教你如何打發出穩定的淡奶油

一、概念辨析

1.鮮奶油和淡奶油的區别

二者都由鮮奶而來，不同之處在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35-50%。如果要給淡奶油下個定義，那就是淡奶油一般指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

2.植物奶油和動物奶油：

（1）來源不一樣

動物奶油是從牛奶當中提煉而來的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之間，不一樣的品牌含量有一定的差别，這種奶油不含有其他的複雜成分在裡面，充分的保證了牛奶當中的鈣質和相應的營養物質在其中，而植物性奶油則是通過植物油做氫化而來的，其成分主要包含的是一些氫化成分，其營養沒有動物性的奶油營養好。

（2）顔色不同。

植物奶油是白色，像白紙一樣的白。而動物奶油是天然的奶白色，微微有些發黃。

（3）口感不一樣

動物奶油因為沒有放糖漿在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面來看動物奶油給人的感覺更為清爽一些，而且還伴随着一些牛奶的清香氣息在裡面呢，相反，植物奶油則給人一種比較膩的口感。

（4）穩定性不同。

動物奶油穩定性較弱，必須放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型穩定，不融化。而植物奶油穩定性極強，造型裱花層次分明，而且可以在常溫下保持堅挺的造型，所以被很多商家青睐。

（5）價格不同。

動物奶油屬于純天然的，所以價格偏高。而植物奶油含一些添加劑，所以價格較低。按照目前市場價來說，買1L動物奶油的價錢可以買2瓶植物奶油了。

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二、選購

三、打發

Step1:

在無水無油的在幹淨的打蛋盆中加入淡奶油，并且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性

Step2:

中速攪打，淡奶油奶油逐漸濃稠

打發程度與用途：

六分發：當出現花紋，但有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動，這個時候的狀态适合做慕斯。

Step3:

繼續打發，花紋更加立體，但光澤度下降

打發程度與用途：

中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合抹面(簡單的面)。

Step4:

繼續攪打到奶油不能流動為止，大功告成

打發程度與用途：

幹性發泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為幹性打發，适合抹面，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤

如果繼續攪打，淡奶油就會打發過頭，呈現水油分離的狀态，感覺像豆腐渣一樣

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