“不被時間和社會束縛，幸福地填飽肚子，短時間内變得随心所欲，變得自由，不被誰打擾，毫不費神地吃東西的這種孤高行為，是現代人都平等地擁有的最高治愈。”這是日本電視劇《孤獨的美食家》裡主人公的獨白。

一口抱鹽魚，一口白米飯，香鮮辣，大快朵頤，酣暢淋漓，就真正體會到這句話的真谛。

湖南是魚米之鄉，魚的制作方法衆多，腌，醺，風幹，等等；烹制方法亦頗多，清蒸、水煮、紅燒、幹燒、油焖等數十種。

在長沙、湘潭一帶，盛行吃抱鹽魚，頗有些特色。

抱鹽魚 ，又叫刨腌魚，或爆腌魚。我習慣叫抱鹽魚，總覺得這個更形象生動。

抱鹽魚最好的食材是草魚、青魚，因為青魚、草魚的肉身肥而刺少，肉質粗壯，成條狀，煎炸之後有韌性和彈性，非常受食客的歡迎。《本草綱目》載：“青魚亦作鲭，以色名也。青魚生江湖間，南方多有。似鲩（草魚）而背正青色。古謂五侯鲭。魚肉甘，平，無毒。”“鲩魚又曰鰀。俗名草魚，因其食草也。江、閩畜魚者，以草飼之焉。其行長身圓，肉厚而松，狀類青魚。有青鲩、白鲩二色。白者味勝，商人多魚邑之。魚肉甘，溫，無毒。暖胃和中。”

抱鹽魚之所以成為抱鹽魚，關鍵是腌得好。

草魚或青魚洗淨後去魚鱗、内髒及魚鰓，過程中不應水洗，否則破壞魚本身的鮮味。将魚分成幾大段，不要魚頭和魚尾，隻要魚身，在每段的魚鱗面劃花刀，以便入味；再将适量鹽均勻地塗抹在魚肉上，此稱之為抱鹽。魚肉在抱鹽後，脫水去腥，保鮮亦好保存；魚肉亦抱緊，更緊促有彈性。

抱鹽魚無頭無尾，不好上正席，卻是平常百姓的心頭好。因為實惠，沒有不能吃的部位，厚厚實實的，全是肉。

腌時放鹽是門技術活，鹹淡适宜，鹹了下不了口，淡了魚肉不緊更不好吃。腌制的時間也有講究，不能太長亦不能太短，長了太鹹，短了同樣魚肉不緊，以一至兩天為宜，再長的話要麼會鹹要麼會臭。

抱鹽魚做法很多，有清蒸、幹燒、紅燒、油焖、幹煎、香煎、鐵闆等，最正宗的吃法是香煎。

香煎的關鍵是煎，煎得好，才好吃。

鍋底燒紅，入茶油燒開後倒出，再加茶油，熱鍋冷油下魚，這樣煎魚不會散，也有的在油鍋裡放幾塊姜，也能保證魚不散架。待魚兩面煎黃起鍋，原油鍋中倒油加剁辣椒、姜絲、蒜片炒，炒香加紫蘇加水，燒至水幹将油、料淋在魚上即成。

魚肉厚實的則還要多加多一道工序，香煎之後加各種佐料調料加水紅燒。

我最喜歡的是蒸抱鹽魚，把兩面煎黃的魚肉加剁椒豆豉紫蘇放高壓鍋蒸十分鐘，出鍋再放蔥花。

如果說清蒸新鮮魚是美味，蒸抱鹽魚則是韻味。

魚身厚重、肉質緊緻，外表焦黃、内裡鮮嫩，鹹鮮微辣、味道醇厚，就像釀了多年的酒，修煉了多年的白蛇，道行不能不深啊，韻味不能不足啊。

這時節，真的就是抱一抱啊，我抱鹽魚，什麼都沒有抱鹽魚更适合我的胃。

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