我是老李,一個在臭豆腐領域深耕十餘年的小人物,今天給大家聊一聊關于生産臭豆腐的關鍵步驟---點漿。
點漿前先将95度以上的熱豆漿降至80度左右,北豆腐點漿100kg原料用4kg鹽鹵,操作時也可以将鹽鹵加水調成10%-12%的溶液即可使用。
下鹵要快慢适宜,過快,腦易點老,過慢影響品質。點腦時要不斷将豆漿翻動均勻,在即将成腦時,要減量,減速加鹵水,當豆漿基本形成凝膠狀(豆腦)後,即停止翻轉豆漿。
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