人們常常愛把白酒比作人生，五味馥郁，層次多樣，不同的味道最後融到嘴裡，變成一種飽滿和豐盈的餘韻。但科學來講，酸、甜、苦、辣、澀，白酒中的這些不同的味道有各自對應的物質。

初嘗白酒，可能根本分辨不了其中的味道，覺得沒有差别，然而看起簡單的酸甜苦辣其實也是複雜的組成，不同的味道組合，造成了白酒的風味和品質差别。今天我們就來解析解析劍南春的風味密碼。

01 酸味

“酸味”到底是酸在哪呢？酸味是白酒的重要風味構成，與其他物質共同構成了白酒的芳香，白酒中的酸類物質一乙酸是白酒酸味的主要成分。

酸是使酒體綿軟甘冽的重要物質，醇能使酒體醇厚豐滿，餘味無窮，劍南春含有多種有機酸和醇類，據研究表明，劍南春乙縮醛、有機酸和高級醇的含量明顯高于其他名酒，而這些香味物質的形成，與釀造原料有着密切的關系。

相比采用單糧釀造的白酒，劍南春采用五糧釀造，糯米和大米含有更為豐富的脂肪和蛋白質，當微生物作用于原料中的脂肪和蛋白質時，他們分别分解為氨基酸和脂肪酸，在經過反應生成更多的高級醇和酸，也就讓劍南春擁有了更加濃郁醇厚的味道。

02 甜味

絕大多數白酒均呈甜味，白酒的甜味并不是來自于糖，而是主要來源于醇類，特别是多元醇類等。多元醇的甜味随着羟基數目的增加而加強。多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

白酒的甜味與原料有很大的關系，玉米澱粉含量高，蛋白質含量适中并含有少許單甯，易于糊化，玉米本身又富含植酸，經調酸後更有利于糖化和醋化生香，能更好的發揮酒的回甜風味。劍南春在原料的選擇上，可以說得上嚴苛，精選質量上乘的五糧為原料，确保白酒的風味得到最好的發揮。

03 辣味

辣味是大多數人對酒的第一個直觀感受，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。極微量的乙醛即形成辣味，發酵完全可降低醛含量。此外，蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

在劍南春的釀造工藝裡，嚴格采用“掐頭去尾”“量質摘酒”的原則，再經過陶壇庫的多年儲存，有效降低了醛類物質的含量，同時經年儲存之後，分子之間締合更加協調，白酒也就更加醇和順口，保證了劍南春獨特的風味特征。

04 澀味

除了辣味，有些人還會在白酒裡喝出澀味。白酒的澀味主要是由高級醇、單甯、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。要知道，澀味露頭的酒并不是好酒。

風味協調的白酒是不會有突出的澀味的。一款好酒要想風味協調，除了研究協調各種微量成分的含量以及量比關系之外，工藝上必須嚴格按照标準執行，并且嚴格控制發酵溫度、水分、澱粉和蒸餾系數等等技術指标。

劍南春的酒體設計師們，通過研究發現了使酒體風味協調的最佳比例，也摸索出了釀酒工藝的關鍵要領，也才有了我們今天喝到的口味綿甜淨爽、餘味悠長的傳世佳釀。

05 苦味

苦味也是白酒衆多風味中的一種，好的白酒往往微苦而不澀，苦味不能帶來愉悅的感受，然而适量的苦味卻能增加白酒的的風味。白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。

原料的配比，輔料、曲藥的用量，以及對發酵溫度的把控都會對味道産生影響，一套科學的白酒生産流程，以及合理的曲藥用量，能夠有效控制酒的苦味，從而保證酒體的柔順口感。

其實白酒的味道遠不止這5種

馥郁的味道層次

構成了中國白酒獨特的韻味

劍南春的白酒風味裡

包含了複雜的工藝流程

嚴苛的檢測方式

以及釀酒師的匠心付出

讓劍南春酒的味道

達到了完美的協調

保證了酒質的穩定和提高

形成了獨樹一幟的典型風格

也因此得到了衆多消費者的青睐

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