醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，說到醬汁，許多廚師都會閉口不談，因為它是穩定菜品的保障，也是保護自己手藝的重要手段。不過，還是會有那麼一部份師傅願意分享的。

醉蟹醬汁

分享：雷劍明

口味：酸辣、芥末味

特點：

我在傳統醉蟹醬汁的基礎上加入青芥辣，成品味道更适合年輕人口味。

用料：

釀造米醋1千克，白糖1.5千克，多味辣醬、蚝油、老抽、生抽、泰國魚露各500克，幹辣椒碎100克，青芥辣30克。

制作：

取所有用料混合，朝一個方向攪動至濃稠，靜置24小時，用漏網或紗布濾去幹料渣即可。适用菜肴：此款醬汁适合制作醉蟹類、蝦類、貝殼類等菜肴，下面以“醉生蟹”為例，簡述其用法：

1.活蟹1隻，放入-10℃的冰箱内冷凍1小時後取出，開蓋、去鰓、去内髒，切成小塊；蟹鉗拍松，擺盤。

2.取醉蟹醬汁400克澆在蟹上，浸泡20分鐘，走菜時，倒掉一半醬汁即可。

酸甜辣汁

分享：李二鵬

口味：酸、甜、辣

特點：

一款醬汁三種味道，做出的菜品更适合現代人的口感。

用料：

蘋果醬、蜂蜜、辣妹子醬各110克，番茄沙司、白糖、白醋各120克。

制作：

所有用料拌勻即可。

适用菜肴：此醬汁适合烹制豬肉類、海鮮類、水果類食材，下面以“汁包茄卷蝦”為例，簡介其用法。

菜例：汁包茄卷蝦

制作：

1.将解凍的蝦仁取100克洗淨待用。

2.長茄子120克切成長片，鋪在砧闆上，放入蝦仁卷緊，做六卷，然後粘生粉，裹軟炸糊，放入五成熱的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入幹辣椒段2克、蒜末4克煸香，倒入酸甜辣汁35克，朝一個方向不停攪動至粘稠，然後下炸好的茄卷蝦、脆皮核桃仁15克、蔥節10克，快速翻炒均勻，盛出擺盤即可。

香菇小炒醬

分享：李二鵬

口味：鹹香微辣

特點：

我在傳統小炒醬的制作基礎上，加入鮮香菇粒、孜然粒、幹蔥碎，做出的醬汁味道獨特，燒菜百搭。

用料：

香菇粒230克，幹蔥頭碎、孜然碎各110克，小米辣碎、咖喱粉各25克，雞粉、鹽各15克，熟白芝麻40克，海鮮醬、煲仔醬、排骨醬、蒜蓉辣醬、辣妹子醬各50克，蔥油800克。

制作：

鍋入蔥油燒至四成熱，下入幹蔥碎煸香，加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇幹香，再加入海鮮醬、煲仔醬、排骨醬、蒜蓉辣醬、辣妹子醬煸炒，用孜然碎、咖喱粉、雞粉、鹽調味，最後放入熟白芝麻拌勻即可。

适用菜肴：此醬汁适合烹制牛肉、羊肉、海鮮、蔬菜類等，下面以“香脆芹炒鮮鱿魚”為例，簡介其用法。

菜例：香脆芹炒鮮鱿魚

制作：

1.香芹110克切段；鮮鱿魚180克切長條。

2.鱿魚300克焯水，放入四成熱的油鍋中滑油，撈出。

3.鍋留底油燒熱，投入香芹段、美人椒段各30克煸炒，放入香菇小炒醬35克、骨頭湯20克燒沸，加入美味鮮醬油10克調味，然後大火爆炒，出鍋前淋藤椒油2克，盛出裝盤即可。

私房沙嗲醬

分享：熊炳繼

口味：香鮮、微甜、微辣

特點：

這是一款混合型調味醬，色澤淡褐，有蒜香、蔥香、堅果香等複合香味，再搭配腐乳、橙汁，成品香鮮微甜、微辣。

用料：

油咖喱125克，黃豆瓣、花生醬各250克，蒜蓉辣椒醬200克，圓蔥、菜子油各50克，沙茶醬100克，白腐乳150克，白糖75克，橙汁25克，雞粉12.5克。

制作：

1.将圓蔥和黃豆瓣剁成細末；白腐乳搗成泥。

2.鍋内放入菜子油燒熱，下入圓蔥末和豆瓣末炒香，倒入花生醬、蒜蓉辣椒醬、沙茶醬、油咖喱翻炒均勻，最後下入剩餘用料調味即可。

适用菜肴：此款醬汁适合做魚類、海鮮類菜肴，下面以“沙嗲醬海鮮卷”為例，簡介其用法。

菜例：沙嗲海鮮卷

制作：

1.将蟹柳、海鮮菇各100克，蝦仁50克均切成0.3厘米見方的小丁；油衣60克改刀成10×15厘米的長方片。

2.将蟹柳、蝦仁、海鮮菇丁焯水，撈出加入鹽、黃酒、雞精各2克調底味，再放入沙嗲醬50克拌勻成餡料。

3.取切好的油衣包入餡料，卷成卷，裹勻蛋黃液，拍面包糠，用五成熱油溫炸至色澤金黃，撈出控油，裝盤即可。

自調美極汁

分享：雷劍明

口味：鹹鮮、微辣

特點：

我将幾種複合調料混合熬制，口味鹹香微辣，适合做多款菜品。

用料：

生抽、李錦記蒸魚豉油、辣鮮露、蚝油、蔬菜水、白糖各200克，雞粉40克。

制作：

鍋内倒入所有用料拌勻，加熱燒沸後，盛出晾涼即可。

适用菜肴：這款醬汁适合制作“蔥香螺肉”“清蒸魚”等菜肴，下面以“美極汁蛏子”為例，簡介其用法。

菜例：美極汁蛏子

制作：

1.蛏子400克放入清水中泡一天，讓其吐盡泥沙。

2.鍋燒開水，将蛏子放入開水中煮熟，撈出沖涼，去掉一半殼，去沙線，控水，擺盤。

3.取自調美極汁50克、蔥油8克混合，澆在蛏子上即可。

新派煲仔醬

分享：熊炳繼

口味：鮮香微辣、味道香濃

特點：

這是一款新派醬汁，鮮香微辣，用于煲仔類菜肴的烹調。

用料：

柱侯醬、海鮮醬、辣椒醬、沙茶醬各225克，蒜泥、生姜泥各125克，花生油250克，芝麻油75克，色拉油80克。

制作：

炒鍋上火，倒入花生油燒熱，下入蒜泥、生姜泥炒香，下入剩餘調料熬香即可。

适用菜肴：

這款醬汁适合烹制禽類、魚類、海鮮類菜肴，下面以“蒜子魚頭煲”為例，簡介其用法。

菜例：蒜子魚頭煲

制作：

1.草魚頭一個（約400克）去鰓，去牙，對半切開，用鹽2克，蔥段、姜片、黃酒各5克腌制10分鐘；紅薯粉絲100克用溫水泡開待用。

2.鍋入色拉油燒熱，下入魚頭煎成金黃色至定形，倒出控油。

3.淨鍋入熟豬油、菜子油各50克，下入蒜子150克炒香，下入煲仔醬100克、煎好的魚頭，舀二湯沒過魚頭，大火燒開轉小火，加蓋慢炖30分鐘，然後下入粉絲燒開，用雞精、雞粉、白胡椒粉、芝麻油各2克調味，出鍋裝盤，撒香菜段50克即可。

家常紅燒醬

分享：郭年山

口味：鹹鮮、醬香味濃郁

特點：

此款醬汁操作簡單，成品醬香味濃郁，色澤鮮亮。

用料：

蚝油800克，海鮮醬200克，排骨醬245克，濃縮雞汁150克，色拉油100克。

制作：

将前面四種調料混合均勻，表面淋色拉油封存即可。

适用菜肴：該醬汁适合烹制排骨、雞肉、羊類、牛類菜品，下面以“家常紅燒排骨”為例，簡介其用法。

菜例：家常紅燒排骨

制作：

1.将豬排骨切成長3厘米的段，沖淨血水後焯水。

2.鍋入色拉油20克燒熱，下入香蔥末、姜末各5克煸香，倒入紅燒醬、排骨翻炒均勻，再下入骨湯650克燒開，倒入高壓鍋内，上氣壓10分鐘，關火盛出。

3.迷你粽子入油鍋中炸至金黃，撈出瀝油待用。

4.鍋留底油燒熱，下姜片、蔥段各4克煸香，下紅燒醬50克炒香，然後下入排骨、迷你粽子、煮熟的闆栗100克翻炒均勻，倒入骨湯200克，用鹽、雞粉各2克調味，大火燒沸猴改小火煨3分鐘，出鍋前勾薄芡并翻炒均勻，盛出裝盤即可。

新淮派辣醬

分享：馬新勇

口味：鹹鮮微辣，醬香微甜

用料：

海鮮醬、小康牛肉醬各1千克，家樂香辣醬、甜面醬、六月香豆瓣醬各2.5千克，老幹媽550克，郫縣豆瓣醬1.5千克，熟芝麻、雞粉各500克，白糖2千克，大豆油3千克，芝麻油230克。

小料：

姜片、圓蔥、蒜子、蔥段各400克。

制作：

鍋入大豆油燒熱，先下入小料煸香，再放入其它醬料、白糖、雞粉推勻，最後淋上芝麻油，撒熟芝麻即可。

适用菜肴：

下面以“新派八寶菜”為例，簡介其用法。

菜例：新派八寶菜

制作：

1.豬肉丁、豬肚丁、蝦仁、雞胗各100克分别滑油；青豆、香菇各50克，筍丁100克分别焯水。

2.鍋入生油燒熱，下入姜未、蔥末、蒜末各15克煸香，加入新淮派辣醬60克炒出香味後，倒入原料煸炒，出鍋前下入芝麻油2克、油炸花生100克，快速翻炒均勻，盛出裝盤即可。

美味鮮蚝汁

分享：李二鵬

口味：鹹、香、鮮

用料：

A料（廚邦蚝油400克，李錦記生抽35克，雞飯老抽25克，冰糖、廚邦醬油各130克，太太樂鮮味寶30克）

鲫魚1條（約400克），海米70克，清雞湯500克。

制作：

鲫魚宰殺制淨，放入不鏽鋼鍋内，倒入清雞湯，下入炒香的海米，用A料調味，封保鮮膜，入蒸箱蒸2小時，取出晾涼，過濾即可。

适用菜肴：下面以“蚝香鮮菇配有機豆卷”為例，簡介其用法。

菜例：蚝香鮮菇配有機豆卷

制作：

1.取鲈魚淨肉250克切小丁，加入蝦仁220克、蛋清30克，一起放入攪拌機打成蓉，取出加姜汁10克，白胡椒粉、芝麻油各8克，蔥姜水20克拌勻，摔打上勁，即成餡料。

2.取千頁豆腐60克切成8×2×0.4厘米的片，分别卷入餡料8克、菜心絲5克，然後表面拍幹澱粉，裹脆皮糊，用五成熱油溫炸至色澤金黃，撈出瀝油，擺盤。

3.鍋留底油燒熱，加入鮮蚝汁85克燒熱，放入滑過油的鮮香菇20克小火煨1分鐘，出鍋前淋蔥油6克，澆在豆腐卷上，用焯過水的西蘭花擺邊即可。

秘制京醬汁

分享：李二鵬

口味：鹹甜

用料：

槐茂甜面醬、番茄醬各200克，蔥伴侶面醬150克，白糖300克，芝麻油、味達美醬油各100克，蔥油400克，蔥花、蒜蓉各45克。

制作：

鍋入蔥油燒熱，下蔥花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面醬、番茄醬、蔥伴侶面醬小火炒2分鐘，倒入清水400克，加入剩餘調料小火炒3分鐘即可。适用菜肴：此醬汁适合做京醬肉絲、京醬燒豆腐、京醬燒肉拌面、京醬鳳梨排骨等。下面以“五彩京醬魚絲”為例，簡介其用法。

菜例：五彩京醬魚絲

制作：

1.龍利魚220克切成細絲，加蛋清20克，鹽、白胡椒粉、老抽、生抽各3克調味，再加濕澱粉、幹澱粉各20克，蔥油15克上漿腌制10分鐘，用四成熱油滑油，倒出瀝油。

2.鍋留底油燒熱，加入京醬汁110克炒香，下入滑好油的魚絲翻勻，盛出裝盤，表面撒炸紅薯絲100克，搭配香菜段60克、黃彩椒絲15克、黃瓜絲80克、蔥絲100克一起上桌即可。

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