作為美食工作者，編輯部的日常總是在探讨什麼東西好吃，哪家店必須要打卡，或者說最近什麼美食最流行。但越是天天接觸美食，我發現我們就越會糾結。由于親戚朋友了解我們的工作性質，每每出去玩或是請客吃飯，在訂餐廳前總是會咨詢我們。這點總是讓我壓力巨大，因為推薦到好的餐廳，自然是很有成就感的事情；但如若推薦到不好吃不合大家心意的餐廳，總覺得過意不去。

關于吃，國人有自己的看法，甚至每個人都可以對好吃的食物定義上幾句。說是一千個人心中有一千個哈姆雷特也不為過。其實中國地大物博，美食的疆域複雜而又多變，諸多國際餐廳指南進入國内，依靠他們那套标準并不能讓大多數人滿意。這也讓我們給親戚朋友推薦餐廳的時候犯了難。最近朋友生日，需要我來推薦餐廳，我給出了如下四家供他選擇：

01 惠食佳

若是要領略正宗粵菜風光，自然是要推薦廣東的老牌粵菜館。在如今的浮躁之中，依然執着傳統技藝，研習古法、潛意創新的餐廳，已是難得。

從街邊大排檔起家，是《舌尖上的中國第二季》的出鏡餐廳，榮譽滿載的惠食佳，時常需要排号，但如若好這一口正宗廣味，都是值得的。

做好一道菜，食材重要，火候也是。店内最出名的黃鳝啫啫煲。将黃鳝放于瓦罉中，經過極高溫的燒焗後，湯汁不斷快速蒸發，發出啫啫（jue jue）的聲響。

端上來之後，醬汁滋滋地往上冒，從成色便能了解火候把控的功力。肉質緊實但又鮮嫩多汁，爽脆的口感，配上鹹辣的啫啫醬，粵菜的鮮與蘊，就有了具象。

對經典的與衆不同的演繹，同樣是讓人值得特地前往。早茶時常吃的啫啫腸粉，在這裡有了不同的表現。

入口先甜後辣，腸粉吸收醬汁充足而均勻，火候正好，綿軟不爛。因為有淡淡的辣味，吃多了也不會覺得膩。

好的食材，搭配也是重要的一環。脆煎心軟鵝肝，刀順着鵝肝滑下去，一瞬間溢出汁水，想必這是“心軟”的由來。鵝肝口感特别，脆嫩的外皮随着内餡一起化在口中，搭配底下鋪着的一層棗糕，解膩的同時口感也上升了一個層次。

02 福和慧

以Fine Dining形式呈現現代中式素食的福和慧，主打的是“不刻意”的素食理念。位于愚園路1037号的獨棟小樓中，掩映在梧桐樹蔭下，讓人一踏入，步伐不由得放緩，開始慢慢放松下來。

在福和慧點菜很簡單。這裡實行套餐制，以四季為更換節點，常來常新，省去不少選擇困難的麻煩，一切化簡。但似簡單的方案，既然采用套餐制，卻能将整體感推向極緻。

為了做好整體性，一套菜單中使用的食材，盡量避免了重複，不同色彩、口感、自身的香氣組合在一起，又通過食材體現季節的特點。每一季來用餐，會發現如同打開中國素菜百科全書，來自全國各地的蔬菜食材，都有可能會出現在菜品之中。

福和慧最擅長的事就是呈現美，讓人也能一飽眼福。素白的餐盤中用一角将片片鮮豔的“落葉”堆疊，福和慧的菜品除了味道，也擁有整體的美感。嬌脆的梨片，绛紅色的山楂片，點綴着金黃色的南瓜片，在色彩上也展示着季節的更叠。

素菜的創新也是推薦的原因之一。以南洋肉骨茶為原型的鹵菇茶。用當歸、黨參、甘草、黑蒜等食藥材熬成湯頭，複刻出肉骨茶的獨特香氣。

伴随着紮根生發自紅棗中的珊瑚菌的幹香，再搭配油豆腐和油條，暖身滋補。素食之美，淋漓盡緻。

03

大董

大董靠烤鴨出名，卻因為節氣之美，讓人記住與思念。以不同時節的新鮮食材，呈現二十四節氣不同形式筵席的大董，在意境和味道上達成了和諧。

大董節氣宴的開篇，總是讓人驚喜的。剛上市的新鮮苤藍挖空内部，作為器皿直接上桌。挖成小球的苤藍，佐以魚子和花椒、芥末，令舌尖在一瞬清醒。

苤藍自身的清新爽脆，被辛辣的芥末包裹住，消退之後則散發出來并帶着一絲回甜。蟄伏一冬天的味蕾，在這一刻也蘇醒了。

大董對食材的考究，也是讓人驚呼的程度。招牌的葵香雞為了達到肉鮮甜，皮脆爽，骨髓香。隻選用生長在白蘭、米蘭、桂花、鷹爪等四季香花盛開環境裡的雞。從幼雞到135~145天齡上市都喂喝“特侖蘇”有機奶。

以當季食材訴說當季之美，同樣是大董的美。一道煙熏雪花牛肉配油菜花，以代表南方春天的油菜花，把春天真正搬上了餐桌。

煙熏的烹饪方式，降低油脂的存在感。裹上清淡調味的油菜花，清爽爆汁，構成春天的清爽。

創新亦是推薦大董時不得不提的優勢。春江水暖鴨先知，野鴨春歸築巢安家，滿桌的春意由它收尾，這個意象實在有趣。

親自上手敲開以雪蓮果汁以及芒果，做蛋清蛋黃的“鴨蛋”，這道春巢才算真正完成。為濃郁的巧克力鴨巢增添一層清甜風味。

04 DA VITTORIO

對于美的事物，人都會心生向往。對于美的食物，自然也是讓人傾慕。從米蘭近郊到上海的核心區域外灘，從山河湖海間到外灘金融中心的樓宇内，DA VITTORIO SHANGHAI雖然缺少了自然山水的加持，卻同樣有魔幻的浦江兩岸景緻作陪。

DV的優勢之一便是它的食物之美。食物的美不光凸顯在單純的外在上，在食材和烹饪手法上也都有着他們不同的美。

對于珍貴食材的妥善搭配、以及運用，是需要對每種食物相性有所了解的。在一張菜單上，DV的主廚在三道菜中運用了白松露，呈現出的便是他對食材使用的自信。

無論是新西蘭鳌蝦的鮮甜、土豆圓子的濃郁，還是榛子蛋蓬松空氣感，白松露的加入都很好的支撐住了味道的完整性，卻又不會在味覺上導緻雷同。

二是烹饪技藝之美，在很多菜裡都能看到，而在意式豬肉京蔥派上則展現得淋漓盡緻。派皮酥軟的口感和豬肉餡的多汁鮮美，全靠烹饪才達到如此“恰好”。

當然，兼顧食材搭配與烹饪技藝的菜，自然是最誘人。以蔬菜汁、卷心菜、孢子甘藍搭配的M5牛裡脊，口感柔軟，汁水豐盈。

做完推薦發現，這次按照朋友喜好寫的四家餐廳，居然都是黑珍珠餐廳指南的上榜餐廳！總結了一些近期吃到的覺得名不虛傳的餐廳，都冠上了“黑珍珠”的稱号，對這份指南好感十足，也十分信任。

之前做專訪，采訪了不少愛吃懂吃的美食工作者，大家對黑珍珠的評價全是更符合我們國人自己的口味。帶不太能欣賞外國菜的長輩出來吃飯，黑珍珠似乎也更接地氣一些。有幸在采訪中也接觸了一位前黑珍珠匿名評委，才了解到黑珍珠鑽級的确定，都是經過資深饕客的匿名選擇，最終評判才構成的榜單，是值得信賴的榜單。

就在昨日（3月31日）2022黑珍珠餐廳指南新鮮出爐，讓我們大家也一同看看，不妨用它來作為今年特别日子的餐廳指南：

滑動圖片，查看完整榜單

一座城市的文化，往往與美食息息相關。作為曾經的遠東第一都市，上海不僅彙集了中國各地域菜系，也率先傳入了西餐，形成了包容性很強的海派飲食文化。上海作為全國精緻餐飲消費的風向标，今年憑借61家上榜餐廳，連續五年蟬聯黑珍珠上榜餐廳最多的城市。

而從今年上榜餐廳的鑽級分布來看，整體呈現更高品質的發展趨勢：相較去年，三鑽餐廳不僅數量增多、占比也在提升。在283家黑珍珠餐廳中，最高鑽級、被老饕們視為“一生必吃一次”的三鑽餐廳16家，“紀念日必吃”的二鑽餐廳63家，“聚會必吃”的一鑽餐廳204家。

相比去年，2022黑珍珠國内三鑽餐廳新增兩家，北京及上海分别有一家二鑽的餐廳實現升鑽。此外，榜單中超三成的三鑽餐廳來自粵港澳城市，大灣區已連續五年成為高鑽餐廳聚集地。

自2018年首次發布以來，黑珍珠一直緻力于挖掘中國飲食文化的多樣性和包容性。相比去年，2022黑珍珠菜系種類進一步增加，共覆蓋41種，以潮汕菜、甯波菜、湘菜等中華菜系為主。

其中，潮汕菜過去四年上升勢頭最快，上榜餐廳數量的複合年均增長率超31%。從菜系區域分布來看，上海上榜餐廳菜系分布最為豐富，共有21種，中餐占比58%，潮汕菜、甯波菜等外地菜系在滬發揚光大，比如：連續三年二鑽的甯波菜系甬府今年升至三鑽，連續五年三鑽的菁禧荟（虹橋店）将潮汕鹵味獅頭鵝帶到上海。

非中餐餐廳的表現也不容小觑，共有112家收獲2022黑珍珠的專業認可，在整體榜單中占比進一步提升。中國内地黑珍珠非中餐餐廳數量連續兩年呈現近10%的增長幅度，随着國人與世界的文化交流愈發密切、美食消費愈發多元自信，越來越多中餐和非中餐餐廳之間在食材選取、烹饪技法等方面亦呈現不斷融合創新的趨勢。

（題外話，這次給朋友推薦的，收獲他好評的福和慧，果然憑借超高水準，再次榮登黑珍珠二鑽餐廳。）

近期黑珍珠2022榜單的線下頒獎盛典也将于中國澳門永利皇宮舉辦。據悉還将有多場四手聯彈、黑珍珠名廚品鑒宴呈現，真期待盡快去一飽口福呀。

作為我們中國人自己選出的黑珍珠榜單，憑借對中國人口味的契合，真的是為我們排除了許多不好的餐廳，也讓更多優秀美味的餐廳被大家夥所知道。很高興我們能有這樣一份榜單，在做一些辛苦的美食推廣工作，希望未來能有更多的餐廳入圍，也讓我們可以更放心盲選餐廳了。

* 2022黑珍珠餐廳指南合作夥伴：中國·澳門永利渡假村、馬爹利、VOSS芙絲

文 | cato

圖 | 難洗

設計 | cato

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