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鴨子放入沸水焯一下,撈起用涼水洗淨,拔幹淨淨細毛。
鴨背部開刀,斬下頭頸,用蔥結、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。
将鴨身擦幹,然後同蔥姜一起放入鍋内,加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出,去掉蔥姜。
将鴨拆骨,斬斷翅膀,劈開鴨頭待用。
雞蛋磕入碗内打散,加濕澱粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調成蛋糊,先取1/3平鋪盤内,将鴨子肉平鋪在蛋糊上,再蓋上1/3的蛋糊。
鍋置旺火上燒熱下油,至六成熱(約150度)時,将挂糊的鴨肉入鍋炸至老黃色,撈出
将翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨塗上焯下的蛋糊下鍋炸熟撈出,鴨骨放盤中墊底。
将鴨身肉切成3大條,旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側。再将中間的一條切成7厘米寬的片條,裝在中間排疊成橋拱形,翅膀列于兩邊,鴨頭兩片平放前端,成整鴨一樣。
香菜放盤邊小上席時,帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風味。這樣就可以上菜了。
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