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正宗的鹵水配方制作

生活 更新时间:2025-01-08 12:06:24

因鹵汁中加入了中藥材,鹵煮出來的食物,就會多了中藥材的芳香,而又去掉了肉、動物内髒的血腥味、增加了誘人的特殊香味、特别引誘人的胃口。無論是誰聞到這誘人的香味,都會吞下幾滴口水。 潮州鹵水的做法屬于廣東風味,特點是辛香味重,香氣撲鼻,回味悠甜。一鍋好的鹵水決定鹵菜好不好吃,下面張師傅教大家怎麼做好一鍋鹵水。

正宗的鹵水配方制作(正宗鹵水配方配料和做法)1

先介紹鹵水的熬制方法,下面開始熬制鹵水,一款好的鹵水香料包相當重要,需要用到的香料有,紅花椒25克,小茴香十克,陳皮八克,香葉四克,八角十克碧波巴克主要為了增加辛辣味,兩江十克,千裡香十克,增加香味丁香十克,柏芝片20克,桂皮八克,羅漢果一個,羅漢果一定要拍散才容易出味,肉蔻八克,白果15克,這些都需要拍散,幹辣椒切成段,全部放在一起,然後淋上高度白酒拌勻,激發出香味,再倒入70度左右的熱水浸泡十分鐘,浸泡能夠去除香料中的苦澀味,後期的時候更容易出香。

每一塊鹵水香料的用量都是量化的,今天這個配比是30斤水的量,按照這個比例,鹵出來的肉紅潤油亮,鹹香可口,準備幾根大蔥段,兩塊生姜拍散,蔥姜都要大一些,不然炖煮的時候容易碎,做鹵水最好用唐山調顔色,便于長時間的保存,不容易變質,鍋内燒油,放入一把冰糖,小火慢慢的翻炒,把冰糖炒化,随着不停的攪拌,躺着的顔色會逐漸的加深,有香有色慢慢變成棗紅色,大湯汁兒開始起小氣泡的時候,倒入适量的開水,快速攪勻,糖色就熬好了,熬的顔色紅亮,不帶甜味兒,上色效果比較好,這個時候香料也差不多泡好了,把它們倒出來沖洗幹淨,再準備适量的紅曲米,用清水淘一下,紅曲米主要用來上色,也可以用黃栀子代替紅曲米不能和其他香料一起泡,不然顔色容易泡丢洗幹淨以後取20克和香料放在一起控幹水分,然後裝在西沙袋裡面,系緊開口做成料包。

正宗的鹵水配方制作(正宗鹵水配方配料和做法)2

準備一口土鍋,倒入30斤水,直接用的是開水水的量,甯可多不能少,要能沒過食材,鹵肉都是三分靠鹵,七分靠炮,完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻,放入蔥段,姜片,料包和糖色,加入食鹽,生抽,調味乳湯,盡量不要用老抽上色,乳湯一般要重複使用多次,加過老抽的鹵湯,放涼之後顔色特别黑,再加一點姜汁,第一次調鹵水油比較少,可以加一點豬油材料油增加香味,有條件的話可以直接炖一鍋高湯,用清水加油也可以,油的量一定要多,能夠把上面全部覆蓋住,這樣鹵水才能多次使用,在理論一些白酒去腥增香,蓋上鍋蓋,轉大火燒開,然後撒入一把冰糖,加入兩勺麥芽糖方便上色,撒入食鹽增加底味,鹵湯要鹹一點,鹵出來的肉鹽味才合适,大火多熬一會兒,比出香料的香味兒,再轉小火炖煮40分鐘到一個小時的時間,讓料香味和水充分的融合,全程不要蓋蓋兒,鹵水熬好以後再焖上半個小時,讓它自然冷卻,湯汁紅潤,顔色清亮,沒有雜質,湯的成色直接決定了鹵肉的品質。

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