碌，冬菇切片

2.放進姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、

麻油調味，适當攪拌後放邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔内加進水後加熱，待到米飯收水

時将腌制好的黃鳝放進煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許

醬油，蓋上煲蓋，将火調小煮幾分鐘後直接關火繼續

焗十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進

青菜即可。

批注：黃鳝屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鳝魚

本身的營養價值，而肉質鮮美__________嫩滑，還能另魚的鮮味滲進

飯裡另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬于同一類别，所以

做法大同小異。

聰菜肉餅煲仔飯

選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。

制作過程

1.聰菜要經過水泡去掉鹹味，時間大約20 分鐘即可。

2.将腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、

胡椒粉、生粉調味用盆盛起，順同一個方向攪拌最後

落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。

3.把泡過的米放進煲仔内加進水後加熱，待到米飯收水

将制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。

蓋上煲蓋，将火調小待到肉餅熟透後關火，繼續焗上

十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進

青菜即可。

批注：馬蹄肉餅煲仔飯、鹹魚肉餅煲仔飯做法大同小異，

制成的肉餅要求爽口嫩滑。

蝦幹肉絲煲仔飯

選料：

蝦幹、瘦肉、豆腐幹、青紅椒、蔥白、白米、青菜。

制作過程

1.蝦幹用溫水泡，時間大約15 分鐘即可，瘦肉切成絲

狀，豆腐幹和青紅椒切成條狀（與蝦幹同樣大小即可）

2.另起鍋加油加熱将蝦幹、蒜、瘦肉、豆腐幹、青紅椒、

蔥白放進去炒香。然後放豆瓣醬、蚝油、料酒、雞精、

味精、白糖、辣椒油、麻油調味，用濕生粉挂少許欠

即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔内加進水後加熱，待到米飯收

水，放進炒好的蝦幹絲用小火煮幾分鐘，直接關火然

後焗十分鐘。

4.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青

菜即可

XO 醬牛柳煲仔飯

選料：

牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜

制作過程

1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、

蚝油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶

樹菇洗淨切成條狀。

2.起鍋下油燒熱，放進姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅

椒略炒，然後用XO 醬、雞精、白糖調味，将牛肉炒

至七成熟時即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔内加進水後加熱，待到米飯收

水，放進炒過的牛柳仔飯面，沿着旁邊淋上少許油，

用小火煮幾分鐘，然後關火，繼續焗十分鐘将飯焗熟。

4.将青菜灼熟，待飯焗好後放進青菜即可。

老 火 湯 類

湯是小火煲出來的，，慢慢在火上煲着即可。火不要過大，火候

以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢炖，火候掌握在湯可以開着

即可。一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋

白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因

為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，

濃度不夠，外觀不美。三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，

以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以

免湯味變酸，顔色變暗發黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣：

小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾

濁

1玉米紅蘿蔔豬骨湯

用料：玉米兩根、紅蘿蔔兩根、豬骨250 克、蜜棗兩粒、姜

兩片

做法：

1、玉米洗淨後切成小段，紅蘿蔔削皮後切成滾刀塊備用。

2、豬骨洗幹淨後放進開水鍋中，焯2－3 分鐘後再用水沖洗

一下以去除浮沫，這一步一定要做，因為這樣煲出來的湯會更加

清甜。

3、将所有材料放進瓦煲中，再加進适量的清水，大概是十碗水

左右，大火煮開後，轉小火煲2小時。煲好後加适量鹽即可食用。

1、用蓮藕250 克，花生100 克，排骨8塊，紅棗8個

2、将蓮藕洗幹淨，切塊備用；

3、花生、紅棗、排骨洗幹淨，一起放入鍋裡，加水大火煮沸後

改小火煲半小時加入藕塊，煮熟，調味即可。

西洋菜煲生魚

材料

:鯉魚800 克,西洋菜200 克,蜜棗30 克植物油50 克,,鹽4 克,味精

2克,料酒15克,姜10 克

做法:

1将魚去鱗、鰓、内髒，洗淨；

2. 魚肉剁成适當大小的段；

3. 姜去皮洗淨切片備用；

4. 鍋内倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多餘油分；

5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；

6. 将魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2～

3小時；

7. 出鍋前放入鹽、味精即可。

4冬瓜薏米煲老鴨

材料:老鴨400 克、冬瓜100克、意米50 克、瘦肉200克、蜜棗

2顆

制作：

1先将老鴨洗淨斬件飛水,東瓜洗幹淨切成小件.

2 将老鴨,東瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約2 小時，加以調味

即可。

菜幹煲豬肺

材料：豬肺1 個，菜幹400克南北杏共15 克，姜3片蜜棗 3-5

顆

做法：

1.先用清水将豬肺灌到膨脹，使豬肺内的血水随水流出，直至豬

肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會，炒幹豬肺内

的水，鏟起，再用清水洗幹，待用。

2.菜幹用清水浸五分鐘，洗幹淨切短。洗幹蜜棗和南北杏。

3.洗幹淨瓦煲，放入适量的清水煲滾，放入姜片、豬肺、菜幹、

羅漢果和南北杏煲滾後，改為慢火煲兩三個小時，下鹽調味即可。

眉豆花生煲龍骨

材料:眉豆200 克、花生200克龍骨100 克蜜棗2顆生姜2片

制作過程

1、将花生和眉豆洗淨泡發，龍骨洗淨斬段；

2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水後洗淨；

3、将花生眉豆加入龍骨中煲熟，調入鹽即可；

無花果雪梨煲豬肺

原料：豬肺500克；雪梨250克；無花果50克；南北杏10 克蜜

棗2顆姜2片

操作步驟：

1. 處理豬肺：将連着豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊

輕拍豬肺，用力搓，并倒去肺中污水，反複搓洗數次，最後再割

破肺膜，把内外洗淨、切塊，放鍋内汆水。

2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無

花果洗幹淨.

3将所有放進瓦煲，加人清水，旺火燒開後轉小火慢慢熬l小時，

最後放鹽調味。

霸王花煲豬骨

材料:

霸王花50 克豬骨300 克蜜棗3 顆生姜1片

做法:

1先把幹的霸王花用清水浸泡軟,等幹花發開後切成6-10厘米長

2把骨頭洗幹淨砍成小件,并飛水瀝幹.

3把各種材料加水一起放進鍋中.用猛火煮沸後再轉小火煮1-2個

小時.4待霸王花煲軟後調味即可食用.

民以食為天，而食的本質是營養，要使喝湯真正起到強身健體、

防病治病、增強健康的作用。在湯的制作和飲用時一定要注重科

學，做到“八要”。

選料

選料得當是制好鮮湯的關鍵。用于制湯的原料，一般為動物性

原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、

魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的

蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的

含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非

蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。中藥選材時最好選

擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、

百合、蓮子等材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。

如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋

潤類的中草藥；身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。

水溫：冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裡外層蛋白質才

可以充分地溶解到湯裡,湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色

正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。煲湯

時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁

原味。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會

加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩

面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

火候：火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢

煲,一般情況下需要三個小時左右。小火慢煲時中途不能打開鍋

蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶

解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

加熱時間：湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，

會産生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1 小時左右，雞湯、

排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。因為參類

中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養

價值,所以,煲參湯的最佳時間是40 分鐘左右。

煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也

不能完全溶解在湯裡,所以喝湯後還要吃适量的肉。

煲湯器具：以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有

少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。内壁潔白的陶

鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天

後再洗淨煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。

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