陳曦

今天是農曆臘八節

一個關于臘八蒜的話題

#臘八蒜中首次發現活性肽#

閱讀量過億

被頂上了微博熱搜

網友對此表示了極高的興趣

紛紛開始跟帖讨論

有人提問究竟什麼是臘八蒜

臘八蒜是什麼味的

也有人好奇

為什麼自己泡的臘八蒜顔色不一

更有網友笑稱

這是自己離科技發現最近的一次

其實這個話題的初始源頭

是來自科報9月的一篇文章

《“臘八蒜”裡發現三種新型活性肽》

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文章中提到，日前天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從我國傳統美食“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。新型活性肽不僅抑菌活性較好，且具有低毒性、不易産生耐藥菌的特點，有望成為适合人體的安全有效的抗生素替代品。

時隔三個月，對于文章裡提到的臘八蒜中的新型活性肽研究，現在是否有新的進展？記者帶着網友關心的問題，再次走訪了陳海霞教授團隊。天津大學藥物科學與技術學院博士研究生高旭東介紹了最新的研究結果，目前課題組主要研究不同醋和不同溫度等的條件下，臘八蒜制備品質的研究。

圖片來源：新華網

針對網友提問，自己腌制出的臘八蒜往往顔色不一，有的是黃色，有的是綠色，這種情況是否和活性肽有關呢？高旭東表示，臘八蒜的顔色産生與活性肽無直接關系，臘八蒜顔色的産生與蒜酶等化合物有關。目前研究結果證實，臘八蒜的顔色主要是其在制備過程中生成了藍色素和黃色素，其綠變與該兩種色素的比例有關。臘八蒜在腌制過程中最先生成的是藍色素，随着時間推移它會逐漸轉化為黃色素，當黃色和藍色兩種含硫色素疊加之後，就形成了臘八蒜的“翠綠色”。

據介紹，在這個過程中，醋的主要作用是提供合适的pH值，增加大蒜細胞膜的通透性，導緻位于液泡内的蒜酶與在細胞質中的底物接觸，從而誘發一系列化學反應，産生綠變物質。而不同的醋會影響綠變效果強弱。在大蒜綠變過程中存在兩種類型的反應：即酶促反應與非酶反應。低pH值(2～3)利于非酶反應，較高pH值(6以上)利于酶促反應。整個綠變反應的最佳pH值是兩個反應體系的折中pH值(4～5)。

經過課題組前期動物實驗及體外實驗證實，臘八蒜藍色素具有顯著的抗腫瘤（肝癌）和抗氧化活性，荷瘤小鼠經過口服藍色素，2周後腫瘤明顯縮小。臘八蒜中還含有黃酮類化合物、皂苷類化合物具有顯著的抗癌活性。此外，臘八蒜中活性成分具有顯著的抗氧化、降血壓、抗炎的潛力。針對藍色素的提取、分離與鑒定，課題組已經做了大量工作，并且對其未來應用做了系列研究，如微膠囊、水凝膠等劑型的應用，進一步提高其穩定性和生物活性。

圖片由作者提供

高旭東表示：“臘八蒜綠變過程中，其主要化學成分及含量會發生顯著變化，活性肽的産生也會受到腌制影響。我們隻是依據本課題組前期申報的專利方法進行快速制備臘八蒜，并對其進行分離提取得到三種活性肽，尚未與其他方法制備的臘八蒜活性肽進行比較。”需要指出的是，活性肽具有顯著抑菌性這個研究結論真實可靠，但體内和體外活性是否一緻有待進一步驗證，未來還會針對活性肽的化學結構與活性的關系，進行化學合成和修飾。

來源：科技日報

編輯：張爽

審核：管晶晶

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