湖北魚糕 千百年來一直是盛宴上的一道大菜，以吃魚不見魚、魚含肉味、肉有魚香、魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對折不斷而著稱，人們宴請已形成“無糕不成席”的傳統。為了迎接新年的到來，家家戶戶都要做魚糕，那是飯桌上必不可少的一道菜。做魚糕時那熱火朝天、歡天喜地的熱鬧勁兒絲毫不比過年差。挑活蹦亂跳的大草魚了。這種魚個大肉多，用它做出來的魚糕味道最香，口感最好。當然，準備新鮮的雞蛋、肥美的豬肉。等備好材料，将蛋清與蛋黃分開（蒸魚糕不要蛋清，隻要蛋黃），将魚身上的白肉剔下來，又将肥肉切成丁狀；掄刀将這些原料剁成肉泥；把肉泥剁得揪出一坨丢在清水中能浮起來，就證明肉糜剁好了，是蒸魚糕的最佳時候了。然後把魚肉泥豬肉泥摻在一起均勻地倒在蒸鍋裡，鋪成厚約3厘米的餅，然後蓋上蓋子，加大火力把魚糕蒸熟。靜候美味的魚糕出爐。每家都堅信，自己家蒸出的魚糕是最好吃的。孩子就等着吃魚糕。一次又一次地咽着口水，眼巴巴地盯着蒸籠，不停地問道：“應該熟了吧，怎麼還不揭籠蓋？” 等魚糕的香味在前屋後院飄散開來，就可以打開籠蓋了。籠蓋剛一打開，孩子們忍不住伸手在籠裡揪了一塊，燙得眼淚都出來了，又舍不得丢掉，趕緊放到嘴裡，龇牙咧嘴地咽下肚去。 所謂的穿龍袍就是将打散的雞蛋黃均勻地塗到魚糕餅上，再蒸個兩三分鐘，雞蛋黃就像一件閃閃發光的龍袍一樣穿在了魚糕身上。那股松軟噴香的感覺又不自覺地在孩子的味蕾上綻開，都要流口水啦。

湖北魚糕做法：

原料：青魚1尾(3000克)、豬肥膘肉500克。

調料：精鹽50克、姜水1000克、蔥白末20克、味精5克、綠豆澱粉250克、雞蛋10個、胡椒粉5克。

做法：1、将青魚宰殺洗淨，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

2、将魚茸放入盆内，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。

3、将蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用幹淨紗布搌幹魚糕表面水氣，将雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸五分鐘取出，冷後翻到在案闆上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

做法要點：1、在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血污。如是死魚，最好将魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。

2、剔起魚肉時要把魚肉(又稱魚紅)剔幹淨，魚紅留作它用。

3、魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧闆上排剁，以免剁起木屑。

4、攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足後，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可适量多加，夏季應少加肥肉）。

5、蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

魚糕菜并無定式，有直接蒸好，切片裝盤即可，也可以随意再做出很多魚糕菜，比如：

1、會做些“冒子”澆在上面，最簡單的有用簡單調料勾芡淋在上面，吃起來更滑嫩。

2、最常見的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，蔥花等加調料，用濕澱粉勾芡淋在魚糕片上。

3、有在喜宴上用海參、鹌鹑蛋，鱿魚卷，魚丸，玉蘭片等加上魚糕一起燴炒，勾芡，制成“全家福”。

荊州魚糕的做法

“魚糕”是湖北荊州的傳統菜，

原料：草魚1條(約3000克)、豬肥膘肉500克、姜水1000克、蔥白末20克、雞蛋10個。調料：精鹽50克、雞精5克、綠豆澱粉250克、胡椒粉5克。做法：原料準備：圖1、草魚去頭清洗處理幹淨；圖2、将雞蛋清和蛋黃分開裝在兩個碗内，蔥白切末、姜切末後加水調成姜水；

魚的處理：1剖魚、在魚尾下刀，把魚身剖開，可用布放在魚身上防滑；2、去脊骨、把魚身分開成兩半後，另一半也從魚尾部下刀，剔下魚脊骨；3、去胸刺、按住魚胸骨刺的地方，刀緊貼魚肉将魚胸骨刺剔下；4、去魚皮、可從魚尾，也可從魚身中間切一刀深至魚皮不斷，一手按緊一邊魚身，一手将刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來，然後拉緊去過肉的皮，将剩下的魚肉用同樣的方法推下來；5、漂水、去除過魚皮的魚肉，剔下紅色肉部分，放入清水中漂洗下血水；6、切片、将漂洗過的魚肉切成片；7、準備兩把刀，将切好的魚片，用排刀法剁成魚茸；8、魚茸、魚茸要剁的均勻細膩，用手指把魚茸在案闆上按下，感覺沒有顆粒硬粒後即可。

魚糕坯的做法：9、将分好的蛋清打散，倒入剁好的魚茸中，攪拌均勻，并分數次加入姜水順一個方向攪拌；10、攪拌均勻成糊狀後，加入蔥白末、澱粉、雞精、白胡椒粉繼續順一個方向攪拌；11、待魚茸粘稠時，将豬肥肉倒入魚茸中，加入鹽，再攪拌上勁；12、準備一碗清水，放點魚茸在碗中，并能漂起浮在水面上時，魚茸就算是攪拌好了；13、取一蒸籠，一塊幹淨溫紗布鋪在蒸籠裡，将魚茸倒在蒸籠裡；14、可用水沾在刀面上，抹平魚茸，整形；15、蒸鍋倒入水開大火，放入修整好形的魚茸蒸籠，蓋上鍋蓋，蒸三十分鐘；16、蒸好後，揭開鍋蓋，用幹淨的濕布沾幹表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，蒸三分鐘後，再刷一次蛋黃液，蒸三分鐘即可。蒸好的魚糕晾涼，可随食随切。

魚糕菜并無定式，有直接蒸好，切片裝盤即可，也可以随意再做出很多魚糕菜，比如：1、做些“冒子”澆在上面，最簡單的有用簡單調料勾芡淋在上面，吃起來更滑嫩。2、最常見的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，辣椒絲等加調料，用濕澱粉勾芡淋在魚糕片上。3、有在喜宴上用海參、鹌鹑蛋，鱿魚卷，魚丸，玉蘭片等加上魚糕一起燴炒，勾芡，制成“全家福”。

最家常的做法：17、将魚糕切成同樣大小的片狀；18、取一碗，将切好片的魚糕碼放在碗中，可用丸子墊底（我用的是炸藕丸）；19、将做好型的碗放在鍋中蒸十分鐘即可；20、将盤子倒扣在蒸好的魚糕碗上；21、按緊碗和盤，迅速翻過來，并擺好盤；22、将青紅椒切絲，豬裡脊肉切絲，加入鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉攪拌勻；23、鍋中燒熱，倒油，倒入肉絲翻炒一分鐘後放入青紅椒絲，加入少許鹽調料，淋入水澱粉勾芡；24、将燒好的肉絲湯汁淋在魚糕上即可。

心得：1、魚肉要選取白肉，将魚紅肉剔下，以免影響美觀，我這次沒有将魚紅剔除幹淨，加上買回現成絞好的豬肥肉上粘了些絲絲瘦肉，在成品上還是有些不足的,下次豬肥肉也要手工來切,不能偷懶。2、攪拌時一定要按照一個方向攪拌上勁，以免肉不上勁，松散。3、隻能加入蛋清，加入蛋清攪拌後，會和不同的原料粘結起來，做出來的魚糕更加滑嫩細膩、富有彈性。4、在剁魚茸和豬肥肉以及攪拌時要有耐心，肉要剁成茸狀，這樣做出來的魚糕看不到肉粒，口感細膩。

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