用雞肉做川菜怎麼炒更好吃，更下飯？下面這10款雞肉做法，款款熱銷，味道一絕，餐廳熱銷川菜我們在家也能做。

豆花雞

這是一款組合菜，熟雞肉配豆花，加上秘制醬料熬出的紅油，簡單調配，組合成了一款餐廳招牌菜，醬料還可以涮菜，一鍋三吃，有葷有素，可以配上石鍋，邊加熱邊吃，很有特色。

1.買一隻現成的五香鹵味雞，剁成大塊，嫩豆腐上鍋蒸一下，可以去一下豆腥味。

2.調制秘制醬料：豆瓣醬、糍粑辣椒（辣椒泡水撈出剁碎即是）、香辣醬、辣椒紅油各一勺，下入鍋中炒香炒出水汽，炒的時候油要略多一些，關火調味加入鹽、味精、雞精、白糖少許，白酒少許，攪拌均勻出鍋待用。

3.石鍋點火，先放入嫩豆腐，放入鹵雞塊，倒入醬料，加入線椒圈，即可上桌邊煮邊食用。

關鍵點：醬料也可以加麻辣火鍋底料，豆腐要多煮一會兒才更入味，燙着吃才更香。

川式大盤雞

大盤雞的做法有很多，這款大盤雞做法上有所改變，雞肉直接過油，用啤酒代替水炖煮，去腥效果更佳，湯汁收幹，雞肉吃着更幹香。

1.嫩雞處理幹淨，剁成塊，加入蔥姜、料酒腌制片刻。土豆去皮切滾刀塊，青椒去籽洗淨拍幾下，切片。

2.油溫四五成熱下入雞塊過油，土豆五成熱順帶也過一下油。

3.起鍋燒油，下入五香料（八角、香葉、桂皮、草果、小茴香）豆角醬、泡椒、幹辣椒花椒，蔥姜蒜，小火炒香，炒出紅油，下入雞塊翻炒均勻，烹入啤酒，下入土豆塊和青椒，調入鹽、味精、胡椒粉、翻炒入味，大火收汁，淋入少許花椒油和香油，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

關鍵點：雞塊過油可以縮短烹制時間，加入啤酒最後要收幹湯汁，炒菜用的油要偏多，加入花椒油，香油味道更香。

姜汁熱窩雞

這款菜主要突出的是姜汁味，姜要放得多一些，用姜來燒雞，香味更濃郁，川菜二十四味中姜汁味的代表名菜，做法也相對簡單，鮮姜提味，泡椒增色，很多特色。

1.鮮雞肉處理幹淨，剁成約3厘米見方的塊，放入清水中泡去血水，再撈出控掉多餘的水分。

2.泡辣椒剁成茸。蔥白切丁。姜剁末。

2.起鍋燒油，下入少許豬油熬化，六成熱下入雞塊煸炒出水汽，下入泡椒茸，姜末炒出香味，加入鮮湯或者開水，調入鹽、醬油、生抽，燒煮入味，最後加入蔥丁炒勻，分兩次勾入芡汁，烹入香醋，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

關鍵點：雞塊可以提前過油，姜味要足，沒有泡椒可以用豆瓣醬代替，最後加醋可以去腥增香。

川味黃焖雞

黃焖雞火遍大江南北，可以單品成店，做法有很多種，這種做法在魯菜黃焖雞的基礎上演變而來，融入了川菜特有的調味醬，增加了香辣味，複合味道更濃郁，

1.雞肉處理幹淨，剁成塊，加入鹽、蔥姜、醪糟汁拌勻腌制片刻。土豆去皮切滾刀塊，莴筍去皮切滾刀塊。香菇洗淨泡發，泡香菇水的水留着備用。

2.油溫六成熱将下入雞塊下入油鍋過一遍油。下入莴筍和土豆也可以提前過一下油。

3.調碗汁：鹽、辣鮮露、美極鮮、蚝油、水澱粉攪勻備用。

4.起鍋燒油，加入少許化豬油熬化，加入香料（八角、桂皮、香葉）蔥姜、幹辣椒、豆瓣醬、香辣醬和黃豆醬，小火炒香，炒出紅油，下入雞塊、土豆、莴筍、香菇翻炒均勻，烹入料酒，倒入香菇水、鮮湯，小火慢燒，充分燒入味，淋入碗汁，下入青紅椒，收濃汁，出鍋倒入燒熱的砂鍋中，即可搭配米飯上桌。

關鍵點：三種醬料的比例是1：1：1，一起炒香混合醬料的香味更濃郁，雞塊過油燒出來的味道更香，香菇水燒雞更鮮，汁略濃寬一些，可以拌米飯。

尖椒煸仔雞

川菜中小煎小炒的做法，一鍋成菜，調味也比較簡單，主要突出尖椒的鮮辣味，這樣的做法在川渝地區非常流行，尖椒既可以有效地掩蓋住肉質的腥味，同時讓肉吃着更加鮮辣幹香，不會覺得油膩。

1.仔雞處理幹淨，剁成約2厘米見方的丁，加入适量鹽腌制一下。尖椒去蒂洗淨切小丁。

2.起鍋燒油，下入雞丁炒透，下入尖椒和蒜片，炒出香味，調入鹽、味精、白糖少許中和味道，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

關鍵點：炒雞油要略微多一些，可以提前過油炸透，再來回鍋炒制。味道要突出鮮辣味，所以調味要簡單，給一個底味即可。

燒椒大盤雞

這款小衆大盤雞見過的人有多少，做法看似傳統，但很有新意，融合了貴州辣子雞的做法，将糟辣椒換成了燒辣椒，少了辣椒的燥辣之氣，值得我們借鑒。

1.雞肉處理幹淨，脫骨切丁，加入鹽、味精、雞精、辣鮮露、少許白酒腌制片刻。

2.青椒烤成燒椒，略微帶點焦色，剁成小碎末。

3.可以将腌制入味的雞丁過一遍油。也可以直接用炒的方式炒熟。

4.起鍋燒油，下入适量幹辣椒，剁碎的燒椒和過油的雞丁一起翻炒，簡單調入鹽和味精，花椒油，香油小火炒至幹香，起鍋裝盤。

關鍵點：燒椒不能燒過，否則苦味太重，雞肉主要靠腌制入味燒椒增加風味。雞肉可以選用烏雞制作。

火鍋雞

這道菜即有鹵又似火鍋，現撈鹵菜，這鍋鹵水既可以鹵菜也可以燙火鍋。出鍋的菜品麻辣味濃，略帶五香。一款簡單又實用的熱鹵。

1.選擇嫩雞處理幹淨，下入開水鍋汆一下水，即可撈出控掉多餘的水分。

2.起鍋燒油下入糍粑辣椒（幹辣椒泡水變軟剁碎即是），豆瓣醬，幹辣椒和幹花椒，炒出炒出香味，加入鮮湯，大火燒開，加入五香料包，中小火熬半小時，熬成辣味鹵水。

3.準備一個火鍋盆，倒入熬好的鹵水，大火燒開，嫩雞可以剁塊放入鍋内，小火煮熟鹵入味，即可出鍋食用，可以冷吃也可以熱食。

關鍵點：雞要選擇嫩雞，三黃雞即可。鹵水隻能連續用兩三次，不能一直使用。嫩雞可以不用剁塊，直接放入鹵制。

太白雞

川菜中有一款的傳統名菜，用川菜最傳統的燒制方法，川菜版的紅燒雞塊，傳統川菜中習慣用泡椒上色提味，所以炒這道太白雞必須用泡椒來炒。也是一款很受大衆喜歡的老川菜。

1.嫩公雞處理幹淨，剁成約4厘米的大方塊。

2.泡辣椒和幹辣椒去籽切段。

3.起鍋燒油，下入化豬油，燒至六成熱，下入雞塊煸炒出油，下入幹辣椒花椒、泡辣椒、蔥姜炒出香味，加入鮮湯燒開撇去浮沫，調入鹽、料酒、醪糟、糖色、白糖，小火慢燒，将雞肉燒熟。加入胡椒粉和味精，收濃湯汁，淋入少許香油，即可起鍋裝盤。

關鍵點：一定要選擇仔公雞來做，肉質鮮嫩，容易入味。雞塊可以先用混合油過一下油，再和調料一塊煸炒燒至出鍋。

小煎雞

小煎雞自貢代表菜，典型的小煎小炒，不需要過油，一鍋成菜，炒出鍋氣才能爆出料的香氣。雞肉細嫩入味，不管是餐廳還是家裡都可以烹制此菜，特别适合下飯。

1.嫩雞腿拍松，脫骨，剁小條，加入鹽、料酒、水澱粉抓拌均勻。

2.準備點芹黃切小段，蔥斜刀切片，泡辣椒去籽斜刀切片。姜蒜分别切片。

3.調碗汁：鹽、雞精、味精、醬油、白糖、香醋、料酒、水澱粉，攪拌均勻待用。

4.起鍋燒油，混合豬油炒化，下入雞肉滑散，加入泡椒和姜蒜片炒香，下入蔥和芹黃炒勻，烹入碗汁，收汁亮油，即可出鍋裝盤。

關鍵點：雞肉選用仔公雞腿，炒雞加豬油炒味道更香。還可以加入适量的二荊條配色。

碎米雞丁

快要失傳的一道老川菜，在川菜館裡基本沒有這道菜，這也是一道下飯菜，雞肉切得像米粒一樣，加入碎花生米，使得口感上更加素香，如果覺得吃飯沒有胃口，可以試着做一下這道菜，夾馍拌面拌米飯，味道一絕。

1.雞肉處理幹淨切米粒大小的丁，鹽酥花生米去皮，剁碎備用。

2.調碗汁：鹽、味精、白糖、醬油、水澱粉、有鮮湯的話再加入少許鮮湯，攪拌均勻備用。

3.起鍋燒油，五成熱下入雞丁炒變色，加入泡椒茸炒香，烹入碗汁，加入蔥末和碎花生米，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

關鍵點：以上菜品如果有鮮湯的話可以用鮮湯代替清水。雞肉炒散變色即熟，不要炒幹。花生米最好選擇鹽酥花生，吃着不會太油膩。

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