說起糖，在接觸烘焙前隻記得各種糖果，然後就是紅糖，白糖，接觸烘焙之後，我才知道原來糖還會分為白糖、細砂糖、綿白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那麼在烘焙中所能起到的作用是什麼呢？常用的各種糖具體怎麼區分呢？

糖在烘焙中的作用

1、具有吸水性，在烘焙裡加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

2、可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

4、可以改善面團的結構，改變面團的延展性。

5、可以使蛋白的泡沫更加穩定。制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質穩定的蛋糕。

6、是酵母的主要作用對象。為什麼在面包裡加入了糖卻也不一定甜?因為糖在發酵過程中被酵母分解了。

7、如果減少配方裡糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。

糖的種類和區别

白砂糖

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白砂糖，通常包括粗砂糖和細砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，制作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊裡；粗砂糖，因為顆粒比較大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做裝飾。

打發蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發就會打發的慢一些，相應的泡沫組織會細滑一些。

綿白糖

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綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙裡處于什麼地位呢?一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差别，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差别。比如用綿白糖就很難打發蛋白。

糖粉

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糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

PS：糖粉如果自己制作，不在裡面加澱粉就撒在食物上的話，很快就會吸收食物和空氣中的水然後化掉。所以要是自己打算用研磨機研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加澱粉。

糖霜

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根據需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，比如上圖的就是蛋白霜 糖粉做成的。也有一些配方中會用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特别的口味。

紅糖

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紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個别的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顔色深淺不一緻，顔色越深的，含有越多的雜質。

紅糖的風味特别，所以經常用來制作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅幹等。

如果烘焙配方裡有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的範疇，隻是加工制作方法和雜質含量有少許不同。

隻有對烘焙原材料有着充分的認知，才能将烘焙産品做得更好！

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