聽說：口含生大蒜，感冒好一半；大蒜煎湯，是預防感冒良方；大蒜熬稀飯，降壓有靈驗；蒜拌黃瓜吃，能降高血脂；蒜蜜同飲，專治惡心……

感冒的飯小二趕緊鼻子塞蒜，口含大蒜。但大蒜真的有這麼多功效嗎？

生病感冒，還是要及時就醫，大蒜雖好，科學食用才是寶！今天，兩位大廚将用大蒜做出許多餐桌美味，這才是大蒜的正确打開方式！

民間高手菜

黑金大蒜啫牛小排

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煎牛排

用廚房紙巾吸掉牛排兩面的水分後，撒上黑胡椒粉、海鹽、油，然後将牛排放入平底鍋中煎制，煎至五成熟（兩面各煎一分鐘即可），夾出放置一旁醒10分鐘。

竅門：

①選用牛小排，口感軟嫩，油脂分布均勻；

②煎牛排時溫度控制在190℃左右，煎出的牛排汁水充足，口感更好；

③煎好後的牛排，在室溫下醒10分鐘後再食用，汁水更豐富。

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制作醬汁

将黑蒜和大蒜切成粒（大蒜用于增香提味，黑蒜用于增色增甜），黃油放入鍋中低溫加熱，溫度控制在120℃左右，下入切好的黑蒜和大蒜，加入黑胡椒粉、淡奶油，烹饪好後将料汁倒入碗中，用料理棒攪打醬汁，然後加入燒烤醬、海鮮醬、蚝油、芝麻香油、紅燒醬油、白胡椒粉，攪拌均勻即可。

竅門：黑蒜用小火煸炒，防止糊鍋的同時，香氣釋放更充分。

小知識：黑蒜的風味來源

①生大蒜帶皮，放入高溫高濕的發酵箱，發酵60-120天；

②把發酵箱門關上，在這個過程中，大蒜發生了一系列的酶促褐變、非酶促褐變和美拉德等反應，産生了蛋白黑素等顔色成分，大蒜因此變黑；

③變黑後的大蒜口感發生了巨大的轉變，大蒜裡的多糖轉變為了果糖，蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來了豐富的口味，最重要的是揮發性硫化物的減少，使大蒜的辛辣味被甜味所取代，口感因此變得甜蜜軟糯；

④打開發酵箱，就可以直接食用了，也可以用于烹饪中，起到給菜肴增色、增加鮮甜口味的作用。

廚房科學“燴”：大蒜惹人愛的原因

①大蒜中的大蒜素能和肉中的維生素B1結合産生蒜硫胺素，可以有效延長維生素B1在體内的停留時間，提高吸收率，但是，大蒜素怕高溫，要生食效果才好；

②除了健康外，大蒜多樣的口感也是受一部分人喜歡的原因，因為大蒜中含硫化合物的不穩定性，所以在不同的溫度和烹饪方式下，大蒜會産生不同的風味，比如：用蒜末炝鍋烹饪某些菜品時，高溫會使蒜酶失去活性，不能分解出含有辣味的物質，此時我們吃到的隻有濃郁的蒜焦香味；如果用整瓣蒜烹饪，高溫讓蒜的辣味減少的同時還會讓大蒜中的含硫化合物還原生成具有甜味的硫醇類化合物，這也就是為什麼我們吃到整顆熟蒜時覺得有甜味感的原因了。

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将牛排和配料放入砂鍋

将醒好的牛排切塊兒，往砂鍋中加入少許油，下入大蒜（大蒜墊底能增香，還能防止糊鍋）、幹蔥頭、沙姜，稍微翻炒後放入牛排塊以及醬汁，翻拌均勻。

加入少許油，蓋上鍋蓋焖制，在鍋蓋邊淋上一圈香油，再淋上一圈白蘭地酒。焖制兩分鐘後加入黑蒜，翻拌均勻後撒上小蔥段、香菜末和小米椒就可以出鍋了。

竅門：砂鍋蓋蓋兒後，在鍋邊淋一圈香油增加密封性，菜品味道更好；焖制過程中，在鍋邊淋入白蘭地酒，去腥增香，味道更好。

小知識：啫啫煲

将食材放進熱砂鍋裡炒制爆香後焖煮片刻，開鍋即可。

民間高手菜

蒜香法棍

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烤制

将大蒜頂部的1/4切去，撒上鹽、黑胡椒、橄榄油，放入烤箱，上下火160℃，烤制30-40分鐘即可；

竅門：大蒜帶皮烤制，可保留裡面的水分。

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抹上蒜醬

将烤熟的蒜搗碎，法棍面包切片，抹上蒜醬，加上培根，撒上一點歐芹即可。

一口牛肉一口蒜，簡直不要太美味，蒜香法棍配上美酒佳釀，把蒜的身價都提高了！

大蒜在傳統菜譜中也是重要角色，今天大廚會用蒜燒來為我們做一道大蒜燒肚條。

小知識：蒜燒

蒜燒是京魯菜、川菜、粵菜都會涉及到的烹饪手法，是指以蒜為主要的調料兼配料制成的菜品，需掌握好蒜子煸油的火候，從而充分激發蒜香味道，讓大蒜入口糯而不散，蒜香濃郁是蒜燒類菜品的關鍵。這其中常見的代表菜有：蒜子燒肚條、蒜子燒甲魚、蒜子燒黃鳝等。

特級廚師菜

大蒜燒肚條

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處理豬肚

将豬肚洗淨後去除多餘油脂放入碗中，将大蒜榨成汁浸泡豬肚，入味去腥，加入少許鹽，浸泡兩小時。

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焯水

将泡好的豬肚倒入鍋中焯水（泡豬肚的蒜汁也一起倒入鍋中），焯好的豬肚連帶着湯汁一起放入高壓鍋，加入花椒、大料、姜、蔥、食鹽，蓋上蓋兒，大火煮制15分鐘。

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炸制蒜片

将獨頭蒜切片，厚度在一毫米以下（可以試試切片神器），蒜片用清水浸泡，去掉苦味，起鍋燒油，油溫110℃左右時下入蒜片進行炸制（蒜片下鍋後調小火），炸至焦黃即可。

竅門：炸制時，油不超過鍋體的一半，能有效防止油溢出來。

小課堂：獨頭蒜

①是大蒜的一個品種，蒜子無分瓣，蒜頭為一整體的蒜，又叫獨蒜或獨瓣蒜；

②大蒜素比普通大蒜的含量更高，辣味濃郁；

③食用方式和普通分瓣蒜相似。

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燒制肚條

将煮制好的豬肚晾涼後改刀，起鍋燒油，放入大蒜，用中火将大蒜煸炒至金黃色，倒出多餘的油脂，下入豬肚，放入料酒、蚝油、紅燒醬油，加入少許水、雞精、鹽、白糖、水澱粉、香油，攪拌均勻後出鍋裝盤，放上炸蒜片和甜豆米，最後放上三色堇裝飾即可。

這道大蒜燒肚條散發着濃郁的蒜香，讓人胃口大開，食欲大增，特别是炸蒜片，是這道菜的點睛之筆，肚條吃起來沒有絲毫油膩感，有的隻有蒜香味，真可謂是一口肉，一口蒜，神仙生活都不換啊！

很多人喜歡吃蒜，但是又擔心吃完嘴裡有味兒，您不妨試試用牛奶漱口，或者嚼一嚼泡過的茶葉，都可以去除口中大蒜的味道~

來源： CCTV回家吃飯

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