導語：饅頭在我國，自古以來就是最常見的主食品種之一。很多地區也都流傳着不同的做饅頭方法。就近現代而言，大多數家庭做饅頭都會依靠酵母菌，這樣蒸出來的饅頭相對蓬松柔軟，口感也更好。但在很多老一輩人的印象裡，曾經家家戶戶吃的都是一種“老面饅頭”，和現在的酵母饅頭差别甚大。

所謂的老面饅頭，顧名思義，就是用老面摻雜和面，制作而成的饅頭。老面是什麼?其實就是将上一次制作饅頭時留下的面團，取出一截後儲存起來，等到下一次做饅頭的時候食用。然後循環往複。這樣一直留存下來的面團，就是老面。

很多年紀較大的朋友認為，用老面制作成的饅頭，因為其中澱粉和氨基酸被自然分解的緣故，相比于現在的酵母饅頭，營養更好。而且更有嚼勁，味道也更加香甜。如果從健康科學的角度來看。老面饅頭和酵母饅頭，到底哪一種的營養價值更高，更加健康呢?

我們先來看酵母饅頭：

酵母菌想必大家都很熟悉，是現代人通過糖蜜等一系列培養菌環境送人工培育出的有益菌種。

之所以酵母饅頭在現代普及，除了酵母菌的使用，親民，方便以外。酵母菌本身也是由蛋白質和一定的碳水化合物所組成的，其中含有豐富的b族維生素和微量元素。

也就相當于加入了酵母的饅頭，除了本身存在的糖分，維生素d等營養元素以外。還含有維生素b，蛋白質以及其他的微量元素物質。營養價值更加豐富。加之酵母菌本身會因為呼吸而使面團膨脹，蒸出來的饅頭也會更加松軟可口。

其實老面饅頭的原理，并不像大家想象的那麼複雜，甚至和酵母饅頭類似。更像是一種“”退化版“的酵母饅頭做法。

在那個還沒有普及酵母菌的時代，通過将老面放置在空氣環境中，吸引野生的酵母菌附着，最後将其揣到面團裡。間接起到發酵，蓬松的效果。

但是兩者的差别還是有的，老面在吸附野生酵母菌附着的同時，因為大多是暴露在自然環境外的緣故，其中滋生的有害細菌，病菌的數量也會相對較多。

因此，無論是老面饅頭，還是酵母菌發酵的饅頭，兩者都是利用酵母的呼吸作用來起到蓬松，發面的效果的，因此兩者的營養價值也相差不多。但是從健康的角度而言，老面饅頭因為長期滋生細菌的緣故，可能會導緻人攝入有害物質的概率增加，自然引發腹痛，腹脹等腸胃不适症狀的概率也會相對較高。綜合所述，醫生這裡仍然是推薦大家去選擇酵母饅頭。

說到這裡，可能有很多老一輩的人會反駁，自己在吃饅頭的時候，明明感覺老面饅頭要比酵母饅頭香甜很多，難道這不是老面饅頭的優點之一嗎?

其實一直以來，大家都有一個誤區，那就是覺得老面饅頭的甜味，源自于老面的特色。

其實并不是這樣。相反，如果單純加入了老面制作的饅頭，味道會有一些怪異，并且發酸。因為老面放置的時間久，可能會存在黴變或者變質的現象。

後來人們為了改善老面饅頭的味道，會向老面饅頭中加入食用堿，來中和因為老面因為變質而發酸的口感。食用堿如果添加過多，自然咀嚼起來也會有絲絲的甜味。

不僅如此。老面饅頭之所以會顯得更加有嚼勁，并且大多泛黃，也是因為食用堿的緣故。還請大家正确認知，并不是說老面饅頭有諸多特征，就說明其營養豐富。這隻是從前人們在沒有酵母菌使用的條件下，做出的被迫選擇。就現在而言，無論是從營養價值，還是安全性上來考慮，都是酵母饅頭更勝一籌。

可能還會有一些言論認為，無論是酵母饅頭，亦或是老面饅頭，都是利用酵母菌來醒面發酵的。但是酵母菌本身會損傷腸胃，所以兩者都不健康。

醫生回答：并不會。

首先，酵母菌屬于益生菌的一種，并不是會對人體産生有害作用的細菌，也不會打破腸道菌群的平衡。

另外，我在上文也有提到過，酵母菌本身是含有豐富的蛋白質和微量元素的。根據相關食品研究機構的計算。一公斤酵母，含有的蛋白質等于5公斤左右的大米。由此可見，酵母是可以給人們帶來營養收益的食物，自然也不會給我們的腸胃帶來損傷。認識清楚，适當使用即可。

結語：酵母饅頭相比于老面饅頭，制作的工藝更衛生，酵母的作用效率更高，并且變質發黴的風險也降到了最低。就健康層面而言，醫生是推薦大家吃酵母饅頭的。老面饅頭更多的是作為一種傳統飲食文化，可以淺嘗，但盡量不要長期食用，可能會增加理論性的腸胃症狀風險。還請各位自行斟酌。

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