平時我們在家蒸饅頭，包子等面食的時候，總會用到發酵粉，而我們在家經常用的發酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，發酵粉其實有4種，酵母隻是其中的一種發酵粉。

剩下的還有泡打粉，小蘇打，老面。

我們經常在網上看到，一些人說什麼蒸饅頭的訣竅，面團如何發酵的蓬松且飽滿，饅頭如何蒸出來的蓬松喧軟，然後就告訴你和面時，加些泡打粉或者小蘇打。

所以很多人一聽到酵母，小蘇打，泡打粉，老面這四種發酵的時候，總是不知道他們到底有啥區别。

更不知道在家發面到底是用哪種發酵粉好，所以今天咱們就詳細地說下，這四種發酵的區别，保證讓大家看得明明白白的。

蒸饅頭發面，大家可能用的最多的就是酵母粉，雖然很多人确實會用，并且把饅頭做的很好，但是卻很少有人知道酵母粉到底是是個什麼東西，和面時加入它又是怎麼讓面團蓬松起來的。所以用一句話形容酵母粉最妥當不過“最熟悉的陌生人”。

酵母粉屬于：生物發酵方式

何為生物發酵方式？

發酵面團的方式主要分為兩種類型，甭管是哪種發酵粉都包含在内，而生物發酵方式，簡單地說就是利用微生物在繁殖的過程中，分解産生的物質發酵面團。所以我們使用的酵母粉其實是有生命的生物，雖然看起來像是無生命的化學粉末。

酵母粉發酵的特點；

因為酵母粉是有生命的，所以它在發酵面團的過程中，就容易受到外界因素的影響，像是我們在家醒發面團的時候，如果室内溫度較低的話，面團就會發酵的慢，相反如果溫度過高的話，那麼面團中的酵母也會被熱死，所以酵母最适宜的發酵溫度是在35攝氏度上下，在這個溫度下醒面，酵母的活性是最高的，所以它繁殖的速度也是最快的。

總結：酵母粉最大的缺點就是，發酵效果不穩定，易受外界溫濕度的影響，但是酵母粉也有其明顯的優點，就是酵母粉發酵的面食，具有獨特的風味，和營養價值高等特點，所以非常适合家用。

用途：适合各種發酵類面食，像是饅頭，包子，面包等等。

酵母粉發酵原理：

酵母粉中含有的酵母菌是一種微生物，這種微生物能夠把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而發酵好的面團之所以體積會變得蓬松的真正原因就是酵母發酵産生的二氧化碳，充斥在面團内，像是發酵好的面團中都會有蜂窩眼狀的孔，這些孔實際上就是二氧化碳存在的地方。

再像是我們面團發酵過度時會産生明顯的酒精味，實際上就是因為酵母發酵時間過長導緻的。

酵母的用法用量講解：

1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因為糖能夠給酵母提供能量，提升酵母發酵的穩定性。

小蘇打可能是最容易被混淆的一種發酵粉，而很多人總是分不清食用堿和小蘇打的區别，教大家一個最簡單的區分方法，小蘇打是發酵粉，而食用堿不是發酵粉。

那麼為什麼，有些人說蒸饅頭時要放食用堿呢？實際上這僅僅是指的老面發酵，因為老面發酵過程中會産生酸味，所以要放些食用堿去中和酸味。

看到這裡又會有很多人好奇，中和酸味可以放小蘇打麼？答案是不可以：因為小蘇打得堿味很小，所以如果想要去中和面團中的酸味，那麼就必須大量使用，又因為小蘇打是發酵粉，如果大量使用小蘇打，勢必會造成面團在二次發酵時出現過度發酵的情況，造成饅頭容易塌陷等問題。

小蘇打屬于：化學發酵方式

小蘇打得發酵特點：

小蘇打雖然是發酵粉，但是其并不能作為單一的發酵粉使用，說白了就是，如果你想僅僅用小蘇打發酵面團，這種方法并不可取，因為小蘇打雖然能夠蓬松面團，但是其蓬松面團的效果并不好，也就是小蘇打的發酵能力很弱，所以一般小蘇打隻作為輔助其它發酵粉，發酵面團。并且小蘇打發酵的面食沒有營養價值，味道也差。

典型的就是油條和面時，就會加入酵母，泡打粉，還有小蘇打，其中小蘇打就是輔助配合的作用，其次是增加油條酥脆口感。

用途：各種酥脆的餅幹，面包，以及油條等食物。

小蘇打發酵原理：

利用小蘇打受熱易分解産生碳酸鈉，二氧化碳，水，而二氧化碳氣體就是蓬發面團的，這也是為啥小蘇打被稱為發酵粉的原因。

老面也被叫做“肥面”，一般歲數比較大的人，都應該用過它蒸饅頭發面，而現在用老面發酵面團，在北方的農村依然很普遍。老面其實和酵母兩者非常的相似。

老面屬于：生物發酵方式

老面的發酵特點：

易受外界溫濕度的影響，和酵母一樣，但是發酵的面食具有獨特的風味，以及較高的營養價值。

老面在發酵面團的過程中，會産生大量的酸味，所以要用食用堿來中和面團中的酸味，老面和食用堿是搭配使用的。但是添加的順序有很大不同，老面是和面時加入，食用堿是往醒好的面團中加入。

用途：家裡常見的發酵類面食，像是饅頭，包子等等。

發酵原理：同酵母粉一樣，都是利用微生物發酵。

家裡一般制作面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。

泡打粉屬于：化學發酵方式

泡打粉發面的特點：

蓬松面團的能力強，并且泡打粉發酵面團的效果不受外界溫濕度的影響，在冰箱冷藏的面團依舊能夠發酵蓬松。

但是缺點也十分明顯，泡打粉發酵的面團營養價值低，而且有沒有獨特的風味，所以很多人也會将酵母粉和泡打粉混着用，互相彌補對方的不足。

用途：饅頭，包子，油條，面包等等發酵類面食。

泡打粉發酵原理：

像是現在市面最常見的雙效泡打粉是由酸性物質和堿性物質混合而成的，自身就可以産生氣體，所以隻要泡打粉遇水或者遇熱時就會大量産氣，從而讓面團體積變得蓬松。

所以它最大的優點就是發酵效果穩定，并且發酵能力是所有發酵粉中最強的。

其實這4種發酵粉，該如何選擇，主要還是看自己的需求，主要從兩個方面考量：

第一個方面：發酵能力比較

泡打粉>酵母粉=老面>小蘇打

一般從面團發酵效果，以及穩定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，當然首選泡打粉，當然也可以搭配些酵母。

第二個方面：營養健康的比較

酵母粉>老面>泡打粉=小蘇打

像是個人家吃飯，除了味道以外，更在乎的就是營養和健康，所以從這三個方面考量，首選都是酵母粉，為啥老面也不推薦呢？因為老面不易保存，很容易摻進去雜菌，所以存在飲食衛生方面的缺點。

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