如何挑選宰殺甲魚，制作甲魚有什麼要領？
為什麼要用甲魚和烏雞炖湯？甲魚含有大量的膠質，而且蛋白質的含量也比較高，低脂肪，還有很多種的氨基酸和微量元素，比如鈣、磷、鉀這樣的微量元素。它的營養是非常豐富的。
從它的作用來看，它可以滋陰清熱的平補肝腎，而且還可以軟件散結，我們用的是甲魚的背甲，也就是它的殼。甲魚的背甲，可以起到軟件散結的作用，适用于一些陰虛内熱骨蒸潮熱。
甲魚還能起到一個滋補的作用，而烏雞也是一個平補肝腎的作用。它有一點養陰清熱的作用，所以這兩種配合起來，能夠起到非常好的滋補作用，這道菜的利益從它的整體是偏重于應對一些陰虛内熱的人群。所以選用這道菜。
鼈甲善能攻堅又不會損氣，陰陽上下有痞滞不除者皆宜用之。在清朝光緒帝青年時期有一個腰背疼痛的症狀，後來招禦醫來診治的過程中，吃了很多的湯藥沒有解除病痛，于是皇帝下召，請民間的醫生來給他治療，當時有人就用鼈甲和知母這些藥物合在一起組成一個方子，然後給光緒帝調治，一個月以後光緒帝的腰背疼痛就好轉了。
我們今天推薦的這道美食叫甲魚炖烏雞，滋陰又補血。
食材：
甲魚一隻
烏雞一隻
何首烏30克
枸杞子30克
當歸15克
白芍15克
香菇8個
食材挑選：
甲魚的挑選應該注意三個方面，第一、看甲魚腹部和外殼，野生甲魚的殼比較光滑，無花紋。家養的甲魚有花紋。第二、看甲魚的爪子，尖銳的鋒利的，是野生的。第三、當宰殺後的甲魚裡面的油，油少而且是金黃色的，是野生的。白油多的是家養的。宰殺甲魚是可以把甲魚翻過來貝殼朝下，甲魚的脖子會自然生出方便宰殺，殺了以後從背部鳍下開刀。将背殼掀起，清洗去除内髒，用70度的水燙甲魚的背殼方便去除背殼上的膜，切忌用開水燙，否則背膜不易去除。最後将甲魚剁成小塊備用。
烏雞的挑選應注意四個方面，第一烏雞的皮和爪都是烏黑色。第二、從雞冠挑選，母雞的機關小而烏黑，公烏雞的冠像花簇一樣，顔色是黑色或者紅色的。第三、雞骨要烏黑發亮。第四、就是最重要的一個，烏雞有五個爪子，而一般雞都是四個爪子，這是烏雞與普通的雞最明顯的區别。将烏雞切塊備用。
制作方法：
首先将香菇切片，蔥切段，姜切菱形片備用。
甲魚和烏雞焯水時，焯水時加入少量鹽，有助于去除污物。炒好後，過涼備用。
甲魚烏雞炖湯時應選用砂鍋。
将所有原料加入砂鍋内，加水沒過所有食材。大火燒開15分鐘後改文火慢炖兩到三個小時。炖到骨酥肉爛了即可。
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