當鮮筍遇上魔芋 休閑食品創新碰出火花

即食鮮筍魔芋系列産品開發技術通過專家鑒評

說到與竹筍相關的食品，你能想到哪些？筍幹、鹽漬筍、清水筍罐頭……數據顯示，我國每年鮮筍出産量可達300萬噸以上，但由于産地位置偏遠，交通不便，從采摘到銷售時間跨度較長，導緻隻有40%用于鮮食銷售，大部分以初加工形式出口，少部分用于加工調味筍等食品，口味和加工形式較為單一，無法滿足消費者多樣化的需求。而魔芋近年來憑借着高纖維、低脂肪、低糖的特點，格外受到年輕消費者喜愛，但依然存在着産品同質化嚴重的問題，市場上大多是風味相似的休閑食品或代餐粉、魔芋膠。而這兩種看似并不相關的食品，在科技的“魔法”作用下，碰撞出了創新的火花。

5月24日，中國食品科學技術學會組織專家，對鄭州佳龍食品有限公司開發的即食鮮筍魔芋系列産品進行專家鑒評。專家委員會一緻認為,即食鮮筍魔芋系列産品具有口感鮮嫩爽脆、咀嚼性好、口味鮮美、方便即食的特點。該項目利用鮮竹筍和魔芋相結合生産的即食鮮筍魔芋系列産品為國内首創，是健康、營養休閑食品技術領域的新突破，具有廣闊的發展前景，整體技術處于國内領先水平。

破解同質化難題 滿足多樣化消費需求

鄭州佳龍食品有限公司總經理楊瓊介紹，黨的十九大以來，我國實施鄉村振興戰略，魔芋和竹筍作為重要的新興經濟作物，其種植得到了政府的鼓勵和大力支持，産量逐年增加。與之相對應的卻是鮮筍保鮮技術雖然有所突破，但是竹筍初加工産品遠遠達不到消費者的要求，特别是水煮筍保鮮工藝一直比較落後，不能完全滿足下遊加工企業的需求，加之勞動成本高等因素，竹筍深加工企業數量并不多，出現産大于銷的現象。而本項目的推進緻力于緩解竹筍産銷壓力，使竹筍原料得以充分利用。

楊瓊透露，此次鑒評項目的創新點在于将新鮮竹筍與近年來市場上熱銷的魔芋凝膠制品相結合制成即食休閑小零食，既充分利用了産筍期消化不了的竹筍，實現竹筍的鮮食鮮銷，推動了我國鮮筍原料及魔芋原料的開發和利用，豐富了市場調味竹筍的品類，也為提高人們生活質量，滿足消費者健康、豐富的口味需求，增加農民收入提供了有效保證。

中國食品科學技術學會名譽理事長、教授級高工孟素荷表示，通過此項目，佳龍逐漸在創新過程中走出了自己獨特的一條路。她認為，休閑食品健康化是一種趨勢，用重口味留住消費者的時代已經過去，未來企業還要加大與科技界的深度對接，研發出更多好營養、好風味的産品，并建議佳龍繼續深耕此系列産品，堅定地由重口味向輕口味或多層次口味發展，進一步擴大消費群體。

食品科技成就“鮮”“脆爽”

對于提前體驗過鮮筍魔芋系列産品的專家來說，“鮮”和“脆爽”是大家一緻的感受。

“鮮”的口感背後則是食品科技的創新助力。中國農業科學院農産品加工研究所研究員畢金峰認為，兩種原料當中的鮮筍是原生态的，而魔芋是魔芋粉加工而成的魔芋凝膠，兩種不同的組織狀态怎麼保持口感一緻，才是技術創新的難點。

北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平則格外關注項目的保鮮技術，他表示，鮮筍和魔芋特征鮮明、特點突出，這也離不開技術的創新。

據楊瓊透露，本項目選用的原料之一竹筍為新鮮竹筍，蛋白含量高達3.3%。為了能夠最大限度保留竹筍的營養、色澤、風味和口感，需要在采收後六小時内急速冷凍，防止竹筍木質化，并采用低溫漂燙技術保留竹筍的營養、色澤和爽脆口感。此外，還通過95℃的滅菌工藝，在殺滅微生物的同時極大程度保留了竹筍和魔芋的營養、口感。工藝全程水損耗小，加工助劑添加量也相對較小，既能讓消費者吃到健康美味的休閑食品，也響應了國家節能環保的政策方針。

西南大學食品科學學院教授鐘耕分析，95℃殺菌對風味的破壞程度較小，相比較而言，預包裝産品一般都是高溫殺菌，能耗也比較大。

創新堅持“風味和健康”雙導向

中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國認為，未來，休閑食品要實現高質量發展、做大做強，就要圍繞“提升産品品質”這一核心，堅持“風味和健康”雙導向。他舉例稱，比如原料的選擇，鮮筍的品種怎麼選、為什麼選，這些都要深入研究，并且要根據不同人群的細分需求研發更多口味。要做健康的食品，“減油不減香、減鹽不減鹹、減糖不減甜”，這些都需要科技創新的支撐。

持相似看法的還有中國食品科學技術學會常務副理事長、教授級高工邵薇。她表示，竹筍和魔芋兩種食材混搭，不僅含有豐富的氨基酸、纖維素、維生素和人體所需部分微量元素，而且低脂低糖，可以作為一種很好的方便食品。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強也格外關注産品的健康屬性。在他看來，竹筍和魔芋是非常好的科學搭配，在超重、肥胖問題日益突出的當下，這種組合恰好滿足人們低脂、高纖維的消費需求。

國家食品安全風險評估中心主任李甯則認為，該項目以健康為導向進行技術創新，通過原料速凍、低溫漂燙、低溫殺菌等組合加工關鍵技術，有效保留了竹筍的鮮美品質和營養，膳食纖維含量高，維生素和氨基酸豐富，産品配方組合符合當前人群對健康食品的需求。

鄭州佳龍食品有限公司董事長李遠征表示，專家從産品提升等方面給予了很好的建議。今後，将在專家的建議和指導下，圍繞市場深入升級産品，并加強口味的多元化創新，通過科技的力量，讓更多消費者吃上健康、營養的産品。

文|攝 白 駒

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