農家香辣魚（附自制風幹魚制作工藝）
亮點：
香辣魚精細的制作技術使其口感極具韌性，也給我們店引來了越來越多的回頭客，成為不折不扣的招牌菜。
味型：
口感有韌性，香辣微甜。
菜品制作：
許新敏，高級烹調師、雕刻師，河南食品雕刻委員會副秘書長，曾榮獲“大廚房美食節”金牌第二屆食品雕刻大賽金獎。
趙洪國點評：
這道菜工藝複雜，費時費火，出菜卻非常迅速，其奧妙就在于批量預制。菜品算不上非常新穎，但技術紮實，手法細膩，香辣魚精細的風幹技術值得借鑒，的确可以成為店中的招牌菜品。
原料：
自制草魚塊15斤。
調料：
味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。
香料：
幹辣椒500克，香葉50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大蔥段100克，姜片50克。
自制草魚塊批量制作：
1、将100斤大草魚去頭去尾制淨，豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽腌制24小時。腌制時每放一層魚就撒一層鹽，而且腌時盡量多放鹽，這樣不容易壞且魚肉有韌性。
2、腌制完之後挂起風千。可以放通風處自然風幹（大概需要10天的時間），也可以在室内用烤鴨勾勾住，每天白天用電風扇吹10個小時，連續吹2天，晚上須把魚放到通風處。
3、風幹後将魚肉改刀成邊長3厘米的正方塊。由于腌完之後鹽味比較重，須用細流水連續沖3個小時沖淡鹽味，也可以放到水盆中浸泡7-8個小時，每2個小時換一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。
4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊（可每次炸3斤，連續炸），停火炸1分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發，魚皮收緊，魚塊不散易成形，外焦裡嫩韌性好；炸的時候最多炸兩分鐘，否則魚塊會被炸糊；在炸的過程中要不停地均勻翻動，以免炸不均勻。
制作方法：
（1）鍋上火入1000克色拉油，大火燒至四成熱下入香料，小火煸香放入水5000克（正好沒過魚塊）、預制好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸．改中火燒15分鐘至魚塊收汁。
（2）魚塊在出鍋前淋上辣椒油，可使顔色發亮．香味增加，晾涼後放入冰箱冷藏。
（3）出品時取350克魚塊為一份裝入盤中，用微波爐加熱3分鐘，撒2克熟白芝麻即可。
制作關鍵：
魚塊燒15分鐘收汁後，如果水還是比較多。可以改用大火再收5分鐘，要收到最後油多水少，水幾乎收幹這樣魚肉的味道更加濃厚。
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