“夜不收”葷豆花位于大邑縣城郊的大雙路邊，這條路也是自駕前往西嶺雪山、鶴鳴山、霧中山等景區的必經之路。該店行政總廚李倫友告訴我們，每天都有來自成都和周邊縣市的顧客進店消費，尤其是在節假日，店裡百分之八十的客人都是前往景區的遊客。

除了“地利”優勢，該店制售的葷豆花也是當地餐飲市場的一個亮點。李倫友的哥哥李飛是“夜不收”的創始人，當年他從“四川烹專”畢業後，先是在一家名叫“不夜城”的大排檔工作，一年後便自己開起了這家“夜不收”葷豆花。李倫友介紹說，不少客人都曾經問過他：你們一家賣傳統菜的餐館，為什麼要取這麼一個帶江湖氣的店名？其實，他哥哥取這個店名一是為紀念自己曾經工作的地方，二是因為他們店最初也是通宵營業。沒想到的是，這種反差反而使得不少人記住了這家店。李倫友告訴我們，在整個大邑縣，“夜不收”是較早制售葷豆花的店，李飛創制這道菜時，也花費了一些心思。那時，他發現泸州叙永縣的江門鎮有餐館用豆花和酸菜同煮成“一鍋熟”，成菜和味道都很有特色，便想引進到大邑，不過這道菜口味偏清淡，所以他又借鑒了重慶酸菜魚的做法——在煮好豆花後用幹辣椒、花椒炒香成煳辣油，澆在豆花上，才制成了這道有“江湖氣”的招牌葷豆花。在“夜不收”開始制售這道菜後，大邑縣的其他餐館才陸續有了葷豆花，大多是借鑒了他們的制作方法。開店23 年來，這道葷豆花一直是“夜不收”的招牌菜。

原料：自制石磨豆花800克 裡脊肉150克 自制泡酸菜120克 泡脆椒100克 味精5克 胡椒粉5克 花椒5克 幹辣椒30克 豬油120克 高湯700毫升 肉臊、蔥花、香菜節各适量

制法：

1.把裡脊肉切片，放碗裡碼味上漿後入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。

2.鍋上火并放入豬油20克，将泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裡，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調好味，再加入肉臊。改小火煨6 分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當中，舀入汆熟的裡脊肉片。

3.把鍋洗淨上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入幹辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。

麥香蝦丸

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原料：鮮蝦仁200克 豬肥膘肉50克 燕麥80克 青豌豆30克 紅腰豆10克 濃湯100毫升 南瓜汁、鹽各适量

制法：

1.把豬肥膘肉剁成茸，與鮮蝦仁拌勻制成12個蝦丸，待投入開水鍋汆熟後，撈出備用。

2.淨鍋上火摻入濃湯，下蝦丸煮一兩分鐘，便加入燕麥、青豌豆、紅腰豆和南瓜汁，放鹽燒開後，起鍋盛入保溫盛具内，即成。

醬椒蒸茶菌

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原料：茶樹菇250克 自制醬椒50克 鮮青椒顆50克 小米椒顆10克 香菜、姜片、大蒜片、大蔥節、鹽、味精、雞精、高湯各适量菜油20毫升

制法：

将茶樹菇撕成絲放碗裡，加入自制醬椒、鮮青椒顆、小米椒顆、姜片、大蒜片和大蔥節，在調入鹽、味精和雞精後摻入高湯和菜油，待入籠蒸12分鐘後，出籠盛窩盤裡即成。

臊子豆花

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原料：自制的石磨豆花100克炒好的瘦肉臊子50克油酥黃豆20克老抽、蔥花各适量

制法：将豆花舀碗裡，加入肉臊、油酥黃豆、老抽和蔥花，入微波爐打熱，取出便好。

廚藝指導：李飛 李倫友 立夏/文

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