佛跳牆這道菜，相傳源于清道光年間，距今有200年曆史。

這道菜以18種主料，12種輔料相互融合，30多種原料與輔料分别加工調和後，分層裝進壇中煨制。

佛跳牆的煨器，多年以來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。

煨佛跳牆講究儲香保味，料裝入壇後先用鮮荷葉密封壇口，然後再加蓋煨制。

煨佛跳牆的火種要使用質純的無煙炭火，旺火燒沸後，用微火煨五六個小時而成。

如今的“佛跳牆”已打造成了頂級的美味，在原有官府菜風格和技法的基礎上，形成新流派“官府佛跳牆”。

以下做法僅供同仁們參考，不到之處可加以指正。

新派佛跳牆湯汁煲制

1、精選3-5歲的家養老柴雞（2千克）、老鴨（500克）、鮮豬肘（1千克）、金華火腿（200克）、幹貝（100克）；

2、加入原料總重量五倍的水，經過5-6小時以上的煲制，待雞鴨骨肉軟爛後，再大火翻滾30分鐘，取其湯（此湯的用料和出湯比例是1：1，即1千克原料最後出1千克湯汁）。

佛跳牆的選料

此菜主要選用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鮑魚、魚翅、海參、魚肚、魚唇、裙邊、幹貝、蝦仁。

下八珍也就是指山珍野味，也稱山八珍，它包括羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹筍、鹿筋、山鴿子。

佛跳牆原料發制

上八珍

鮑 魚

1、老母雞（3-5歲隔年草雞）5千克、老鴨1千克、豬排骨2千克、肘子2千克、豬蹄2千克、肉皮、雞爪、鴨翅、鵝掌、蝦掌、金華火腿各1千克、陳皮250克、藏紅花25克；

2、将所有原料均斬成大塊，放七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出放入不鏽鋼桶裡，桶底放入竹箅（以防粘底），加入純淨水、陳皮，然後把鮑魚用竹箅夾上，放入桶裡原料中間；

3、先用大火燒開，再改中小火加熱，煲制約8-10小時後，放入焯水處理好的金華火腿、蝦幹、大地魚幹，然後再放入蚝油、醬油、冰糖、鹽、味精，再煲4個小時即可取出鮑魚待用。

海 參

發制海參有七大步驟：洗、泡、煮、焖、開、養、追。

1、用涼水洗淨，用溫水泡5-8小時。再用微火煮20分鐘左右；

2、再炯泡3-5個小時左右，待海參已軟，再用剪刀剖開内髒，不要碰破海參整體，去泥沙洗淨，然後換熱水泡養兩三天，以無硬心為度，每天要換開水兩次；

3、撈出放入帶冰的泡沫盒裡，追泡24小時即可待用。

魚 翅

1、漲發魚翅時先用剪刀剪去魚翅周圍的毛邊及翅根，然後用淨水洗去塵土，放人盆内，加溫水浸泡12個小時左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小時左右，離火蓋蓋炯泡5個小時；

2、用小刀刮淨表面沙粒，剪去魚翅肉質腐爛的部位，用淨水反複漂洗幹淨，再碼入盆内；

3、加湯、蔥、姜、料酒，上屜蒸制2-3小時，待魚翅軟爛取出即可待用。

4、魚翅為珍稀動物原料，不主張食用鮮魚翅，目前很多酒店均用合成魚翅代替鮮翅入菜。

魚 肚

魚肚是黃色鳗魚類魚膘的統稱。

1、用色拉油浸泡8個小時至回軟，切成小件，鍋中加色拉油，燒至四成熱時下入魚肚，用慢火發制；

2、待魚肚發制顔色淺黃時撈出，放在淨水中浸泡，加食用堿，再加入少許面粉，用手反複搓洗，洗去堿味後倒入白醋浸泡，洗淨即可。

裙 邊

裙邊，有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。幹者則需先進行發制。

1、坐一鍋開水，将幹裙邊放入，水沸後改小火，将其焖軟，取出，撈出，撈在涼水内；

2、刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

魚 唇

魚唇是由鲨魚、鳐魚、鲟魚、蝗魚的尾唇部軟肉幹制而成的。

魚唇漲發時首先洗淨，上籠蒸30分鐘取出，放在冰水中浸泡8-10小時，待魚唇回軟，摘去沙和軟骨，然後用湯加料酒、蔥姜再蒸30分鐘即可使用。

幹 貝

将幹貝洗淨，去掉外層筋，放入容器中，加入清水、蔥段、姜片、料酒，上屜蒸30分鐘即可待用。

河蝦肉

把活河蝦去殼，擠出蝦仁，去背後腸線，用清水反複沖洗待無鹹味時，加入料酒、精鹽、味精、蛋清，用手攪拌有粘性時，放入幹澱粉，拌勻上漿，用時入四成熱油中滑熟即可。

下八珍

羊肚菌

漲發羊肚菌時先洗淨塵土，再用溫水浸泡1個小時至吸足水分，放入清湯，加蔥、姜、料酒、雞腿、赤肉、火腿，上屜蒸40分鐘即可待用。

香 菇

幹品漲發時先将香菇用溫水浸泡1個小時，再放入湯中，加蔥、姜、料酒、赤肉、火腿、雞肉，上屜蒸1個小時即可待用。

靈芝菇

靈芝菇有幹品和鮮品之分，鮮品比幹品營養更豐富，制作時先洗淨去柄莖，放入二湯和鮑汁煲制6個小時即可待用。

花菇

将花菇用溫水浸泡8個小時，洗去外衣，剪去菇柄莖，放入二湯鮑汁中煲制6個小時即可待用。

猴頭菇

猴頭菇也有幹品和鮮品兩類，幹品猴頭菇漲發時先用溫水浸泡2個小時，待吸透水分後洗淨，放入二湯，加蔥、姜、料酒、火腿、赤肉、雞肉，上屜蒸40分鐘即可待用。

竹 荪

漲發幹竹荪時先将竹荪放入水中浸泡20分鐘，洗淨去外白膜衣，然後加清湯、姜、蔥、料酒，上屜蒸20分鐘即可待用。

鹿 筋

鹿筋幹貨漲發後先放入溫水中浸泡12個小時，然後待回軟再用火焗30分鐘，如此反複焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二湯、姜、蔥、料酒、白蘿蔔上屜蒸45分鐘即可待用。

山鴿子

活鴿肉最為新鮮，宰殺後去毛，開腹，去内髒，洗淨放人湯汁中，加鹽、味精、蔥、姜、香葉、大料，煲制50分鐘即可待用。

官府佛跳牆制作方法

将上八珍中的鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、裙邊、幹貝、蝦球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹笙各10克，鹿筋、鴿子各15克；

經過精細的加工處理後（如上文中講到的）調入官府濃湯（同新派佛跳牆的湯汁），加味精，精鹽、雞精、冰糖水各适量；

調好味後，大火燒開，小火煨制20-30分鐘，倒入小壇中，以鮮荷葉封口，蓋上蓋，再上籠大火蒸制20分鐘即可。

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