每年這個季節，菜場裡的河蝦都開始帶籽，吃起來又鮮又甜。

于是這周的「名廚的家常菜」系列，就請毛水生老師教我做鹽水蝦和油爆蝦。都不難，尤其是鹽水蝦，簡直是難得的……扔進鍋裡就能吃的菜〜

插一句，毛老師是上海廚師技師資格證考官，中國烹饪大師。這個系列，他負責做菜，我負責寫成新手友好的菜譜，你負責……吃：）

「名廚的家常菜」系列：

懂得放鹽，懂得油溫。做菜不難，但老師要好。

首先我們來感受一下，怎麼把蝦扔進鍋裡……就好吃

是的呢，我們先做鹽水蝦，非常簡單。請買：

• 鮮活的帶籽母河蝦 200克（ 4 兩），回來沖洗幹淨；

• 在調料攤捎一瓶二鍋頭，和一點花椒（會用 8 粒）；

• 切五六片姜（大約 10 克），2 根小蔥洗淨切去根須，切成一寸長的段；

在炒鍋裡用中式單人喝湯瓷勺加入約半勺油（ 5 克），開大火，下一半的蔥段和姜，直到炒出香氣：

一直用中式單人喝湯瓷勺和調料勺來作中餐廚房量器，因為不論什麼品牌，容量都差不多。

保持大火，加入 500克水（一礦泉水瓶），煮到鍋邊水開始沸騰，就放入蝦和花椒，等蝦身開始變紅，倒入半瓷勺的二鍋頭（ 8 克），加 3 調料勺鹽（ 9 克），和 1／3 瓷勺的白砂糖（ 3 克），再煮一會，煮到浮沫向鍋中心聚攏時，撇去它們：

關火，把剩下的姜蔥扔進去。

就……好了。

一共花了…… 10 分鐘。

夾起一隻蝦，嫩，鮮甜。

愛蝦籽。

就是……這麼簡單，好象沒費工夫。

替新手們注一筆：

• 出發買河蝦前，和媽媽打聽一下最近的價格。菜場小白們最容易被攤主們看菜下飯的食材之一，就是河蝦。以前有同學和我們說，去菜場買河蝦被開價 100 塊一斤（回家媽媽說當時正常價應該是 60 元），買了 4 兩回來還覺得挺便宜的，「因為餐館裡河蝦很都貴呀……」。

• 我口味比較淡，用了 3 調料勺鹽，一口一個，吃掉一盤，挺愉快的。也試了 4 調料勺鹽的版本，沒事幹研究院的同學們也有不少人挺喜歡，因為「下酒很香啊」！鹽量你自己試，反正超簡單的不是嗎？

• 用白酒煮鹽水蝦，比用料酒更香，這是毛老師的秘方。我用加料酒的版本對比了下，确實。

• 一點點糖是提鮮的，最後吃不出甜味為宜。

再接再厲，我們挑戰下油爆蝦

這菜感覺挺難，但和毛老師校了遍方子，變得極為新手友好。讓兩位隻會做蕃茄蛋湯（上周的菜譜，可以戳）研究員試做，他倆初聽很怵，但全都一次成功，一臉驚喜。

這次買菜，我們換買 300 克（ 6 兩）公河蝦。

• 要挑大的買，活蝦蜷曲時的長度，大約在 1 寸半（ 5cm ），有時菜場蝦太小，建議和水産攤預訂。

• 這個系列買菜也會請毛老師一起去，學了各種魚肉蔬菜知識。這是他的手。

其它會用到：

• 小蔥 2 根，姜 5-6 片（約 10 克），都切成末；

• 白砂糖、生抽、老抽、鎮江香醋、麻油和料酒；

• 經常有人問生抽老抽的品牌，試過不少超市常見品牌，最後的口味差異幾乎可忽略不計。一定要問呢，我最近随手備的李錦記。料酒用的王緻和，但料酒開封後一定放冰箱，不然會酸。

不過呢，這次沒法直接扔進鍋裡。

剪去蝦頭尖刺，再斜剪一刀，剪去蝦須：

然後，下面這段非常重要！

把蝦瀝幹水分，廚房紙包裹，吸幹水分，越幹越好。

（帶水分的食材進油鍋，你試試會是什麼效果，嘻嘻）

現在開始動手：在鍋裡加入 500克 色拉油，開大火燒到油開始冒青煙為止。

• 用 500ml 的礦泉水瓶裝油，大約是 270 克；

• 我知道你會說「天哪這麼多油」，等會解釋；

• 把這些油燒到冒煙，視各位家裡煤氣火力，大約需要 6-8 分鐘。

接下來，新手們，請按順序迅速進行以下動作：

• 關火；

• 戴上微波爐手套，拿個長柄的容器裝上蝦，把蝦們盡量貼着油面迅速倒進去；

• 開大火，并麻利地閃遠點：

大約1 分鐘後，鍋裡的油不再那麼……炸裂了，就可以用漏勺把蝦撈出來并關火。爆完的蝦應該這樣：蝦殼有點裂開，殼肉微微分離，蝦尾和蝦腳會散開翹起，頗生動。

我家煤氣竈用了 1 分鐘，但你家可能不同。可以撈一隻蝦對照上圖，符合标準了才關火撈出。

一整盤看起來挺美的：

現在，停止欣賞你的蝦。把鍋裡的油先倒出冷卻，用中式單人瓷勺舀 2.5 勺油（ 20 克）進鍋裡，開大火後放入剛才切好的蔥姜末，直到炒出香味。轉小火，按順序放入以下調料：

• 4 瓷勺白砂糖（ 30 克）、2/3 瓷勺老抽（ 10 克）、2/3 瓷勺生抽（ 10 克）、1.5 瓷勺料酒（ 25 克），以及 4 瓷勺水（ 60 克）。

轉大火，用勺背畫大圈攪拌：

保持大火煮到鍋内隻剩一半汁時，加入半瓷勺鎮江香醋（ 6 克）和 2/3 瓷勺麻油（ 6 克），再倒入炸好的蝦，保持大火，一直翻炒，收汁即可出鍋：

濃郁的醬汁要均勻地包裹在蝦上，期間整個廚房都有濃香。

油爆蝦，講究就在油爆到位。這麼做，這盤蝦可以連殼吃。蝦殼非常香且柔軟：

也正因為油爆到位，醬汁輕松滲入蝦肉裡，又甜又鮮：

的确好吃，令人印象深刻。

所以，你明白為什麼要用這麼多油了吧？

• 油不夠，蝦殼就沒那麼柔軟。據研究員反映，這盤蝦也從「哎呀呀超好吃！」變成「好吃！」

• 油冷卻後，我是裝在樂扣杯裡繼續做菜的，其實還好；

• 當然，實在不能接受，就做鹽水蝦，也很好吃呢。

題外

• 今天沒啥題外。「名廚的家常菜」系列頭幾篇在這裡：紅燒大排，清蒸鳜魚和紅燒鲫魚（注意拉到評論區看個更正），蕃茄蛋湯和蒸水波蛋。

• 下周我打算歇一下做菜，寫個好吃的Pizza 店吧。

• 明天會出一篇新的城市餐廳指南，這次是個你完全意想不到的城市，但很好吃。

• 祝大家吃得都好〜

本文為親身消費體驗，

艾格吃飽了與其沒有任何利益關聯。

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純粹私人的餐館、淘寶食物與菜譜推薦。

關于食物，我不是比你懂得更多一些，

隻是比你花了更多的冤枉錢

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