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魔芋粉有添加什麼東西

生活更新时间:2024-12-26 08:33:32

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）1

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）2

近年來，國内外市場上銷售的面包品種、花色越來越多，不僅它們形狀各異、營養豐富，并且有些還具有一定的功能性。市場上主要銷售的膳食纖維面包有：紫薯面包、全麥面包、雜糧面包、黑麥面包、南瓜面包等。

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）3

魔芋含葡甘聚糖、澱粉、蛋白質、多種維生素和鉀、磷、硒等微量元素，有經濟價值的成分是葡甘聚糖。葡甘露聚糖是一種高分子多糖，分子量為20萬～200萬道爾頓，魔芋葡甘聚糖具有強大的膨脹力，既可填充胃腸，消除饑餓感，輔助減肥，又因低熱量、低脂肪等特點，具有降低餐後血糖的作用，對糖尿病和高血脂的人非常有友好。

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）4

魔芋粉作為食品穩定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等得到廣泛應用，主要是因為其分子量高，水合能力強和基本不帶電荷，具有優良的增稠性質和良好的水溶性，并具親水膠體的凝膠特性，其與食品形成一定的形狀和結構，能控制融化溫度和增強風味的釋放，對面包品質的改良以及增加它的功能特性具有重要意義。

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）5

01魔芋粉的添加量對面包理化指标的影響

随着魔芋粉添加量的增大，面包的比容在不斷的變化。原因可能是：魔芋粉本身有極強的吸水性，吸水後形成一種粘結作用強的凝膠，所以，當添加少量魔芋粉時，增加魔芋粉的量會增強面包的耐揉性，使面包内部形成很好的三維網絡結構，所以面包的體積增加（比容增大）。但随着魔芋粉的添加量增大，由于魔芋吸水後形成的凝膠的粘稠性增大，這種凝膠會降低面筋的延伸性和粘彈性，使面包的體積變小(比容變小)，品質下降。

02魔芋粉添加量對蒸煮損失的影響

添加不同量的魔芋粉會使面包的組織、結構、口感等也随之發生變化。添加少量魔芋粉的面包與未添加魔芋粉的面包相比，體積明顯增大，紋理結構也得到改善，綜合品質顯著提高，這可能與葡甘露聚糖和面筋蛋白質相互作用，增加了面筋網絡的強度，提高了面筋網絡的持氣能力和面包烘烤時的凝固溫度，使面包柔軟、膨松。不過，加入過量的魔芋粉時，對面包的品質會産生副作用，表現為面包的體積急劇減小，面包的紋理結構變差，包心色澤、平滑度、彈柔性和口感等指标都明顯下降。

魔芋粉有添加什麼東西（添加魔芋粉對面包品質的影響）6

綜上所述

魔芋粉作為優良的水溶性膳食纖維，将其添加進面包中，一方面可提高面包的營養價值，另一方面可改善面包品質。

參考文獻：

《添加魔芋粉對面包品質的影響及其減肥功效研究》

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