秋風起，蟹腳癢。

　　你以為接下來會說大閘蟹嗎？

　　不不不！地處沿海，聊海蟹才是正經。

　　這周，東海休漁期結束，我國沿海全面開漁，從冷水海域到暖水海域，梭子蟹開始一統天下，大有豔壓大閘蟹之勢。

　　視頻來了↓↓↓

　　①

　　本期“四季餐桌”，我們專門邀請到一位資深吃貨兼海鮮買手——波波老師，來帶大家一起走進梭子蟹的世界。

　　說蟹之前，來認識一下波波老師。

　　本職工作是中學老師的他，業餘愛好就是研究海鮮，“我生長在茂名海邊漁村，長大離開故鄉後，在外面再吃不到兒時記憶中的海鮮”，後來女兒出生，也是小吃貨一枚，為了給孩子找到更安全、品質更好的海鮮，波波老師從此在尋找家鄉味道的路上，一去不複返。

　　比起嗜蟹出名的清初文壇大名士李漁，波波老師雖不及，但也有幾分神似。

　　相傳，每年當蟹未出時，李漁就開始存錢，待螃蟹上市。李漁“以蟹為命”，自嘲購蟹之錢為“買命錢”，他自言“螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。”

　　②

　　“我們老家，最貴最受歡迎的就是蘭花蟹”，在波波老師心目中，蘭花蟹地位無“蟹”能比。

　　蘭花蟹是梭子蟹屬的一種，學名遠海梭子蟹，外殼表面帶有花白雲紋，螯足為深藍色或深紫色，中秋過後，最為鮮美。但因為養殖難度高，野生捕撈量有限，蘭花蟹可謂物以稀為貴。

　　就連在的黃沙海鮮市場，賣蘭花蟹的攤位也是寥寥幾個，一問價格，少說七八十一斤。

　　“到了十一二月，價格還會翻倍，因為捕撈量減少，尤其野生的，能碰到到全靠運氣”。

　　所以，趁現在，開漁不久，貨量充足、價格平靓，抓緊機會吃！

　　③

　　梭子蟹，因為外殼形似梭子而得名，除了蘭花蟹，餐桌上常見的品種還有：三疣梭子蟹、紅花蟹、三點蟹。

　　海蟹為了适應鹹水環境，細胞内會儲備更多的遊離氨基酸和胺類化合物來平衡海水的高滲透壓，因此海蟹通常比淡水蟹更加鮮甜和鮮美。

　　不過梭子蟹中也有品質區别，蘭花梭子蟹和三疣梭子蟹最優，紅花蟹次之，三點蟹墊底。

　　■ 三疣梭子蟹

　　三疣梭子蟹，又叫槍蟹、白蟹、渡蟹，市面上最常見的梭子蟹品種。

　　漢代人鄭玄為《周禮·庖人》中“共祭祀之好羞”的注釋就提到“若荊州之魚饈，青州之蟹胥，進之孝也”。意思是：大家用什麼美味祭祀呢？譬如荊州的腌魚和青州的蟹胥就不錯。

　　青州是如今的山東半島，蟹胥就是螃蟹醬，通常取材梭子蟹。

　　■ 蘭花蟹

　　看到花蟹鉗子上的小螺殼嗎？那是野生的痕迹！

　　俗稱花蟹、蘭花蟹，學名遠洋梭子蟹、遠海梭子蟹，雌性和雄性外觀差異非常大，大到不像是同一種螃蟹。公蟹身上，藍得嚣張，深淺不一，花紋斑斓。母蟹的藍色主要在八隻腳上，外殼青綠像三疣梭子蟹，很不容易辨認。

　　一不小心就買錯。

　　■ 紅花蟹

　　紅花蟹，學名鏽斑蟳、蟳屬，顔色暗紅，頭胸甲上有醒目的十字樣花紋。肉質口感與蘭花蟹不相上下，但論含肉不如蘭花蟹，論個頭不如三疣梭子蟹，加之難以保鮮和長途運輸，市面上并不多見。

　　落得一個不上不下的尴尬。

　　■ 三點蟹

　　紅星梭子蟹又俗稱三點蟹、紅點泳蟹，最顯著的特征是頭胸甲下方有三個眼斑，口感與上面兩種梭子蟹相比就很平庸了，所以也是梭子蟹品種中最便宜的一類。

　　波波老師建議，選購梭子蟹時，看外在就能略知一二了，外殼大退粗壯，體型健壯者尤佳，如果看到螃蟹身上附着着小螺殼之類的，恭喜你，很可能買到的是野生蟹，因為這時間積累的結果，養殖蟹一般着急上市，不會讓螃蟹在那慢悠悠自然生長。

　　一鍋海鮮亂炖。

　　好的海鮮，簡單烹饪，才能不辜負大自然給我們的饋贈。

　　【文字/拍攝】李劼

　　【剪輯】實習生 林绮姗

　　鳴謝資料提供：豐巢有機

　　【作者】 李劼

　　【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端 南方号~自營号~日報專刊自營号~美好生活實驗室

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