#打卡美好生活#蔥也被人稱為調味“三君子”之一，是日常做飯做菜離不開的調味品。蔥不僅可以調味，還可以消黴殺菌，緩解風寒，并且有食療作用。

蔥又名芤(音口)、和事草、四季蔥、青蔥、菜伯，大蔥等，喜歡冷涼氣候，耐貯藏，在我國南北地區均有種植。

蔥傳說是神農氏嘗百草時發現的，便做為日常調味和食用的食材。《山海經》就有：“北單之山，多蔥韭”的記載。先秦時期即把葵、韭、藿、薤和蔥合稱為“五蔬”。古人認為，蔥與諸物皆宜，逢菜必用，是很多菜肴都離不開的食材。因此也就有了“菜伯”及“和事草”的别稱。伯為“霸”的本字，“菜伯”即為蔬菜中的老大。民間也有“無蔥不炒菜”之說，可見蔥的重要性。蔥一年四季都可以種植，故也叫“四季蔥”。

現在全世界有蔥五百多種，我國也有數十種，通常分為大蔥、小蔥、冬蔥。古人把蔥當作蔬菜，千百種飯菜都要用蔥，今天人們大多将蔥作為一種調味的蔬菜。蔥味辛辣，香鮮柔滑，具有壓腥膻，增香提味，營養豐富，有食療作用的特點，而為人們所青睐。我國南方地區常用于調味，在北方地區除了調味，有些地區還将蔥作為蔬菜。

蔥的營養價值

蔥的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。此外，還 含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。

蔥如何保存?

把大蔥置幹燥通風陰涼處可儲存幾個月。一般市場上出售的蔥都是已經進行過晾曬後的。買回家後，先摘去老葉、病葉及揀出不好的先行使用，根據幹濕程度決定是否還需要繼續晾曬。蔥需要晾曬至約7成幹，然後單層放在幹燥通風處，儲存期間要注意防熱、防潮，盡量少翻動。民間儲存大蔥有“大蔥怕動、不怕凍”的諺語，如果大蔥在低溫下随意挪動，由于受到人為的機械擠壓，細胞間隙的冰晶就會使細胞壁損傷，待溫度回升後，細胞液就會滲溢出來，會使大蔥黏濕而腐爛。

現在超市一年四季都有新鮮的蔥可買，買兩三根回去摘去老葉，洗淨晾去水分放入冰箱内冷藏，随用随取。

怎樣用蔥

蔥是做飯做菜時最常用的一種調味食材。做到合理用蔥，用的恰到好處，使其物盡其用還是有些不容易的。

1、根據蔥自身的特點來使用

一般用的蔥有大蔥、青蔥、小香蔥、雞腿蔥等。利用蔥的辛辣香味較重，可以達到去腥、除膩、提味、增香的作用。

有些有腥味，有異味的食材，如：魚、雞、豬肉、内髒等，可以利用蔥的辛香氣味，把食材提前用蔥腌制一下，再進行烹調。這樣可去除原料的腥膻異味。

将蔥切成絲，加入鹽抓拌出汁，加入涼白開水可制成蔥汁。可用于腌制一些有腥味的食材，達到去腥的目的。還可以加入丸子餡中即可以去腥提味，而且可以替代蔥末，炸制時就不會出現炸糊有黑點的現象。

可以将蔥切成比較小的形狀用于炝鍋，炝鍋時，遇到高溫後，具有較強的揮發性，并能散發出強烈的辛香氣味，對菜肴能起到解腥臭、除異味、增香提味的作用。成菜香氣四溢，濃郁誘人，味道鮮美，增進食欲。

将蔥切段拍散，放入淨油鍋中用小火炸至金黃撈出蔥，就制成了蔥油。炸蔥時，一定不要炸糊了，炸糊了味道就不好了。蔥油可以用于炒菜、涼拌、拌面等，蔥香濃郁，味道鮮美，是做飯做菜增香提味的一大秘決。

将蔥切段、切絲或切蔥花、蔥末可直接拌入菜肴中；撒在飯菜的表面；與菜肴同餅裹在一起食用；拌制肉餡、鋪在生面皮裡或蒸、或烙、或煮、或煎等，利用蔥的濃郁香味增加飯菜的特色。

蔥也可以當做主料或配料來使用。我國北方很多地區把蔥當做蔬菜食用，如：東北的小蔥蘸醬、山東的煎餅裹大蔥、山西的巴公燒大蔥等，都是以蔥作為主料成菜的。要選用蔥味香濃、辣烈帶甜、肉厚心實、質地細密的蔥為主料。也可用作配料，根據菜肴的要求與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體。如：蔥燒海參、蔥爆羊肉、酥鲫魚、蔥香鲈魚、蔥扒整雞等菜肴，都是以蔥為配料的。

另外，蔥還可擰成結與主料同炖，鹵肉，或切段，條等較大的形狀與主料同蒸，出鍋時棄蔥取其蔥香味。

2、根據主料的形狀使用蔥

常聽廚師說“丁配丁、絲配絲、塊配塊……。”而不管什麼形狀都有一個原則要遵守，配料的形狀要與主料保持一緻，并要小于主料。但也要根據食材的特性和烹調方法靈活掌握，老話說：＂一年四季不能死求一季”。蔥的應用也是這樣的，炒肉絲用蔥絲，炒肉丁用蔥丁，炒肉條用蔥條等。目的也很簡單為了菜肴形狀統一好看，大小一緻便于同時成熟。

3、根據原料的需要使用蔥

蔥有濃郁的香味，對腥味較重的食材如：肉類、禽蛋、内髒、豆制品等可以去腥提味。但對一些本身含有香味的食材，或是要突出某種食材的香味就不一定非要用蔥來調味了。因為蔥的香味可能會“喧賓奪主＂蓋過了主味，出現主次不分的現象。還要注意使用蔥時量的掌握，不需要突出蔥的味道，隻是為了去腥解膩，提味，用蔥的量也不宜過多。

4、各種加工後成形的蔥的用法

（1）長蔥：适用于醬、鹵、炖、煮等一些時間長的烹調方法。如：鹵豬蹄、炖肘子、醬鴨等。

（2）長蔥段：适用于醬，鹵，炖，煮，蒸等一些時間較長的烹調方法。如:清蒸鲈魚、炖大骨頭、鹵牛肉、鴨頭、雞腿等。

（3）短蔥段：适用于烹、燒、焖、炖等一些烹調方法。如：蔥燒海參、蔥燒台蘑等。

（4）馬牙蔥：又分大馬牙蔥和小馬牙蔥，故名思意形似馬的牙齒，适用于爆、炒、熘等烹調方法。如：蔥爆羊肉、孜然小炒羊肉等。

（5）蔥球：多用于菜肴的佐食。如：廣東片皮鴨等。

（6）直蔥絲：适用于烹、炒、汆、拌、炝、蒸、煎等—些烹調方法。如:香辣肉絲、清蒸魚、涼拌手撕雞等。

（7）魚骨蔥：故名思意形似魚刺。适用于炒、炝、汆、爆、拌等一些烹調方法。如:油爆鮮鱿等。

（8）蛾眉蔥,比魚骨蔥小的半圓蔥絲，形似飛蛾頭上的細彎的觸角。适用于炒、拌、炝、汆、燴等一些烹調方法。如:涼拌幹絲、菊花燴雞絲等。

（9）馬蹄蔥：又分為大馬蹄蔥和小馬蹄蔥，形似馬蹄的形狀。适用于炒、燒、爆、焖、炖等一些烹調方法，或腌制原料。如:一絕焖帶魚、過油肉、紅燒魚等。

（10）蔥丁：适用于炒、熘、烹等一些烹調方法。如：豬皮炒黃豆、炒雞丁、幹燒魚等。

（11）蔥粒：多用于一些快速成熟的菜肴。如：幹炒豆腐、炒雞米、幹煸花菜等。

（12）蔥花：也是多用于一些快速成熟的菜肴或是撒在成菜上面，或是制餡、烙餅等。

（13）蔥末：多用于制餡、兌汁。如：怪味汁、蔥椒汁等。

食蔥的禁忌

1、佛經《首楞嚴經》裡說：“蔥韭蒜等，臭穢不淨，能礙聖道，亦礙人天”。因此被列為僧人不食的“五葷”之中，所以齋菜是不可以放蔥的。

2、蔥不宜多吃，會上火。特别是脾胃虛弱，有胃病、口腔潰瘍等症狀的人，會加重病情。

3、蔥對汗腺的刺激作用比較強，所以有狐臭的人要少吃。

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