四川香辣幹鍋醬和幹鍋油? 幹鍋油的制法：用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克，接下來我們就來聊聊關于四川香辣幹鍋醬和幹鍋油?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

四川香辣幹鍋醬和幹鍋油

幹鍋油的制法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。

2、取湯桶1隻上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快幹時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋焖20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點：

清香，微麻，微辣，适用于“幹鍋包心菜”、“幹鍋四季豆”等素料為主的菜品。

幹鍋醬的制法：

用料：豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老幹媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：鴨頭5個。

輔料：西芹 40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：骨頭适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）将骨頭湯調好味，将A,B料分别用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，将鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）将鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋内留底油燒熱，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香幹鍋鴨的最大區别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

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