魚曆來都是大家喜歡的美味，在上古時代的人就是以魚為食，《詩經》中四十多處提到魚，提及肉的很少，古人的漁獵是其生存的重要食物來源。魚含有的高蛋白，低脂肪，成為大家的首選食材，關鍵還在于它的味道鮮美，嘗鮮大多對魚而言。

魚好吃，但做起來的确還是有些複雜的，一是去鱗、清洗内髒等加工的步驟繁瑣，二是燒制魚的火候是個關鍵。老子的名言：“治大國若烹小鮮”，就是把燒魚的功夫和要領引用到國家的治理上去的烹饪智慧名言。

魚的分布範圍廣，世界上的魚的種類有兩萬多種，按生活環境不同，魚的種類主要分：鹹水魚和淡水魚。海魚和淡水魚的口感有所不同，如果說海魚Q彈的話，淡水魚就是鮮嫩，特别是深海的魚更加的滋味厚重，味道甜美。海魚有點海腥味，而淡水魚主要以河裡的腐生物為食，而且遊動範圍也較小，淡水魚的身上以魚腥味為多。但是生活在流動的較幹淨的活水中的魚，烹制出的魚肴味道鮮美，略帶甜頭，而湖水魚因其生活在有污泥的靜水湖中，所以烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味，就是我們常說的土腥味。淡水魚的去腥的方法很多，我們今天主要就淡水魚中烹制魚的主要方法中點醋的學問。

魚的加工繁瑣，畢竟耐心就可以完成，做魚的火候複雜，多試幾次也就能把握得住。而怎麼才能做得好吃，這個關鍵的核心問題，不搞清楚，總是做出來的味道就會差許多，大家也都知道做魚要加醋，去腥增香，道理大家都懂，也無需解釋太多。但對于什麼時候加醋，網上絕大多數的人都是起鍋之前加醋。說是可以保持香味，以免提前加醋而揮發會殘留酸味，還影響味道。我也不知道這些人做出的魚是不是好吃，畢竟口味是帶有個人很主觀的事情，好吃的東西，雖然是大家吃熟悉的味道和食物，但好的味道相互比較之後，就不再是伯仲難分了。

關于做魚加醋的問題，我和我會做菜的八十多歲的老父親交換過意見，他做的魚總是我女兒的挂念和最愛。而他的做魚加醋的經驗是先下醋，做魚先加醋比後加醋好，這是大多數有經驗的廚師做魚的心得。我也和我的學生中國烹饪大師探讨過，大家基本的意見的前後頭尾兩道醋。我想我今天給大家介紹這個方法後，大家回去再試試，看你做的魚是不是更好吃了。美味需要方法，美味更需要的是交流中提升。

頭醋：

1、 放入的時間，煎炸好的魚一般下入蔥姜後，立馬下料酒和醋，利用高溫醋的料酒加速反應，從而把魚的腥味揮發帶走。那種把醋加在水裡的做法效果不會很好，稍微加多一點，反而有可能導緻酸味的可能。我們需要的是醋在鍋中借助鍋氣的揮發，不是醋在菜中殘留為酸味。

2、 頭醋的作用：食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會産生揮發性的酯類物質，魚中這些含氮物質一般可溶于水，所以魚經過炖、煮可減輕腥氣。但水的揮發性和對魚體的滲透力都不如某些有機溶劑，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做魚時加點醋(主要含乙酸),再放點酒(主要含乙醇),則解腥效果極佳。此外，在做魚時加醋，還可以使魚肉内的豐富蛋白質在酸的作用下發生水解，不僅生成許多具有鮮味特征的氨基酸，而且還能使魚的骨和刺在烹調過程中得到軟化酥松并轉化為乙酸鈣。乙酸鈣易溶于水，便于人體吸收，提高了鈣的利用率。燒魚時放醋再加些料酒味道會很香。因為生成的酯是香的。頭醋的作用就是去腥增香。

尾醋：

1、 放入的時間，起鍋前幾分鐘，不要太多，下醋不呈酸味，點醋增加香味即可。

2、 尾醋的作用，醋本身的香味，能進一步壓抑魚的腥味，利用醋的酸性揮發在湯汁中殘留的腥味物質，同時使鮮味的成分更加的突出，減少味精的使用量。就是我們常說的增鮮添香的作用。

一條好吃的魚，少不了畫龍點睛的醋來激發，頭尾醋的用法，又好比是舞龍前奏的左右點睛之筆，那是傳神和活化的舉動。燒得好的魚，我們常說把魚燒活了。好吃的美味，都是需要長期積累的經驗來支持的，科學的發展又為這些傳統的方法注入了新的活力和理論基礎，讓人們不僅知道什麼好吃，還讓我們知道為什麼好吃。

人天生一個舌頭，生活的活，我時常解釋的就是，用舌頭潤澤我們的生活！美味沒有虧欠我們的舌頭，我們更要感謝世代的司廚者，他們不懈的努力，才給我們呈現更多的美味。吃中有科學，吃中有智慧，知道了怎麼吃，就知道了怎麼活。今天的燒魚的畫龍點睛之筆的用醋方法，你學會了嗎？

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作者李繼強：從事烹饪教育三十多年，國家級烹饪高級技師，美食文化傳播人，出版有《廚師手冊》、新書《吃的智慧》正在出版中。

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