我不僅會做火鍋，我還會做很多，大家好，我是唯有美食你。

麻辣燙，作為一款國民美食，想必不用多介紹。萬能的麻辣燙可謂無所不涮、無所不燙，風馬牛不相及的東西因為一個鍋而結緣。樹上的、地裡的、水中的，飛的、跑的、遊的在這裡群英荟萃，卻又彼此滲透、水乳交融，那麼獨特又覺得似曾相識，構成一個和諧的、完美的整體

四川麻辣燙是四川樂山一帶極具特色的地方名小吃，流傳至今已有幾百年的曆史，曆經時代變遷，仍經久不衰，深受吃貨朋友們的喜愛。四川麻辣燙口味具有麻辣鮮香，口感純正，唇齒留香等特點。食用時鍋中加好秘制的老湯，直接加熱煮沸，然後在滾沸的老湯中，随意蘸些各式調料，最後下入精心挑選的菜品，燙沸食熟，吃起來又麻、又辣、又燙，甚為爽口。因其取材大衆化，煮食方便，所以價格便宜，味道鮮美，深得廣大美食愛好者追捧。因此四川麻辣燙遠近聞名，盛行至今。

但是，這麼好吃的麻辣燙，很多人都不會做，今天，我就來和大家說一個在家也能做的商用版麻辣燙的做法。

主料：牛油1斤，豬油1斤，雞油1斤，大豆油2.5斤，辣椒125g，麻椒125g，燈籠椒62g，花椒50g，42度白酒125g，丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬1250g。

輔料：姜150g，蔥1000g，蒜瓣80g，洋蔥150g，冰糖25g，麥芽糖5g。

香料：小茴香250克、草果150克、草蔻150克、香果100克、桅子100克、荜撥100克，白胡椒150克，砂仁100克、桂皮75克、香葉100克、孜然50克，山奈100克、良姜25克、丁香25克、靈草15克、香茅草15克、紫草75克(這些香料混合打碎打成粉，每次炒底料的時候稱79g香料粉用就可以了，剩下的以後炒料的時候用）

材料的處理過程：

第一步：主料的處理

牛油豬油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，燈籠椒全部，放一個盆裡用溫水浸泡至少20分鐘，剩下的備用，一會操作第三步的時候用。香料全部用白酒攪拌浸泡至少20分鐘。

第二步：輔料的處理

姜切成薄片，切的越薄越好這樣是為了更容易出味，洋蔥切成條，蔥切成4cm長的段，比較粗一點的用刀從中間切開，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。取5個蒜瓣切成末，5個4cm長的蔥段切成末，切好的姜片5片切成末，放起來備用。

制作過程：

第一步：煉油。把直徑45cm的鍋燒熱，先放入雞油。待雞油全部化開之後，依次放入豬油牛油，等油全部化開，裡面有不停的響聲就可以關火了，記住不要熬糊了 ，10分鐘後将殘渣撈出扔掉，煉好的油備用。

第二步：燒油、把大豆油放入直徑60cm的鍋中，油3-4成熱時，依次放入姜片，蒜瓣，洋蔥，炸香後待顔色變成金黃色後放入蔥段，用大火炸至香味飄出，顔色金黃後加入泡好的麻椒、辣椒、燈籠椒，切記一定要控幹水。麻椒、辣椒、燈籠椒炸出香味後關火，把整 鍋材料倒出放到另一個容器中待用。

第三步；炒底料，加入150g第一步煉好的豬油雞油牛油。燒到6成熱。把準備好的蔥末、姜末、末放入鍋内用大火翻炒，炒出香味後放入剩餘沒有泡的麻椒，炒一會後放入花椒，把麻椒炒到黃色之後放入辣椒，炒一會，待辣椒剛開始變色時轉小火繼續炒一會，全部變色時放入郫縣豆瓣醬，不停的翻炒，抓底以防止粘鍋(切記用微火，不能糊鍋)，如果中間粘鍋的話加入一點的豬油雞油牛油，豆瓣醬炒至沒有水分且飄香後，加入第二步的整 鍋材料及第一步煉好的油，不停的用勺子推底攪拌以防止糊鍋。 (如果糊鍋就不用用力的去抓底，推它上面的一層以防止糊味擴散就可以了)。熬3分加入用酒泡好的香料，香料放進去之後再過10分鐘的時候加入冰糖和麥芽糖，放完這兩個配料再熬5分鐘後關火，關火後繼續攪2分鐘左右，以防止糊鍋。熬制的時候要不停的攪動鍋底，防止糊鍋。底料熬制完成後，隔夜後再嘗味道。

鮮湯的制作：

準備材料：大骨五斤，雞骨架1個

制作過程：将大骨雞骨架全部放入不鏽鋼湯桶裡面開始熬制。，待湯出來顔色後就即可。

常用蘸料：

基本輔料：用于上桌由客人自行選擇加入蒜汁，香油，麻油，芝麻醬，花生碎，辣椒油，醋，香菜。

芝麻醬做法：芝麻醬和大豆油的比例是1：1，把大豆油燒開之後，放涼然後拌芝麻醬。給客人調味的時候辣的放大半勺，不辣的放一勺。

花生碎做法：買現成的脫皮熟花生然後打碎，加的時候加小半勺就可以了。

香菜末做法：把香菜洗好後切碎，顧客需要的話就加些。

蒜汁做法：蒜瓣30-40g左右加水入料理機打成糊狀。

辣椒油的做法：

準備材料：辣椒面1斤，大豆油1斤，蒜瓣100g，大蔥200g，洋蔥100g，白芝麻10g，紫草5g。

準備過程：先将蒜瓣拍碎，大蔥切成段，洋蔥切成條，辣椒面用容器盛起來備用。

創作過程；用大火先将大豆油燒到3-4成，然後将洋蔥，蒜瓣，大蔥放進去，炸到金黃色撈出，轉小火放入紫草，待顔色變成紅色之後撈出，然後放入白芝麻，待發黃之後關火，然後把油澆到辣椒面上即可。

開麻辣燙店需要的設備：冰箱一個、保鮮櫃一個、高湯桶一個一般都是60公分的。麻辣燙機一個、其他的就是鍋碗瓢盆什麼的，帶冷凍及保鮮的冰箱，高湯桶，麻辣燙機器一台。

開店需要注意的事項：

一、飯 店位置好，人流量大。

二、口味好，做的真心好吃。

三、服務态度好，讓客人吃飯吃的舒心，回頭客多。

四、裝修好、環境好、看起來很衛生。

五、價格适宜。

所以，你要開店的話，位置盡可能好，口味盡可能好，對客人的笑容盡可能的真誠，店内裝修盡可能的好，價格隻要是正常水平，你的店成功幾率就很大了。如果你的錢不多，飯店位置不好，你不賺錢的可能性會大很多。 你學的技術不過硬。做的口味一般，你不賺錢的可能性也會大很多。服務态度不好，不真誠，也會讓你賺不到錢，咱們能做的就是把這些因素盡可能的做到最好，學個好技術，找個好位置，服務态度熱情真誠，裝修盡可能的好，即使裝修一般，也一定要幹淨衛生。

開店需要辦什麼證件：衛生許可證、營業執照、餐飲服務許可證、健康證這些證件因地而異有些地方不查的話就不用辦理了。

最後說明：以上配方，可以先在家裡面試做，所以減少到用5斤油的分量，為大家節約成本。實際做生意的時候，我們煉油都是用的煤氣竈和大鍋，煉一次油都是10斤以上，一般四川重慶人才吃麻辣，所以如果外地開店的朋友，在做麻辣燙底料的時候，可以不放花椒、麻椒，或者減少分量，口味的話因地而異就可以了，這樣做的目的，是讓你的麻辣燙更适合你當地的口味，什麼是最好吃的麻辣燙？就是說你做的麻辣燙周圍的人都愛吃就可以了，有人會想這樣味道就不正宗了，我想告訴大家，做當地人喜歡的口味，就是當地最正宗的麻辣燙。幹辣椒一定要選那種好的辣椒。

白湯、紅湯兌鍋方法：

白湯：香葉4g，八角15g，小茴香7g，骨頭湯22斤，調味粉300克。

紅湯：骨頭湯 22斤，香葉4g，八角15g，小茴香7g，底料2斤，調味粉300克。

先把調料稱好然後放一塊，之後加入高湯攪拌均勻就可以了，具體的根據各地的口味可以進行微調，口味重的少放點骨湯了，續湯的時候也是按照這個比例續湯就口味輕的多放點骨湯。

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