新入行的面包學徒，常常會被分配一些簡單的工作，給吐司切片，打包裝，或者給泡芙填充内餡。都是些看似簡單，其實鍛煉人的工作。

别看給泡芙擠餡料似乎挺好玩，剛入行的新人力氣不夠，店裡的泡芙是奶油餡料的還好，如果是卡仕達醬之類的更粘稠一些的餡料，用裱花袋擠上十來個，估計就要手酸了。

如果擠餡料的時候馬馬虎虎，沒有擠夠份量，師傅們過來掂量幾個，馬上就要罵你偷懶，不服氣的話，放到電子秤上一秤量，果然重量不一樣。你不得不佩服老師傅們對于份量的手感，然後乖乖認慫，每一個都用秤好好擠夠份量。

當我們品嘗一家店的泡芙，一口咬下，外殼是否酥脆，内餡是否順滑，就能告訴我們這家店，有沒有用心。有的面包店做好了泡芙，就放在冷藏展示櫃裡。但是這樣，外殼會吸收内餡的水分，容易變軟，沒了原本酥脆的口感，泡芙殼的香味也會相繼消失。

于是，有的店将泡芙外殼烤得更幹一些，延長烘焙時間，低溫烘焙讓泡芙殼徹底幹透；也有一些餐廳采用現點現做的方法，保證泡芙最佳口感。而面包店做不到西餐廳的人力配置，多數會分批次制作，賣完一盤再擠一盤，務求快速賣完。

不過，蘿蔔青菜各有所好，還偏偏就有人喜歡軟塌後的泡芙，所以在台灣還有貼心的門店，制作軟和脆兩種不同口感的泡芙任君選擇。

所以，僅僅一個小泡芙，就可以看出制作者是否花了心思，認真烘焙。這也是為什麼，泡芙如此受歡迎，卻有許多面包店并不制作，或者僅僅是小批量制作一個品種的原因——

就是因為做好泡芙需要控制的環節還真不少！

今天，不藏私面包匠人再次請來曾為我們帶來正宗鳳梨酥的當紅不藏私台灣甜點師維維老師，與大家分享自己的專業技巧，準保0失敗，絕不塌的泡芙制作秘笈。如果掌握了這一招，他說未來還有閃電泡芙、法式泡芙等等其他不藏私食譜也等着你哦！

「基礎泡芙」制作視頻

（視頻長達近5分鐘，請在wifi環境下進行觀看）

‖ Ingredients

沙拉油80克 / 水120克 /

低筋面粉90克 / 新鮮雞蛋160克

‖ Prepare

1、工具的配備：

圓花嘴和擠花袋、一個打蛋器，一個鋼盆

‖ Cooking steps

step1•

先把水，沙拉油混合。

step2•

把水和沙拉油隔着容器煮沸騰後，再煮多一分鐘。色拉油相繼沸騰的時候，立刻快速攪拌。這時候倒入過篩好的低筋面粉（過程中還需要繼續攪拌），同時火不要關，攪至面糊成團且不粘鍋邊。

PS：膨脹小技巧

油跟水的時候，一般的人都會在滾的時候就下粉，而零失敗的做法在于：油和水滾的時候，讓它持續再滾一分鐘。因為滾的時候是水滾了，那它的沸點是100℃。這樣是為了讓油的溫度再高一點，再做一個燙面的動作。

step3•

燙面完成後，放入雞蛋，雞蛋需要一顆一顆放入。把雞蛋攪拌至與面糊充分混合後再倒入下一個，直至雞蛋糊成團。

step4•

把面團裝入擠花袋，用圓花嘴垂直烤盤擠出一個個小小的泡芙坯。因為我們不是做日式泡芙，泡芙自然會有一個尖頭。如果你想要整體的泡芙比較圓一點，可以用手指沾點水把頭上的尖頭按癟。若想要讓泡芙的膨脹系數更好，在烘烤的時候前面先灑水在泡芙的表面。

step5•

入爐上火180℃，下火180℃，烘焙時間約30-35分鐘。

step6•

出爐後，然後可以填充内餡，做好的泡芙正常的泡芙是外皮薄，内餡多，吃起來非常過瘾。

1、此配方能做多少個？

此配方份量，可制作小泡芙數量25～28顆，烘焙時間還是需要依照泡芙大小做調整。

2、內餡的做法？

卡仕達醬的做法：

‖ Ingredients

低筋面粉24克 / 玉米粉24克 /

細砂糖50克 / 新鮮雞蛋50克 / 牛奶300克 /

無鹽奶油46克

‖Cooking steps

1、玉米粉低筋面粉過篩，玉米粉低粉，細砂糖放入容器内進行簡單的攪拌，稍微做結合。

2、再放入雞蛋繼續攪拌，至變光滑粘稠面。

3、然後把牛奶煮滾，煮滾後倒入雞蛋糊中，一邊沖入牛奶，一邊攪拌。

4、在攪拌中，做回煮的動作，一邊回煮一邊繼續攪拌，然後戴上手套，回轉容器至粘稠即可。

5、趁着還有餘溫，把提前軟化的黃油全部放入，繼續攪拌至黃油融化。完成後放涼備用。

6、在泡芙底部用筷子插一個洞，裱花袋裡裝上卡仕達醬，用小圓孔的裱花嘴打入泡芙裡。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!