老面饅頭又名發面饅頭、戗面饅頭、純堿饅頭等等，老面饅頭比酵母饅頭有更嚼勁和麥香味，面粉通過長時間的發酵，會把麥香味發揮得淋漓盡緻。
隻有兌堿的傳統饅頭，蒸好後才會表面像開了花一樣，酵母饅頭則不會的，這種自然的裂紋，使饅頭更加有食欲也更加漂亮。
稱量好600克中筋面粉放在大的容器中，加入300克涼水。（中筋面粉就是我們平時做饅頭做餃子用的面粉）
将250克的老面掰成小塊，一起加入容器中，這樣可以使老面分布均勻一些。
将面揉成團後盡量揉的光滑一些，放在溫暖的地方發酵一夜。
第二天起來，面團已經發酵了，發酵成原體積的2到3倍大。
拉開面團的中間，呈蜂窩狀組織，一次完美的發酵。
取4~5克的幹堿面放在案闆上，用手或擀面杖将結塊的堿面擀開壓碎。
把發酵好的面團放在堿面上，将堿面揉進面團中盡量多揉一會兒，這樣堿可以中和面團中的酸，堿面可以稍微預留一部分，聞到面團沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小面團，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。
兌好堿面後，再分次加入200克幹面粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。
将面團揉好後，用刮刀從中間切開，分成兩個長條狀揉圓。
将面團分成100克左右的一個面劑，我一共分14個，剩下的面留出來做下次的面肥。
将面劑整形揉圓，揉成傳統饅頭狀，放在刷有油的屜簾上，再次醒發40分鐘。
醒發好後做一鍋開水，開水上屜大火蒸20分鐘。
我一簾放了七個饅頭，正好兩屜一鍋就蒸出來了，看看剛出鍋的大饅頭有多麼的誘人，記得小時候熱饅頭一出爐，我就會拿一個夾一塊醬豆腐，大口大口的就把它吃掉了，真叫過瘾。
老面饅頭充滿着兒時的回憶，傳統的是最好的，難道我真的是上了歲數嗎？喜歡固有傳統的守舊，哈哈！！！
掰開一個饅頭，看看中間的組織非常的不錯很有嚼勁，相信你也會愛上它哦。
暖心小貼士：
1.獲取老面的方法有很多，可以到饅頭鋪買一塊，也可以自己用酵種制作。
2.放堿的多少與發酵的時間和發酵的溫度都相關，如果蒸好的饅頭發黃，說明堿過頭了，如果發酸就是堿少了，多蒸幾次累積一些經驗，慢慢就會熟能生巧。
3.請喜歡我的朋友持續關注，謝謝。
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